Zasadniczym celem przetwórstwa owocowo-warzywnego jest odpowiednie zabezpieczenie surowca bądź szybkie przerobienie go na prawidłowy środek spożywczy zdatny do spożycia przez cały rok, Az do następnych zbiorów. Każdą formą produktów owocowych i warzywnych stara się utrwalać przy użyciu różnych sposobów konserwowania: fizycznych, chemiczno-fizycznych i chemicznych.

Zamrażanie

Mrożone owoce i warzywa są to owoce lub warzywa całe lub rozdrobnione, przetarte lub homogenizowane utrwalone przez zamrożenie w temperaturze, co najmniej -18°C

Zamrażanie żywności, nie tylko owoców i warzyw, staje się bardzo powszechną formą jej utrwalenia. Utrwalone w ten sposób surowce zachowują w dużym stopniu swoją wartość odżywcza, także wygląd, kształt, barwę typową dla produktu świeżego, zachowują również charakterystyczne cechy sensoryczne. Zamrażanie wstrzymuje działanie drobnoustrojów powodujących psucie się a także zwalnia przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie normalnie zachodzą w warzywach i owocach niezamrożonych.

Mrożenie jako metoda utrwalania mimo, dużych zalet, jest metodą kosztowną, gdyż wymaga zachowania łańcucha chłodniczego, od momentu wyprodukowania, poprzez składowanie, obrót, a także u konsumenta.

W chłodziarce domowej, w zamrażalniku w temperaturze -18°C można mrożonki przechowywać do dwóch tygodni, a w komorze chłodziarki kilka godzin. Rozmrożonych produktów nie można ponownie zamrażać

Suszenie

Jest tradycyjna,metodą utrwalanie warzyw i owoców. Polega ono na obniżeniu zawartości wody, co hamuje procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów. Maksymalna zawartość wody w suchych warzywach może wynosić nie więcej niż 12%, a dla groszku zielonego tylko 10%. Wyższa zawartość wody jest dopuszczalna jedynie w suszonych owocach, w których może wynosić 12-20%. Jest to związane z wyższą zawartościa cukrów i kwasów organicznych, które wpływają na trwałość owoców. Niska zawartość wody uniemożliwia rozwój drobnoustrojów. W czasie suszenia owoców i warzyw zachodzą reakcje nieenzymatycznego brązowienie surowców (reakcja Maillarda). W celu wyeliminowania tego zjawiska obecnie obniża się zawartość wody poniżej 10%, a nawet do 3%.

Z owoców suszy się m.in. jabłka, gruszki, śliwki, a także owoce leśne, z warzyw zaś warzywa przyprawowe, a także cebulę, marchew, groszek itp.

Owoce suszy się metoda owiewową (powietrzną, próżniową lub sublimacyjna (ze stanu zamrożenia). Coraz powszechniej stosowaną metodą odwadniania owoców i warzyw jest suszenie liofilizacyjne. Produkty odwodnione tą metodą zachowują większość swoich właściwości. Susz liofilizowany jest jednak podatny na procesy utleniania ze względu na swoją porowatą i musi być przechowywany bez dostępu powietrza.

W wyniku suszenia obniża się znacznie masa suszonych surowców, zmieniają się ich cechy sensoryczne i obniża się wartość witaminowa.

Promieniowanie jonizujące

Najbardziej zaawansowaną metodą utrwalania żywności jest promieniowanie jonizujące, które można stosować do dezynsekcji produktów, hamowania kiełkowania bul w cebul, opóźnienia procesów dojrzewania i przejrzewania owoców, inaktywacji pasożytów. Jako źródła tego promieniowania stosuje się izotopy promieniotwórcze lub strumienie szybkich elektronów uzyskane w akceleratorach.

Kwaszenie

Kwaszenie (kiszenie) warzyw jest oparte na procesie fermentacji mlekowej, w wyniku której część cukrów zawartych w warzywach przekształca się w kwas mlekowy, co stwarza niekorzystne warunki do rozwoju drobnoustrojów gnilnych, a jednocześnie nadaje utrwalonym surowcom charakterystyczne, cenione przez konsumentów właściwości sensoryczne. Kiszenie świeżych owoców, a szczególnie warzyw umożliwia wykorzystanie ich w ciągu całego roku. Ze względu na skład chemiczny kiszonki wytwarza się przede wszystkim z takich warzyw, jak kapusta, ogórki, marchew, pomidory i buraki, rzadziej z owoców np. jabłek

Marynowanie

W metodzie tej czynnikiem utrwalającym jest kwas octowy, a niekiedy i mlekowy cytrynowy lub jabłkowy (kwasy dysocjujące umiarkowanie w wodzie) w dawce 0,4-3%, a czasami dodatkowo pasteryzacja (marynaty łagodne i średniokwaśne). Marynaty przygotowuje się z owoców (np. gruszki, śliwki) i warzyw (ogórki- korniszony, cebula, dynia i inne). Do marynat owocowych i do dyni dodaje się cukru w ilości 10-12%. Marynaty owocowe (słodzone) zawierają na ogół mniej kwasu octowego, niż pikle i dosładzane marynaty warzywne, które mają umiarkowany dodatek soli kuchennej.

Solenie

Solenie jest metodą, która obecnie traci większe praktyczne znaczenie. Utrwalać można tą metodą warzywa, najczęściej w postaci mieszanek przyprawowych (z cebuli, pietruszki, selerów, porów i marchwi i in.). Soli się także ogórki i cebulę. Czynnikiem konserwującym jest sól w ilości 15-25%. Żywność konserwowana solą przed spożyciem należy poddać ługowaniu nadmiaru soli, co pozbawia ją substancji odżywczych rozpuszczalnych w wodzie.

Słownik

Ciemnienie nieenzymatyczne – brunatnienie nieeznymatyczne; procesy powodujące zmianę naturalnej barwy produktów spożywczych na brunatną, co jest wywoływane następującymi przemianami

• Reakcjami Maillarda, zachodzącymi między grupami karbonylowymi cukrów oraz grupami aminowymi białek lub aminokwasów, w wyniku których powstają związki ciemnozabarwione
• Karmelizacją cukrów, które w podwyższonej temperaturze ulegają odwadnianiu do furfurali
• Reakcjami utleniania polifenoli do ciemno zabarwionych polichinonów

Ciemnienie nieenzymatyczne może być pożądane dla uzyskania odpowiedniej barwy skórki pieczywa, odpowiedniej barwy i smaku kawy, powideł; lub niepożądane w przypadku brunatnienia soków, win, proszku jajecznego lun mlecznego.

Liofilizacja- suszenie sublimacyjne; suszenie w stanie zamrożenia, suszenie ciał stałych w stanie zamrożonych pod znacznie obniżonym ciśnieniem, wilgoć usuwana jest przez sublimacji lodu. Zaletami tej metody suszenia jest zachowanie przez większość produktów podstawowych cech organoleptycznych, chemicznych i fizycznych, zachowanie kształtu

Wadą natomiast są wysokie koszty inwestycyjne i eksploatacyjne tej metody

Danuta Kołożyn- Krajewskia i Tadeusza Sikory. Towaroznawstwo żywności. WSiP Warszawa; Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Jan Gawęcki (red.) Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN