Podstawowym celem przetwórstwa owocowo-warzywnego jest utrwalanie warzyw i owoców w postaci różnych produktów z zachowaniem możliwie w największym stopniu cennych właściwości zasadniczych surowców, tj. owoców i warzyw. Charakteryzując owoce i warzywa, zwrócono uwagę, że większość tych płodów cechuje się mała trwałością w stanie świeżym i tylko nieliczne nadają się do dłuższego przechowywania. Stad tez w celu zapewnienia konsumentowi w ciągu całego roku możliwości spożywania cennych składników, jakich dostarczają owoce i warzywa, poddaje się je przetwórstwu

W przemyśle owocowo-warzywnym stosuje się różne metody utrwalania warzyw i owoców, z których najważniejsze to:

• utrwalanie za pomocą ogrzewania, zamrażanie
• zagęszczanie
• suszenie
• kwaszenie
• marynowanie
• solenie
• oraz kombinacje wyżej wymienianych metod

Utrwalanie i przetwarzanie owoców i warzyw, mające na celu przedłużenie okresu trwałości polega głównie na wyeliminowaniu czynników sprzyjających działaniu enzymów, prowadząc do całkowitego zahamowania ich aktywności. Zahamowanie działania enzymów uzyskuje się poprzez:

• zamrażanie
• odwodnienie
• związanie wody

W działach przetwórstwa, w których stosuje się obróbkę oraz utrwalanie termiczne (cieplne), najbardziej na straty narażone są witaminy. Dlatego też, np. niektóre produkty owocowo-warzywne utrwalone przez pasteryzację i sterylizacje są dodatkowo witaminizowane (tzn. dodaje się do nich witaminy produkowane w sposób syntetyczny). Inne składniki owoców i warzyw w zasadzie nie ulegają bardziej istotnym zmianom, dotyczy to np. soli mineralnych (tak wartościowych w owocach i warzywach), kwasów organicznych, garbników, pektyn i innych)

Najmniejszym zmianom ulęgają właściwości produktów mrożonych. Popularnie mówi się nawet, że mrożonki owocowo-warzywne mają taką samą wartość odżywczą jak produkty świeże. Bardzo tez zbliżone są do produktów wyjściowych soki. Również w kiszonkach zachowują się w poważnej ilości witaminy, a produkty te dzięki zawartości kwasu mlekowego nabieraj specjalnych właściwości i wartości odżywczej

Ogólnie przyjmuje się pogląd, że produkty owocowo-warzywne zachowują prawie całkowicie lub w większym bądź mniejszym stopniu właściwości owoców i warzyw i spełniają szczególnie ważną rolę w tych porach roku, kiedy występuje barak lub niedostatek świeżych owoców i warzyw.

Produkty owocowo-warzywne, podobnie jak owoce i warzywa są niskokaloryczne, poza słodkimi przetworami owocowymi, które przeciętnie zawierają 50 do 60% sacharozy.

Wytworzone przez przemysł owocowo-warzywny wyroby dzieli się ogólnie na półprzetwory i przetwory owocowe i warzywne, które z kolei dzieli się na grupy i rodzaje

Półprzetwory owocowe i warzywne dzieli się na następujące grupy:

• kremogeny owocowe utrwalone
• moszcze owocowe
• moszcze warzywne
• przeciery owocowe i warzywne utrwalone
• przeciery owocowe utrwalone
• przeciery warzywne utrwalone
• pulpy utrwalone
• soki owocowe zagęszczone
• solone warzywa

Przetwory owocowe dzieli się na następujące grupy

• koktajle owocowo-mleczne- dosładzane i niedosładzane
• dżemy niskosłodzone i wysokosłodzone
• galaretki niskosłodzone i wysokosłodzone
• kompoty
• konfitury
• kremogeny dosładzane
• marmolada twarda i miękka
• musy owocowe
• nektary
• owoce kwaszone
• owoce marynowane
• owoce mrożone
• owoce pasteryzowane
• powidła śliwkowe
• pektyna
• płynny owoc
• soki owocowe niskosłodzone i wysokosłodzone
• solki owocowe w proszku
• soli owocowe zagęszczone
• solki owocowe zagęszczone w postaci stałej
• susz owocowy
• zupy owocowe

Przetwory warzywne dzieli się na następujące grupy:

• koncentrat pomidorowy
• koncentraty warzywne
• konserwy warzywne
• marynaty warzywne
• sałatki
• pasty warzywne
• soki warzywne
• soki warzywno-owocowe
• sosy warzywne
• warzywa kwaszone
• warzywa marynowane
• warzywa mrożone
• warzywa suszone
• zupy warzywne- zagęszczone i niezagęszczone

Źródło: Danuta Kołożyn- Krajewska. Tadeusz Sikora. Towaroznawstwo żywności. WSiP;; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP