Na skutek oddziaływanie ciepła poszczególne składniki mięsa, głównie białka ulegają istotnym zmianom. Do najważniejszych procesów zachodzących w czasie ogrzewania mięsa zalicza się:

• Denaturację białek sarkoplazmy- przekształcenie formy hydrofilowej w hydrofilnej jest zawiązane z wydzieleniem części wody hydratacyjnej. W wyniku denaturacji mioglobiny powstaje szarobrunatne zabarwienie mięsa. Peklowane mięso utrzymuje natomiast w procesach obróbki termicznej barwę czerwoną, która jednak w stalunku do barwy pierwotnej jest mniej intensywna. Denaturacja białek ma swój początek przy temperaturze 45-48°C
• Denaturację białek łączno- tkankowych- przeważnie kolagenu, którego włókna ulegają znacznemu skróceniu oraz pogrubieniu, co powoduje mechaniczne wyciśnięcie wody z włókiem międzymięśniowych oraz przestrzeni międzykomórkowych. Efektem tego zjawiska jest deformacja porcji mięsa zawierającej grubsze warstwy tkanki łącznej włóknistej. Zmiano nie ulegają natomiast włókna elastylowe oraz retikulinowe. Ogrzewanie w temperaturze przekraczającej 70°C powoduje termohydrolizę kolagenu. Na skutek zbyt długiego ogrzewania dochodzi do zupełnego rozpulchnienia tkanki mięśniowej.

Mięso poddane procesowi pasteryzacji wykazuje wyższą jakość (wskutek mniejszego ubytku wody oraz tłuszczu), jest bardziej soczyste, delikatne oraz aromatyczne niż mięsa sterylizowane, które uzyskuje specyficzny smak spowodowany działaniem wysokiej temperatury. Jest poza tym suche i mniej delikatne.

Pozostałe składniki takie jak wyciągowe i niektóre witaminy nie ulegają podczas ogrzewanie większym zmianom. Ubytki witamin grupy B podczas różnego typu obróbki cieplnej, powstają pod wpływem temperatury, ekstrakcji i wynoszą średnio:

• tiamina- 30-60%
• ryboflawina 15-25%
• kwas pantotenowy 10-30%
• kwas nikotynowy 10-35%

Tłuszcz ulega stopniowemu wytopieniu i wydzieleniu, a częściowo w zależności od warunków obróbki, wchłonięciu przez tkanki wchodzące na miejsce wody. W ostatecznym efekcie tych zmian mięso traci duże ilości soku, który stanowi pod względem odżywczym bulion mięsny zawierający wodę, białka oraz inne rozpuszczalne w wodzie składniki.

Im wyższa temperatura obróbki termicznej tym większy następuje ubytek tłuszczu. W konserwie po ostudzeniu tłuszcz zgromadzony na zewnątrz bloku mięsa psuje jego estetyczny wygląd.

Wielkość strat na wadze w zależności o rodzaju zastosowanej obróbki cieplnej wynoszą następująco:

• gotowanie- 25-40%
• duszenie 30-40%
• smażenie18-45%

Stopień ekstrakcji składników mięsa wodą jest zależny zarówno od:

• wielkości porcji, które poddane zostały obróbce termicznej,
• gatunku mięsa,
• części tuszy, z jakich pochodzi,
• czy mięso przed obróbką było moczone w zimnej czy w ciepłej wodzie
• stanu termicznego mięsa (świeże, chłodzone, mrożone)
• ilości tkanki łącznej

Wartość odżywcza mięsa zależy w przeważającej mierze od:

• ilości
• strawności
• przyswajalności pełnowartościowych białek w czasie obróbki termicznej

Długotrwała obróbka termiczna powoduje obniżenie strawności białek. Głównym powodem tego stanu są straty ilościowe oraz jakościowe poszczególnych składników a także znacznie utrudniona strawność zdenaturaowanych białek przesyconych tłuszczem – szczególnie w produktach poddanych pieczeniu oraz smażeniu

Leszek Brochowski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1. WSiP. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa