Pod pojęciem obróbki cieplnej rozumie się działanie ciepłem i odpowiedniej wysokiej temperaturze (od 65°C podczas pasteryzacji konserw do około 200°C podczas smażenia i pieczenia) w określonym czasie.

Celem obróbki termicznej jest:

• zwiększenie strawności (przyswajalności produktu)
• podwyższenie własćiwosći organoleptycznych mięsa, tzn. nadaje mu cechy wzmagające apetyt, a tym samym lepsze trawienie i lepszą przyswajalność składników odżywczych.
• Przedłużenie trwałości produktu przez zabicie lub znaczne osłabienie aktywności bakterii, drożdży, pleśni i niektórych toksyn , np. jad kiełbasiany. Wieprzowina może być zakażona pasozytem Trichinella spiralis, który ginie w temperaturze około 56°C.

Obróbka cieplna produktów mięsnych, jest ściśle związana z dziejami ludzkości, początkowo prowadzona była wyłącznie w formie pieczenia a następnie gotowaniem. Celem jej była jedynie zmiana smaku mięsa. Nie miła ona żadnego związku z celowym utrwalaniem lub przedłużaniem trwałości mięsa. Musiało upłynąć wiele stuleci, aby móc mówić o metodach konserwacji mięsa i aby uzyskały one naukowe podstawy.

Kluczowym znaczeniem dla rozwoju tej dziedziny miało wynalezienie mikroskopu przez Leeuwenhocka (1632-1732) i związane z tym odkrycie mikroorganizmów oraz wyjaśnienie roli drobnoustrojów w procesach psucia się żywności przez Pasteura (1822-1895). Poznanie wpływu wysokich temperatur na rozwój oraz funkcje fizjologiczne drobnoustrojów dało podstawy do zastosowania obróbki cieplnej w przetwórstwie spożywczym.

Utrwalanie mięsa przy pomocy obróbki cieplnej jest najbardziej rozpowszechnioną metodą, która równocześnie przygotowuje mięso do bezpośredniego spożycia: mięso surowe jest spożywane bardzo rzadko, tylko w postaci specjalnych rodzajów przetworów oraz potraw.

Podczas obróbki cieplnej w mięsie lub w przetworach mięsnych dochodzi do wielu zmian:

• Utraty znacznej ilości wody, co jest spowodowane denaturacją białek, przejściem soku mięsnego do otaczającego środowiska i wyparowaniem wody (podczas pieczenia)Wielkość strat wody zawartej w mięsie jest zależna od: rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej, rodzaju surowca, temperatury, czasu obróbki
• Ubytku części tłuszczu spowodowany wytapianiem. Ubytek ten jest tym większym im wyższe są temperatury obróbki cieplnej.
• Denaturacji białek, która pociąga za sobą utratę wielu istotnych właściwości takich jak: zdolności pęcznienia i rozpuszczania się białek w wodzie. Połowa białek zawarta w surowej wołowinie przechodzi do wody. Po ugotowaniu prawie wszystkie białka stają się nierozpuszczalne. Część białek, które przeszły do wywaru wytrąca się w postaci tzw. „szumowin”.
• Wodochłonności. Wchłanianie wody jest słabe przez tkankę mięśniową, której białka uległy ścięciu i bardzo dobrze przez tkankę łączną (głównie kolagen). Pod wpływem wody o temperaturze 60°C dochodzi do pęcznienia kolagenu. Kolagen zaczyna tworzyć galaretowatą substancję- glutynę. Proces ten jest tym szybszy, im wyższa jest temperatura obróbki cieplnej. Na skutek obniżenia temperatury glutyna zastyga w postaci galarety, co jest wykorzystywane np. w produkcji salcesonów, galaretek mięsnych i in.
• Inaktywacja drobnoustrojów, która zależna jest od stopnia zakażenia mięsa przed obróbką, wysokości temperatury oraz czasu jej działania, kwasowości lub zasadowość środowiska i in. Wielkość drobnoustrojów mięsa gniew w temperaturze 60-70°C po 5-10 minutach. Przetrwalniki drobnoustrojów ciepłolubnych giną po dłuższym gotowaniu lub zastosowaniu temperatury powyżej 100°C (sterylizacja konserw).
• Zmiana smaku zapachu oraz barwy mięsa wywołana wyługowaniem części białek oraz soli mineralnych, szczególnie podczas stopniowego ogrzewania w wodzie. Temperatura około 70°C w niepeklowanym mięsie powoduje denaturację części białek barwnika krwi (mioglobiny) oraz barwnika krwi (hemoglobiny), czego efektem powstawania szarej barwy mięsa.

Skuteczność obróbki termicznej jest zależna od wielu czynników:

• od wielkości elementów
• zawartości wody i tłuszczu w tkance mięsnej
• właściwości cieplnych

Mięso o dużej zawartości tkanki łącznej jest bardziej oporne na oddziaływanie wysokiej temperatury niż mięso o większej zawartości wody, lepiej przewodzącej ciepło. Tłuszcz pełni rolę izolatora. Szybkość osiągania przez mięso wymaganej temperatury jest zależne od środowiska, w którym jest ono ogrzewane.

Większe elementy mięsa poddawane są obróbce cieplnej przez dłuższy czas niż mięso w mniejszych kawałkach. Od wielkości kawałków uzależniona jest intensywność rozpuszczania składników odżywczych. Gotowanie mięsa w kawałkach 50 g daje około 50% strat sodu, potasu, sodu, fosforu, 45% magnezu i wapnia 25%. Włożenie dużego kawałka do wody wrzącej w znacznej mierze zapobiega wypłukiwaniu składników, gdyż białko ścina się na powierzchni mięsa, tworząc warstwę ochronną, trudno przepuszczalna dla składników.

Nie powinno się stosować dobrowolnie wybranego zakresu temperatury obróbki cieplnej, ani czasu jej trwania. Należy korzystać ze sposobów, która unieszkodliwiając drobnoustroje zapewniają wysoką wartość spożywczą i odżywczą produktu.

Im wyższa temperatura obróbki termicznej i dłuższy czas jej działania, tym bardziej obniża się wartość produktu przy jednoczesnym wzroście jego trwałości.

Zastosowanie niższej temperatury i skrócenie czasu gotowania znacznie poprawia cechy jakościowe produktu, ale jednocześnie zmniejsza się jego trwałość.

Mięso pieczone w niższej temperaturze, jest równomiernie wypieczone w całym kawałku, wykazuje mniejsze straty wagowe, lecz wymaga dłużej obróbki. Z przeprowadzanych doświadczeń wynika, że optymalna temperaturą do pieczenia wołowiny, cielęciny i baraniny jest temperatura150°C.

Należy pamiętać, że im wyższy jest stopień zakażenia surowca, tym mniej skuteczny jest proces obróbki cieplnej. Zasada ta dotyczy wszystkich produktów poddawanych obróbce cieplnej.

Źródło: Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa