Ryby morskie charakteryzują się specyficznym zapachem, który przed obróbką termiczną można i trzeba usunąć jednym z podanych sposobów:

• przed gotowaniem, duszeniem, smażeniem, pieczeniem, skropić sokiem z cytryny lub winnym octem i pozostawić na 30 minut w chłodnym miejscu

• moczyć ryby przed wyporcjowaniem w mleku z dodatkiem pieprzu (1-2 godziny)

• do gotowania ryb dodać trochę kwasu z ogórków kwaszonych lub kapusty kwaszonej

• gotować ryby w intensywnych wywarach z warzyw z dodatkiem przypraw smakowych

• oczyszczone ryby natrzeć przyprawami: estragonem, majerankiem, bazylią i tymiankiem

• do wywaru, w którym gotuje się ryby włożyć 2-3 kawałki węgla drzewnego

• ryby przed obróbką termiczną obłożyć rozdrobnionymi warzywami: cebulą, selerem, pietruszką – i przyprawami

• doprawić potrawy z ryb przyprawami ziołowymi oraz łączyć z aromatycznymi sosami

W celu otrzymania właściwej struktury i jędrności tkanki mięsnej wskazane jest wkładanie ryb do wrzącego wywaru lub – w wypadku smażenia – na gorący tłuszcz.

Gotowanie

Gotować można wszystkie gatunki ryb zarówno świeże, jak i mrożone. Ryby wkłada się do wrzącego wywaru warzywnego z dodatkiem przypraw, tak aby wywar tylko przykrył ryby. Po zagotowaniu należy zmniejszyć dopływa ciepła, utrzymując ryby w stanie powolnego wrzenia. Ryby w całości, faszerowane i rolady gotuje się w wanienkach z perforowaną wkładką, która ułatwia wyjęcie ugotowanej ryby i zabezpiecza przed jej uszkodzeniem. Ryby dorszowate, śledziowate i makrele gotuje się z dodatkiem octu i soku z cytryny. Czas gotowanie zależy od wielkości i gatunku ryby. Warzywa z wywaru można wykorzystać do sałatek rybnych oraz do dekoracji ryb. Przyrządzając ryby w galarecie należy do wywaru dodać żelatynę i po estetycznym ułożeniu na półmisku udekorować plastrami cytryny, cząstkami jajka i pomidora, a także zieleniną. Pożądanymi dodatkami do tych ryb są sosy majonezowe i wszelkie ostre, np. chrzanowy, oraz ćwikła, chrzan lub inne warzywa.

Smażenie

Smażenie to w Polsce najbardziej popularną metoda obróbki kulinarnej. Należy jednak pamiętać, że ryby w tej postaci są ciężko strawne, a także najtrudniej przyswajalne przez organizm. Jest kilka sposobów smażenia ryb:

• saute (oprószone przyprawami i mąką)

• panierowane (oprószane przyprawami i mąka, następnie włożone do rozmąconych jaj i obtaczane w bułce tartej)

• zanurzane w cieście

• obtaczane w jajach i grzankach

• obtaczane w bułce tartej

Smażyć można w małej i w dużej ilości tłuszczu. Ryby w cieście, panierowane oraz większe kawałki smaży się w głębokim tłuszczu, natomiast filety, saute można smażyć w mniejszej ilości (tłuszcz musi być świeży). Usmażone ryby powinny mieć barwę złocistobrązową, natomiast smażone w cieście – ciemnosłomkową. Większe porcje, a także ryby smażone w całości kotlety rybne, dobrze jest wstawić pod koniec do nagrzanego piekarnika.

Duszenie

Duszenie ryb umożliwia zastosowanie dodatków jarzynowych i przypraw, które poprawi smak i zapach szczególnie w przypadku ryb morskich. Do duszenia najbardziej nadają się ryby o mięsie jędrnym np., ostrobok, kergulena, błękitek, sandacz, amur. Przed duszeniem należy posypać porcje ryby przyprawami i mąką, obsmażyć z obu stron, włożyć do naczynia, skropić wodą lub wywarem i dusić do miękkości, dodając do przewidziane w recepturze dodatki. Pod koniec duszenia doprawia się potrawę przyprawami aromatycznymi. Potrawy duszone z ryb podaje się z makaronem, ziemniakami, ryżem, warzywami i surówkami.

Pieczenie

Piec można w piekarnikach, rusztach i grillach. Ryby układa się w brytfannie lub na ruszcie wysmarowanym tłuszczem albo na grillu i piecze się w temperaturze 250ºC. Po zarumienieniu zmniejsza się temperaturę piekarnika. W czasie pieczenia ryby można polewać tłuszczem, ketchupem, winem, piwem lub śmietaną. Bardzo atrakcyjne są też ryby pieczone w folii aluminiowej lub w pergaminie; dzięki temu są soczyste, delikatne i doskonałe w smaku. Ryby takie podaje się z ziemniakami, ryżem warzywami pod różnymi postaciami i sosami.

Źródło: Henryk Dębski- Potrawy z ryb s. 14-17. Wydawnictwo Watra. Warszawa