Wędzenie jest jedną z najstarszych metod konserwacji ryb. Przez działanie dymu i wysokiej temperatury niszczy się dużą część bakterii, podsusza mięso, a jednocześnie nadaje mu się specyficzny smak, zapach i złocistobrązowy kolor.

Do wędzenia nadają się różne gatunki ryb morskich i słodkowodnych, przede wszystkim te, które zawierają mało drobnych kości i drobnowłókniste mięso.

W czasie wędzenie następuje pewien ubytek wody, a wiec podsuszanie ryb, ale w granicach zmniejszających „soczystość” produktu. Składniki dymu częściowo osądzają się na powierzchni ryby i częściowo przenikają do wnętrza masy mięsnej, nasycając ją substancjami posiadającymi właściwości antyseptyczne i aromatyczne. Składniki dymu osadzające się na powierzchni ryby wpływają na jej złociste lub złocistobrazaowe zabarwienie, a składniki przenikające nadają masie mięsnej odpowiedni wygląd oraz smak i zapach dymowo-wędzony. Wszystkie procesy zachodzące w czasie wędzenia nadają rybom wędzonym tak cenione cechy organoleptyczne. Ryby wędzone stają się odporne na procesy jełczenia.

Oprawianie ryb przeznaczonych do wędzenia polega głównie na oczyszczaniu, odłuszczaniu, (karpiowate), patroszeniu, niekiedy odgłowieniu lub filetowaniu. Ryby solone muszą być przed wędzeniem wymoczone; dłużej przy przeznaczeniu ryb do wędzenia gorącego, krócej przed wędzeniem na zimno. Ryby nie solone poddaje się przed wędzeniem podsalaniu w solankach o niskim stężeniu soli. Podsalanie ma na celu zwiększenie trwałości produktów wędzonych i nadanie im słonawego smaku.

Wędzenie ryb przeprowadza się w różnego rodzaju wędzarniach komorowych, wieżowych i tunelowych. W tradycyjnych wędzarnictwie stosuje się drewno twarde w postaci szczap, trocin, wiórów a dym uzyskuje się przez częściowe spalanie (żarzenie) tych materiałów. Dobrym rozwiązaniem technicznym są cierne wytwornice dymu, które działają na zasadzie hamulca do wirującego bębna lub tarczy dociska się klocek drewna, który na zasadzie tarcia rozgrzewa się i „dymi”).

W przetwórstwie rybnym wyróżnia się wędzenie zimne i gorące.

Do wędzenia nadają się głównie ryby tłuste jak i chude, a surowcem są ryby świeże, mrożone i solone. Ze względu na wstępną obróbkę wyróżnia się ryby wędzone w całości, tusze bez głów, filety i dzwonka.

Przy wędzeniu zimnym działa się na ryby solone gęstym, lecz chłodnym dymem o temperaturze około 30°C przez czas stosunkowo długi (co najmniej przez jedna dobę). Wędzenie zimne daje produkty trwalsze niż wędzenie gorące. Przed wędzeniem tym sposobem poddaje się surowiec nasoleniu, w czasie którego przechodzi on dojrzewania, aby mógł nadawać się do bezpośredniej konsumpcji. Czyli, że wędzenie zimne utrwala i uszlachetnia produkt już dojrzały, który odznacza się wysokim aromatem, smakiem słono-dymowym i posiada konsystencje ścisłą.

Do przetworów wędzonych na zimno zalicza się łososia w płatach, makrele, pelamidę, śledzia (całego) oraz filety ze śledzia. Zawartość soli kuchennej w produktach wędzenia gorącego dochodzi do 12% (w produktach wędzenia zimnego ilość soli waha się w granicach od 1 do 3%.

Wędzenie gorące przeprowadza się w temperaturze ponad 100°C (często w granicach temperatur od 120 do 140°C w okresie tzw. podpiekanie ryb). Cały proces w zależności od wielkości ryb trwa do 1,5 do 4 godzin. W ostatnim okresie wędzenia gorącego działa się skoncentrowanym dymem przy równoczesnym obniżeniu temperatury. W technice wędzenia gorącego można więc wyróżnić dwa zasadnicze procesy:

• Pieczenie ryby, dzięki czemu nadaję się ona do bezpośredniej konsumpcji
• Wędzenie właściwe, nadające rybie właściwości wędzarnicze

Ryby wędzone sposobem gorącym są artykułami stosunkowo krótkotrwałymi, słabiej albo słabo nasyconymi składnikami dymu, o mało zwięzłej konsystencji masy mięsnej.

Asortyment ryb wędzenia gorącego jest dość bogaty. Można wymienić:

• dorsza i inne ryby dorszowate
• flądrę
• certę
• makrele
• śledzia
• piklinga
• sieje
• szproty
• sielawę
• śledziki bałtyckie
• halibuta
• węgorza
• ostroboka
• dorada
• tasergala
• kielca

Zawartość soli kuchennej w rybach gorącego wędzenia waha się od 1,5 do 3,5 (ma charakter solenia ”smakowego”.

Dla ryb wędzonych stosuje się urozmaiconą klasyfikację jakościową. Niektóre ryby klasyfikuje się na 3 klasy jakościowe (np. piklingi, certy, śledzie, węgorze), na 2 klasy jakościowe (np. ryby płastugowate, dorszowate, szproty, sieje, sielawę), łosoś, śledzik bałtycki, makrela podsolana.

Jako opakowanie ryb wędzonych służą skrzynki, kartony lub opakowania z tworzyw sztucznych. Na opakowaniach powinny się znajdować między innymi następujące dane: data produkcji, okres przydatności do spożycia, informacje dotyczące sposobu przechowywania. Produkty wędzenie należy przechowywać w temperaturze od 2 do 10°C, przy wilgotności względnej powietrza od 75 do 85% okres trwałości wynosi: dla ryb wędzenia gorącego (które są najczęściej i masowo spotykane na rynku handlowym) 4 dni i dla ryb wędzena zimnego 10 dni. Zbyt długo i niewłaściwie przechowywane ryby wedzone, pokrywają się pleśnią, która występuje w postaci zielonych, żółtych i czarnych nalotów. Ponieważ pleśń może być łatwo usunięta, należy dodatkowo sprawdzić zapach ryby i barw mięsa. Zapach gnilny i czerwona barwa mięsa –przy kręgosłupie dyskwalifikuje rybę wędzoną.

Tabela1. Zawartość składników odżywczych i wartość kaloryczna ryb wędzonych (100 g produktu wg L. Duklewskiego)

Źródło: A. Lempka (red.) Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa. Leonard Duklewski- Ryby w codziennym żywieniu. Wydawnictwo Watra,