Prezerwy rybne stanowią specyficzny rodzaj przetworu charakteryzujący się doskonałymi walorami organoleptycznymi. Prezerwy pozyskuje się z ryb mrożonych, świeżych, poddanych soleniu, wędzonych. Ich trwałość jest ograniczona, bowiem w celu zapewnienia odpowiednich cech jakościowych nie są poddawane procesowi sterylizacji.

Surowiec do produkcji prezerw powinien odznaczać się jak najwyższa jakością. Pełnej dyskwalifikacji podlegają surowce i przetwory zarażone mikroorganizmami szczególnie przetrwalnikującymi,

W procesie produkcyjnym prezerw wyrocznia się następujące etapy:

• odsalanie surowca (solnego)
• oczyszczanie
• odgłowienie
• odpłetwianie
• patroszenie
• filetowanie
• zdjęcie skóry oraz błon
• solenie zalewowe do surowca niesolonego
• podział na porcje
• umieszczenie w opakowaniach
• zalanie zalewą

Prezerwy powinny charakteryzować się wyraźnym korzennym smakiem i zapachem. Do typowych prezerw zalicza się następujące przetwory

• w zalewie olejowej (anchovis)
• czarniak a la łosoś
• śledzie kanapkowe z kminkiem
• śledź korzenny
• filety śledziowe po szwedzku

Zawartość soli kuchennej w prezerwach utrwalonych sol od 8-12%. Prezerwy utrwalanie 1,5-2,5% kwasem octowym- od 1,5-3,0%. Trwałość prezerw przy przechowywaniu w temperaturze od 2 do 8°C wynosi 3 miesiące

Źródło: A. Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa;