Utrwalanie mięsa i produktów mięsnych jest oparte na zastosowaniu wielu tradycyjnych i nowoczesnych procesów, które prowadzą do przerwania lub zahamowania przebiegu przemian chemicznych i biochemicznych (autolitycznych i mikrobiologicznych) właściwych dla mięsa. Wśród obecnie stosowanych w technologii przetwórstwa mięsnego procesów utrwalania mięsa i produktów mięsnych największe znaczenie ma wykorzystanie obniżonych temperatur, podwyższonych temperatur, odwadniania oraz stosowanie różnych związków chemicznych.

Pojecie zimna i chłodzenia

Termin zimno i chłód jest pojęciem umownym, które oznacza mała ilość ciepła w danym środowisku. W przemyśle mięsnym obejmuje zakres temperatur od 10 do -30°C stosownych do obniżenia temperatury mięsa w celu przedłużenia trwałości.

Chłodzenie jest to zespół czynności oraz środków mających na celu obniżenie temperatury mięsa do temperatury 0-4°C. Rozróżnia się dwa rodzaje chłodzenia:

• Naturalne- gdy ciepło przepływa samoczynnie od ciała do temperatury wyższej do ciała o temperaturze niższej
• Chłodzenie sztuczne- gdy ciepło jest odbierane od ciała o temperaturze niższej i oddawane ciału (środowisku o temperaturze wyższej w sposób sztuczny, tj doprowadzając energie z zewnątrz za pomocą urządzenia chłodniczego lub wykorzystując odparowywanie cieczy w warunkach sztucznie obniżonego ciśnienia.

Mrożenie to zespół czynności i środków mającym na celu obniżenie temperatury mięsa poniżej 0°C. Mrożone mięso nie powinno mieć temperatury wyższej niż -8°C

Zjawisko wymiany ciepła jest to proces przechodzenia ciała ze środowiska o wyższej temperaturze do środowiska o niższej temperaturze. Ażeby schłodzić środowisko lub ciała należy stosować o temperaturze niższej. W technice chłodniczej w tym celu stosuje się parujący ciekły związek chłodniczy, którego temperatura wrzenia jest niższa niż 0°C. Związek taki nosi nazwę czynnika chłodniczego

Cel i skutki chłodzenia

Głównym celem chłodzenia jest pozbawienie misa ciepła oraz obniżenie temperatury w jego najgrubszych warstwach do temperatury bliskiej 0°C, lecz znajdującego się powyżej temperatury zamarzania soku mięsnego. Przyjmuje się, że mięso jest wychłodzone, gdy temperatura wewnątrz mięśni spada poniżej +8°C. Obniżenie temperatury mięsa powinno być dokonane szybko w całej masie. Na przeszkodzie temu stoi nie najlepsze przewodnictwo cieplne mięsa, wynoszące dla mięsa poprzerastanego tłuszczem zaledwie 0,5, a dla mięsa chudego około 0,7. W wyniku działania obniżonych temperatura dochodzi do zwolnienia reakcji chemicznych oraz biochemicznych będących przyczyną psucia się tkanki mięsnej oraz tłuszczowej. Niższa temperatura zalania lub całkowicie hamuje procesy życiowe drobnoustrojów

Na skutek chłodzenia konsystencja mięsa nabiera jędrności i elastyczności. Uzyskuje się wszystkie te cechy, które określają dobrą jakość mięsa. Na wskutek szybkiego odbioru ciepła, jakie ma tusza po uboju, oraz utrzymanie odpowiedniej wilgotności otaczającego ją powietrza, na powierzchni skóry tworzy się tzw. skórka podsychania. Stanowi ona w dużym stopniu naturalną ochronę tuszy przed zakażeniami drobnoustrojami

Zastosowanie w chłodzeniu niskich temperatur ma tą jeszcze zaletę, że nie zmienia się struktura mięsa świeżego

Źródło: Leszek Crochowski. Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP. Warszawa; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL. Warszawa; Aleksander Lempka (red)- Towaroznawstwo artykułów spozywczych. PWE. Warszawa. Encyklopedia Techniki. Przemysł Spożywczy. WNT. Warszawa