Podczas przechowywania w zamrożonym mięsie zachodzą zmiany fizyczne oraz chemiczne polegające na obniżeniu jego wartości użytkowej. To zmian tych zalicza się:

• rekrystalizacja wymrożonej wody (lodu)
• ususzka
• utlenianie tłuszczów

Proces rekrystalizacji spowodowany jest rozpuszczaniem się kryształów lodu i namarzanie powstałej wody na innych kryształkach w wyniku wahań temperatury. Proces ten zachodzi w wewnętrznych częściach komórek, które zawierają sok o niższej temperaturze zamarzania. Często bez wahań temperatur dochodzi do wystąpienia zjawiska rekrystalizacji, choć o wolniejszym tempie. Przyczyną tego jest zazwyczaj wyższa prężność par wokół małych kryształków lodu wewnątrz komórek niż prężność par wokół dużych kryształków. W wyniku tego, po dłuższym przechowywaniu prawidłowo zamrożonego mięsa, znikają kryształki lodu wewnątrz komórek i następuje tworzenia się dużych kryształów w przestrzeniach międzykomórkowych.

Ususzka jest ubytkiem masy powstałym podczas zamrażania oraz przechowywania produktów w warunkach chłodniczych. W czasie przechowywania produktów chłodzonych ususzka powstaje wskutek odparowania wilgoci wewnętrznej i powoduje ubytek masy oraz zmiany jakości.

Przeciętnie, w czasie przechowywania zamrożonego mięsa ususzka wynosi od 1-3%, w rezultacie n na powierzchni mięsa powstaje warstwa zawierająca zaledwie 30-35% początkowej ilości wody, silnie porowata i napowietrzona. Taka powierzchnia ma zdolność do absorpcji obcych zapachów zmiany barwy oraz traci zdolność pochłania wody podczas rozmrażania, co zwiększa jej podatność na zakażenia mikrobiologiczne. Aby zapobiec tym niekorzystnym zmianom stosuje się:

• glazurowanie- czyli pokrycie mięsa podczas zamrażania warstwą lodu. Mięso o temperaturze około -10°C zanurza się w wodzie albo opryskuje wodą
• okrycie mięsa foliami które nie przepuszczają wody
• ścisłe układanie zamrożonego mięsa
• przestrzeganie prawidłowej cyrkulacji powietrza w komorze

W wyniku powstawania odwodnionej warstwy zewnętrznej mięsa dochodzi do intensywnego enzymatycznego utleniania tłuszczów. Mięso zawierające większe ilości tłuszczu nasyconego (wołowina, baranina) wykazuje większą odporność na procesy utleniania niż mięso zawierające kwasy nienasycone (wieprzowina, drób). Skutecznym sposobem przeciwdziałania temu niekorzystnemu zjawisku jest pokrywanie mięsa odpowiednią nieprzepuszczalną warstwą z tworzywa lub glazurowanie. Stosowanie antyutleniaczy nie dały pożądanych rezultatów.

Źródło: Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa. Encyklopedia techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa.