Marynowanie ma na celu utrwalenie warzyw i owoców przez dodanie roztworu kwasu octowego (obumieranie tkanek, wstrzymanie procesów rozkładowych), przy jednoczesnym zostrzeniu zapachu i smaku konserwy, co nadaje jej w większym stopniu charakter używki niż odżywki (Pijanowski).

Marynaty należą do wspólnej grupy konserw apertyzowanych, gdy utrwalone są głównie przez pasteryzacje. Ze względu na zawartość kwasów dodanych w procesie produkcji ich smaku i wartości organoleptyczne odbiegają znacznie od cech naturalnego surowca. Użyty do produkcji i zawarty w marynacie kwas octowy decyduje, że marynaty nie są przeznaczone do spożycia jako pokarm podstawowy, lecz jako dodatek pobudzający apetyt, przyczyniający się do zwiększenia wydzielania soków trawiennych. Swe cechy organoleptyczne marynaty zawdzięczają użytym surowcom, przyprawom i specjalnej słono-kwaśno—słodkiej zalewie.

Wartość odżywcza marynat zależy głownie od surowca użytego do produkcji. Jeżeli marynaty, np. warzywne lub grzybowe, produkowane są z surowca świeżego, będą miały znacznie wyższa wartość niż marynaty produkowane z solonek. Solonki przed pobraniem ich do produkcji są odsalane przez ługowanie wodą. W czasie ługowania zostają usunięte oprócz soli, wartościowe części ekstraktu. Ze względu na stężenie kwasu octowego spożywane powinny być raczej marynaty łagodne i te głównie są produkowane przez przemysł.

Wartości smakowe i zapachowe marynat zależą od zespołu użytych przypraw, wzajemnego stosunku części składowych zalewy, od rodzaju użytego kwasu i jego pochodzenia.

Kwas octowy nadaje ostrzejszy posmak, kwas mlekowy- smak łagodniejszy. Mieszanina obu tych kwasów daje zwykle najlepsze efekty smakowe.

Podział marynat w zależności od pochodzenia kwasu

• marynaty produkowane z owoców, warzyw i grzybów świeżych lub warzyw i grzybów solonych przez zakwaszenie , tj dodanie gotowanego kwasu. Marynaty z owoców np. gruszek i śliwek wymagają 10-25% cukru, marynaty warzywne mogą być przyrządzane z małą ilością cukru
• marynaty produkowane z kiszonych surowców, Kwas w tych marynatach pochodzi częściowo z przeprowadzonej fermentacji mlekowej w czasie produkcji kiszonki, częściowo z zakwaszenia gotowymi kwasami wprowadzonymi z zalewą na miejsce usuniętej zalewy z kiszonki

Dla celów smakowych ważne jest zachowanie współzależności takich składników, jak kwas: cukier i sól. Im zawartość kwasu jest wyższa, tym większa powinna być zawartość cukru i soli.

W zależności od ilości użytego kwasu marynaty dzieli się na:

• marynaty łagodne- zawierające w swoim składzie kwas octowy o stężeniu 0,45 do 0,8% (zawartość soli kuchennej waha się w granicach od 0,5 do 1,5%, a cukru od 0,5 do 2%).
• marynaty średnio ostre charakteryzują się stężeniem kwasu w granicach od 1 do 1,5 % (zawartość soli kuchennej 0,7 do 2%, cukru od 1 do 3%).
• marynaty ostre- stężenie kwasu wynosi średnio około 3%. Zawartość soli wynosi 2%, cukru- około 3%. Ze względu na wyższe stężenie kwasu, marynaty te, jeżeli zamknięte są w opakowaniach szczelnych i są przechowywane w chłodzie, mogą być trwałe bez pasteryzacji, lecz trwałość ta nie jest zupełnie pewne, bowiem w temperaturze pokojowej w warunkach tlenowych mogą się rozwijać bakterie octowe, które przy braku wymaganego przez nie substratu w postaci etanolu- mogą asymilować sam kwas octowy, spalając go do CO₂ i H₂O

Z warzyw otrzymuje się marynaty z ogórków (korniszony, płaty), buraków czerwonych, dyni, cebuli, papryki, pomidorów.

Korniszony- ogórki drobne od 2 do 6 cm i grubości do 2,5 cm. Stanowią one tzw. ostre marynaty z różnymi przyprawami o stosunkowo dużej zawartości kwasu octowego

Buraki czerwone gotuje się, obiera, tnie na plasterki i mięsa z utartym korzeniem chrzanu, a następnie zalewa się octem z dodatkiem soli, kminku i cukru. Do słoików wkłada się na gorąco, a po zamknięciu pasteryzuje się.

Dynię marynuje się z dodatkiem cukru do 25%.

Owoce marynuje się przebrane, umyte, obgotowane w wodzie. Umieszczone w słojach zalewa się octem z dodatkiem przypraw i cukru.

Grzyby marynowane sporządza się z owocników jednej odmiany grzybni z dodatkiem przypraw aromatycznych w zalewie zakwaszonej kwasem octowym i mlekowym, utrwalonym przez pasteryzację. Do marynowania używane są zazwyczaj następujące odmiany grzybów:

• borowik szlachetny
• gąska żółta
• pieprznik jadalny
• maślak zwyczajny
• mleczaj rydz
• opieńka miodowa

Do konserwowania żywności stosuje się niekiedy inne, silniej dysocjujące kwasy jak mlekowy, jabłkowy lub cytrynowy.

Zdolność dysocjacyjna kwasów organicznych, mogących wchodzić w rachubę jako czynnik konserwujący daje się scharakteryzować przez swe stałe dysocjacji (przy uwzględnieniu pierwszego stopnia dysocjacji w przypadku kwasów dwu- lub trójzasadowych), np.:

Tabela 1. Stała dysocjaji kwasów uzywanych w producji marynat

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa, Kazimierz Wiśniowski Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa. E. Pijanowski. M Dłużewski. Ogólna technologia żywności WNT. Warszawa; E. Pijanowski i in.- Technologia produktów owocowych i warzywnych. Tom I. PWRiL. Warszawa