Poszczególne grupy wędlin różnią się miedzy sobą zapachem, smakiem, barwą a także stopniem trwałości. Wpływ na te różnice ma wiele czynników:

• skład
• przygotowanie surowca
• metoda wędzenia
• czas wędzenia
• temperatura wędzenia
• postępowanie z produktem po wędzeniu

Określone granice temperatury i jej działanie, których należy przestrzegać podczas wędzenia poszczególnych grup wędlin są ważnymi cechami różnych metod stosowanych podczas wędzenia.

Każdy asortyment różni się pod względem warunków wędzenia (czasu temperatury), ponieważ skład produktu, jego średnica, masa oraz wydajność mają decydujący wpływ, w jakich warunkach ma być wędzony.

Obecnie stosuje się cztery metody wędzenia:

• wędzenie zimne
• wedzenie ciepłe
• wędzenie gorące
• wędzenie z jednoczesnym pieczeniem
• wędzenie metodą elektrostatyczną

Poza metodami tradycyjnymi wędzenia stosuje się preparat dymu wędzarniczego (PDW), będący mieszaniną tłuszczu i określonych związków uzyskanych przez frakcjonowanie dymu. Można stosować frakcjonowanie dymu. Można stosować również wodne roztwory zawierające składniki dymu

Wędzenie zimne

Jest to oddziaływanie na produkt dymem o temperaturze w granicach 16-22°C, przy wilgotności względnej powietrza dochodzącej do 90-95% i prędkości ruchu 7-15 m/min. czas wędzenia wynosi średnio od 1 do 14 dni. Odpowiednią gęstość dymu stosuje się w zależności od potrzeb.

Granice temperatury osiągane są poprzez:

• Żarzenie węgla lub trocin (wysokość temperatury regulowana ilością i wielkością ognisk oraz intensywnością ich żarzenia w zależności od dopływu powierza
• Spalanie gazu w wędzarni (dopływa gazu reguluje wysokość temperatury
• Ogrzewanie przy zastosowaniu grzejników (wysokość temperatury reguluje dopływ pary)

Prawidłowa gęstość dymy osiągana jest przez:

• Zmniejszenie lub zwiększenia dopływu powietrza
• Zwiększenie ogniska tlącego się drewna lub trocin

Odpowiednie zastosowanie trocin (w postaci luźnej lub ubitej, cienkiej warstwy na dużej powierzchni).

Szybkość ruchu powietrza reguluje się poprzez zastosowanie odpowiednich wentylatorów oraz zasuw, które regulują dopływ powietrza do wędzarni. Odpowiednią wilgotność zapewnia się poprzez zwilżanie drewna lub trocin oraz odpowiednią wymianę powietrza

Warto podkreślić, że podczas zimnego wędzenia przetwory schną w sposób równomiernym całym przekroju a ubytki masy nie przekraczają 20% wody. Składniki dymy przenikają całkowicie produktem, co powoduje ze staje się on trwały i odporny na działanie wywołujących psucie

Zimny dym ma zastosowanie w dosuszaniu wędlin. Doprowadza się go wówczas w niewielkich ilościach do pomieszczeń magazynowych

Wędzenie gorące

Jest działaniem na produkt dymem o temperaturze powyżej 22°CWedzenie gorące można podzielić na:

• wędzenie w dymie ciepłym
• wędzenie w dymie gorącym

Wędzenie z wykorzystaniem dymu ciepłego prowadzone jest w temperaturze do 45°C, wilgotności powietrze 70-90% i prędkości jego ruchy 7-15 m/min. Czas wędzenia wynosi 4-48 h.. Warunki wędzenia osiągane są w podobny sposób jak podczas wędzenia na zimno. Nie ma zastosowanie chłodzenie wędzarni.

Podczas wędzenie dochodzi do ubytków masy w granicach 2-10% w stosunku do ilości produktu przed wędzeniem

Wyniku wędzenia na ciepło proces wysychania produktu jest nierównomierny. Na powierzchni przetworów powstaje zeschnięta warstwa tkanki. Składniki dymu gromadzą się w zewnętrznej warstwie mięsa co wskazywało by na powierzchniowe nasycenie składnikami dymu

Stwardnienie i zeschnięcie tkanki mięsnej ma pozytywny wpływ na trwałość podczas magazynowania i działa hamująco na ubytek wody podczas procesów parzenia. Produkt odznacza się połyskiem oraz barwą od żółtej do brązowej

Wędzenie w dymie gorącym dzieli się na 2 etapy:

• Suszenie powierzchni przetworu w temperaturze 40-50°C przez 10-40 minut. Czas zależny jest od ilości i średnicy produktu. W etapie tym zastosowanie ma ogrzane powietrza lub rzadki dym.
• Zasadnicze wędzenie w temperaturze około 60°C przez 30-90 minut

Celem pierwszego etapu jest osuszenie produktu i zwiększenia intensywności działania saletry, z kolie druga faza mu na celu nadanie odpowiedniej barwy. W warstwach zewnętrznych produktu następuje proces denaturacji białek, co przyczynia się do tworzenia otoczki o ścisłej konsystencji dookoła przetworu. Ubytki masy podczas wędzenia na gorąco dochodzą do 12% w stosunku do masy przed wędzeniem

Wędzenie z pieczeniem

Wędzenie z równoczesnym pieczeniem przebiega w sposób 3-etapowy

• Wędzenie produktu w dymie rzadki w temperaturze około 40°C przez 20-30 min. Uzyskuje się produkt wysuszony o barwie żółtej
• Wędzenie gorące w temperaturze 60C w ciągu 2-4 godzin. Temperatura wewnątrz produktu w tym czasie podnosi się do 40-45°C
• Stosowanie temperatury do 90 w ciągu 3-7 godzin, tak aby temperatura wewnątrz produktu wynosiła 70°C. W tym etapie następuje całkowite upieczenie produktu

Produkty pieczone niewątpliwie są lepsze w smaku od produktów poddanych gotowaniu, ponadto wykazują kruchość i mają dość przyjemny aromat. Wadą tej metody są duże ubytki masy wynoszą do 30 % surowca pierwotnego

Wędzenie elektrostatyczne

Proces ten polega na nadaniu składnikom dymu i mięsu przeciwnych ładunków elektrycznych. W rezultacie uzyskuje się znacznie szybszy przebieg procesu (od 40 sekund do kilku minut w zależności od warunków) Większa równomierność osadzania się składników dymu na powierzchni mięsa i lepsze przenikanie w głąb produktu.

Studzenie

Po zakończonym procesie wędzenia następuje proces studzenia. Ważne jest równomiernie studzenie, bowiem produkty, które zostały wystudzone równomiernie w całej masie i przekroju są trwalsze od produktów nieprawidłowo wystudzonych. Niższa temperatura ma działanie hamujące na rozwój drobnoustrojów. Aby uzyskać dobrej jakości produkt, kiełbasy podsuszane parzone lub pieczone studzi się do temp 4-12°C, pozostałe asortymenty do temperatury 2-18°C. Czas studzenia jest zależny od rodzaju asortymentu i powinien wynosić 6-24 godzin

Studzenie odbywa się w zbiornikach z zimną wodą i pod natryskami lub przy zastosowaniu powietrza. Podczas studzenia dochodzi do wyparowywania części wody zawartej w produkcie, co powoduje ubytek masy w granicach 0,5-4% w stosunku do ilości produktu gorącego.

Zmiany zachodzące w produktach podczas wędzenia i pieczenia

Podczas wędzenia dochodzi do wielu zmian fizycznych, chemicznych. Jakościowych i ilościowych. Pod względem ilościowym zmienia się zawartość wody w produkcie,. Stopień ubytku wody zależy od rodzaju wędzenia. Największy ubytek wody notuje się podczas wędzenia wędlin suszonych. Im dłuższy jest czas wędzenia, niższa temperatura i szybsze krążenie tym straty są większe. Niższe straty występują podczas wędzenia produktów, które zawierają większość zawartość tkanki tłuszczowej

Związki chemiczne zawarte w dynie powodują zmiany zapachu, smaku oraz konsystencji. Formaldehyd powoduje stwardnienie i zawartość tkanki łącznej mięsa zwiększając ich odporność na rozerwanie. Kwas mrówkowy zwiększa kwasowość mięsa a także działa hamująco na rozwój drobnoustrojów oraz procesy autolityczne. Obecność fenoli przyczynia się do tego, że mięso w podczas wędzenia uzyskuje smak, zapach i barwę charakterystyczną dla wędzonego produktu. W wyniku procesów koagulacji następuje przemiana białek powodująca kurczenia się mięsa w czasie wędzenia i uzyskiwania odpowiedniej konsystencji

Leszek Brochowski- Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP. Warszawa; Encyklopedia techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa.