W niektórych krajach ryby suszone są tradycyjnym produktem spożywczym. Suszeniu przebiegającemu na wolnym powietrzu poddaje się wyłącznie ryby o małej zawartości tłuszczu, głownie ryby z rodziny dorszowatych.

Metody suszenia ryb:

• suszenie w warunkach naturalnych
• suszenie w klimatyzowanych suszarniach owiewowych
• suszenie przez sublimację pod zmniejszonym ciśnieniem (temp około -20°C pod ciśnieniem około 1 mm Hg)

Szybkość suszenia zależy od:

• sposobu obróbki surowca,
• współczynnika dyfuzji wody w mięsie ryb
• od temperatury
• wilgotności względnej
• prędkości przepływu powietrza

W pierwszym okresie suszenia szybkość ubytku wilgoci jest stała, następnie wskutek odparowania wody wolnej zmniejsza się szybkość dyfuzji, co powoduje spadek szybkości suszenia aż do wartości równej zero przy równowagowej wilgotności ryby

Ryby suszone można wytwarzać także z surowców solonych. Ich trwałość zależy przede wszystkim od zawartości w nich wody: przy zawartości wody poniżej 25% przestają rozwijać się bakterie, a poniżej 15% pleśnie.

Najbardziej rozpowszechnionym produktem jest tzw. sztokfisz, wytwarzany przede wszystkim w Norwegii, wytworzony z bardzo świeżych ryb dorszowatych poławianych głównie wędami lub sieciami stawnymi. Dorsze po złowieniu i zabici są wykrwawiane, ogławiane i, patroszone, przecinane wzdłuż prawie płetwy ogonowej (usuwa się jednocześnie 2/3 kręgosłupa wraz z błona otrzewną), myte. Tak przygotowane ryby wiąże si po 2 tusze powyżej płetw ogonowych zawiesza się na żerdziach i suszy się przez 2-3 miesiące w przewiewnych nasłonecznionych miejscach wybrzeża, uzyskując produkt o zawartości wody 12-14% i znacznej trwałości. Przed spożyciem z sztokfisza trzeba zdjąć skórę, pociąć go na kawałki i moczyć w wodzie kilkanaście dni. Wysuszony produkt wiąże się w sterty lub pakuje w postaci balotów w tkaninę workową. Po uwodnieniu mięso sztokfisza służy do wyrobu wielu dań gotowanych i smażonych (pierożki, pulpety itp.), szczególnie w krajach południowych

Drugim tradycyjnym produktem jest tzw, klipfisz, otrzymywania również z ryb dorszowatych często suszona na słońcu po rozłożeniu na nabrzeżnych skałach w Norwegii lub wysuszona w suszarni. Ryby po zbiciu, wykrwawieniu, odgłowieniu i wypatroszeniu rozcina się na stronie brzusznej aż do ogona, usuwa się 2-3 kręgosłupa i soli metodą sucha i mieszaną, przy użyciu około 35% chlorku sodowego w stosunku do oczyszczonych płatów ryby. Półprodukt zawiera 19% soli i 50% wody. Ryby w formie płatków połączonych od strony grzbietowej układa się na wolnym powietrzu przez kilka tygodni. Przy produkcji klipfisza można stosowa również suszenie w prądzie ciepłego powietrza. Trwałość tego typu produktu jest ograniczona, ponieważ zawiera około 25-40% wody i mogą się na nim rozwijać mikroorganizmy halofilne. Po wyługowaniu wodą nadmiaru soli wykorzystuje się klipfisz do wytwarzania dań

Oprócz metod tradycyjnych coraz częściej stosuje się suszenie sublimacyjne pozwalające na uzyskanie bardzo trwałych produktów. Ostatnio wprowadza się równe modyfikacje tego procesu, pozwalające na znaczne przyspieszenie i potanienie produkcji

Źródło: A. Lempka (red.) Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa.