Wartość odżywcza i dietetyczna koncentratów jest wysoka. Wynika ona ze składu chemicznego pomidorów. Jednym z ważniejszych sposobów, dających dobre efekty zachowania wartości odżywczej pomidorów, jest produkcja koncentratów, dzięki nim zabezpiecza się duże ilości pomidorów przy zastosowaniu kilkakrotnie mniejszej ilości opakowań niż przy innych przetworach pomidorowych (5-6 krotnie zagęszczenia).

Praktycznie wszystkie formy koncentratów pomidorowych są nietrwałe i w celu zakoncentrowania stosuje jedną z metod będących podstawą wyrobu konserw. koncentraty pomidorowe utrwalane są na drodze termicznej (pasteryzacja)  w hermetycznych naczyniach. Istnieją metody konserwacji przy zastosowaniu antyseptyków jednak należy sobie zdawać sprawę z tego, ze dawka 0,1% kwasu benzoesowego nie hamuje całkowicie rozwoju bakterii mlekowych w wyniku czego przeciery ulegają bardzo silnemu zakwaszeniu

Zastosowanie koncentratów pomidorowych jest powszechne. Używa się ich do produkcji sosów pomidorowych oraz jako dodatki do innych konserw (fasolka w sosie pomidorowym, pulpety w sosie pomidorowym, ryby w sowie pomidorowym)

Z technologicznego punktu widzenia wymaga się od pomidorów do produkcji, aby były:

• czyste
• zdrowe
• dojrzałe całe

Czynniki te mają decydujący wpływ na czystość mikrobiologiczną, a co za tym idzie – znacznie obniżają możliwość szkodliwych przemian zachodzących pod wpływem drobnoustrojów podczas transportu, krótkiego magazynowania oraz przerobu. Zapleśnienie, zafermentowania, popękanie oraz porażenie zgnilizną dyskwalifikują surowiec bez względu na inne cechy.

Surowiec do produkcji koncentratów pomidorowych

Pomidory zaliczane są do rodziny psiankowatych, Optymalna temperatura dla pomidorów wynosi około 25°C. Stosowane są uprawy zarówno gruntowe jak i szklarniowe. W budowie pomidorów rozróżnić można cztery elementy składowe:

• skórkę
• miąższ
• galaretowaty sok
• nasiona

Nasiona zlokalizowane są w soczystych komorach nasiennych, których liczba w zależności od odmiany oraz warunków uprawowych wynosi średnio od 2 do 4

Skład chemicznych pomidorów przestawia się następująco:

• nasiona -1,30-3,31%
• skórki -1,85-3,33%
• miąższ właściwy- 50,56-78,63%
• sok- 17,36-36,06

Skład chemiczny pomidorów

Przeciętny skład chemiczny i wahania składników w dojrzałych pomidorach przedstawia się następująco:

Zawartość witamin w pomidorach wynosi średnio:

• karotenoidy jako wartość witaminowa A- 0,66 mg%
• tiamina 0,06 mg%
• ryboflawina 0,04 mg%
• niacyna 0,6 mg%
• kwas askorbinowy-23 mg%

Czerwone zabarwienie, pomidory zawdzięczają głównie likopenowi należącemu do grupy karotenoidów. Likopen równi się budową od β- karotenu otwarciem β- fononowego pierścienia pomiędzy 1 i 2 węglem w wyniku czego połączenie pomiędzy 1 i 6 węglem jest podwójne, zwiększając tym samym nienasycony charakter tego barwnika oraz jego podatność na utlenianie. Utrzymanie likopenu w nieutlenionym stanie jest dość istotnym warunkiem zachowania właściwej barwy w koncentratach pomidorowych. Do czynników mających katalizujący wpływa na utlenianie karotenoidów są głownie metale ciężkie (miedź).

Znacznie mniejsze znaczenie w pomidorach mają inne karotenoidy, w tym pochodna α- karotenu- żółty barwnik ksantofil.

Zawartość alkaloidów solaniny wzrasta a w miarę dojrzewania pomidorów.

Pomidory muszą być w pełni dojrzałe na krzaku macierzystym, ponieważ tylko takie są gwarancją dobrej jakości koncentratu. Przejrzałe pomidory nie dają koncentratu o pożądanej konsystencji z uwagi na niską zawartością zawiązków pektynowych, które podczas dojrzewania hydrolizują. Ponadto wykazują dużą wrażliwość na uszkodzenia mechaniczne w wyniku czego wydzielają sok stwarzać tym samym doskonałą pożywkę drobnoustrojom, (wzrost zakażenia). Pomidory charakteryzujące się dużym stopniem przejrzałości zawierają w swoim składzie mniejsze ilości kwasu bursztynowego powstającego z kwasu jabłkowego oraz cytrynowego, mają wyższe pH, co zwiększa ryzyko ich zepsucie i pogorszenie smaku.

Barwa koncentratu uzyskana z niedojrzałych pomidorów jest brunatna lub zielona z uwagi na obecność chlorofilu w zielonych piętkach. Podczas gotowania pomidorów chlorofil ulega przemianie do zielonych lub brunatno zabarwionych związków pozbawionych magnezu- fitoli. Koncentrat taki charakteryzuje się posmakiem surowizny.

Niedojrzałe pomidory cechują się wyższą kwasowością od pomidorów dojrzałych oraz znacznie niższą zawartością cukrów. W związku z tym stosunek cukru do kwasów jest niekorzystny. Powinien wynosić około 7. Wzrost kwasowości podczas zagęszczania jest niekorzystny. Powoduje zmianę smaku o zwiększa rozkład cukru.

Pomidory do produkcji koncentratów powinny:

• zawierać mało nasion
• być bogate w ekstrakt
• zawierać mało skórki i części włóknistych
• być czerwone w przekroju
• zawierać dużo witamin

Ponadto pomidory do przerobu powinny być gładkie, i nieżebrowane dla łatwiejszego mycia, dostatecznie wyrośnięte o średnicy powyżej 4 cm, co znacznie zmniejsza ich odpad.

Oprócz odmianowości wpływa na cechy jakościowe pomidorów mają także:

• warunki glebowe
• warunki klimatyczne
• pora dojrzewania

Pomidory, które późno dojrzewają są gorsze i posiadają gorszy ekstrakt.

Źródło: Jan Kaleciak- Technologia przetwórstwa owocowo-warzywnego. PWSZ. Warszawa; E. Pijanowski, S. Mrożewski- Technologia produktów owocowo-warzywnych. Tom II, PWRiL. Warszawa