Utrwalanie mięsa i jego przetworów z wykorzystaniem dymu nosi nazwę wędzenia. Jest to specyficzny rodzaj obróbki termicznej w czasie, której produkt poddaje się działaniu ciepła oraz związków zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna.

Ogólnie przyjmuje ze do wędzenia stosowane powinno być drewno z drzew liściastych a więc:

• buku
• dębu
• olchy
• jesionu
• jaworu
• brzozy
• (bez kory)
• rzadko wierzby

Niejednokrotnie w celu nadania specyficzne zapachu i smaku wędzony produktom dodaje się pod wszelkimi postaciami drewno, jagody lub chrust jałowca

Nie powinno się stosować do wędzenia drewna z drzew iglastych (sosny, świerki oraz jodły), ponieważ zawierają one wiele substancji żywicznych, pod wpływem których produkty wędzone uzyskują nieprzyjemny gorzkawy smak i specyficzny zapach. Ponadto podczas spalania drewna i drzew iglastych powstaje dużo sadzy, która powoduje przybrudzenia produktów w czasie wędzenia

Rodzaj użytego drzewa do wędzenia ma decydujący wpływa na barwę produktu. Drewno buka, klonu oraz jaworu nadaję zabarwienie złocistożółte, natomiast drewno dębu i olchy- brązowe.

Oprócz rodzaju drewna oraz trocin na proces wędzenia duży wpływa ma jego jakość i wilgotność. Dopuszcza się wilgotność nie przekraczająca 25%. Stad ważne jest, aby drewno przechowywane było w pomieszczeniach zadaszonych, chroniących przed zmoknięciem. Trociny powinno przerzucać co 8 do 14 dni, aby ułatwić dostęp do nich powietrza

Składniki dymu

Dym jest złożonym, wieloskładnikowym zespołem substancji gazowych, par cieczy i pewnej ilości cząstek stałych (sadzy). Rodzaj związków chemicznych oraz ilość dymu zależy od rodzaju czynnika dymotwórczego i warunków spalania.

Skład chemiczny dymu uzyskanego ze spalania bukowych wiórów i trocin o wilgotności 9,4% wyrażonych w procentach w stosunku do suchej masy drewna przedstawia się następująco:

• związki żywiczne-12,2
• aldehyd mrówkowy (formaldehyd)-0,81
• wyższe aldehydy-0,27
• ketony-0,91
• kwas mrówkowy-1,00
• kwas octowy-4,93
• woda oraz alkohole-60,00

W procesach wędzarniczych duże znaczenia mają fenole, które stanowią jeden z głównych składników zawiązków żywicznych oraz aldehydy. Związki fenolowe posiadają swoisty zapach-aromat, który ulega wchłonięciu przez mięso oraz zawarty w nim tłuszcz. W skład dymu wędzarniczego wchodzi produkt niepełnego spalanie węgla- tlenek węgla

Czynnikami istotnymi dla procesu wędzenia są:

• gęstość dymu oraz szybkość jego przepływu
• stopień przenikalności związków chemicznych oraz ich działanie

Gęstość dymu określana jest badaniem przenikalności światła przez dym. Jeśli światło o mocy 40W widoczne jest z odległości 7 m, dym określany jest jako średni gęsty. Natomiast, jeśli światło jest niewidzialne z odległości 60 cm- dym określa się jako bardzo gęsty

Prędkość przepływu dymu wynosi 7-15m/min. Przy większej prędkości przemieszczanie dymu odbywa się równomiernie, a różnica temperatur pomiędzy dymem wchodzącym do urządzenia a wychodzącym jest niewielka

Im produkt wędzony jest mniejszej objętości, tym prędkość przepływu dymu powinna być wyższa, ponieważ przy wolniejszym przepływie dymu o wyższej temperaturze następuje przypiekanie produktu.

Podczas procesu wędzenia do mięsa przenikają substancje mające decydujący wpływ na wydłużenie trwałości produktu oraz na wzmocnienie jego wartości smakowych. Do substancji tych zalicza się przede wszystkim związki fenolowe oraz aldehyd mrówkowy

Związki te mają zdolność do najintensywniejszego gromadzenia się w produkcie już w okresie pierwszej doby wędzenia. Im wyższa temperatura wędzenia tym szybciej przenikają do wędzonego produktu.

Składniki dymu wchodzą w reakcje z grupami tiulowymi i aminowymi wędzonego produktu. W wyniku reakcji związków karbonylowych dymu z grupami aminowymi powstają barwne melanoidy, co współdziała przy tworzeniu typowych cech organoleptycznych

Zawarte w dymie zawiązki fenolowe zwalniają w produkcie procesy zawiązane z autolizą oraz wykazują działanie bakteriobójcze. W wędzeniu największe działanie bakteriobójcze wywiera:

• gwajakol i jego pochodne metylowe oraz propylowe
• krezol
• pirokataechina
• metylopirokatechina
• pirogalol i jego eter metylowy

Pozostałe składniki dymu (np. kwasy), które także przenikają do mięsa mogą stwarzać warunki niekorzystne dla rozwoju bakterii. Ogólna ilość antyseptycznych składników dymu przenikających do wędzonego mięsa wynosi zazwyczaj ponad 50 mg/100 g produktu.

Leszek Brochowski- Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP. Warszawa; Encyklopedia Techniki. Przemysł Spożywczy. WNT. Warszawa.