Suszeniu poddaje się wszystkie jadalne owoce, warzywa i grzyby pod warunkiem, że odpowiadają one wymogom stawianym przez normy jakościowe. Suszeniu poddawane są tylko te surowce, z których susz ma większe znaczenie w przemyśle spożywczym oraz gospodarstwie domowym. Nie poddaje się procesowi suszenia sałaty, szparagów, ogórków, ponieważ odtworzony z tych suszów surowiec w bardzo małym stopniu zapewnia cechy organoleptyczne, jakie posiada produkt świeży. Z owoców do procesie suszenia najczęściej poddaje się:

Przebieranie i sortowanie

Proces mycia i przebierania owoców musi charakteryzować się szczególną starannością. Do mycia używa się płuczek o łagodnym działaniu. Nie stosuje się płuczek, które mogą powodować obicie owoców i uszkodzenie warzyw, co przyczynia się do powstawania plam i ubytków masy.