Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia dzielą się na cztery grupy:

• fizyczne
• biochemiczne
• chemiczne
• mikrobiologiczne

Zmiany fizyczne to przede wszystkim zamiany konsystencji, smaku, zapachu, bary oraz ubytków masy

Konsystencja mięsa ulega zmianie na skutek przebiegających procesów stężenia pośmiertnego

Zmiana barwy. Barwa zmienia się z jasnej czerwonej do brunatnej, co jest spowodowane dużym wchłanianiem tlenu z powietrza, przez tkankę mięśniową. Towarzyszy jej koncentracja barwników w warstwie powierzchniowej oraz pociemnienie tkanki mięsnej

Ubytki w masie mięsa są efektem wyparowywania wody z mięsa. Na ilość wyparowanej wody wpływ ma powierzchnia, skład chemiczny, czas schładzanie oraz t6empertaura środowiska, w którym następuje schładzania mięsa. Duże znacznie ma ubytek masy ma szybkość przepływu powietrza a także stopień jego wilgotności.

L. Brochowski podaje, że przy ochładzaniu mięsa w temperaturze 1°C, wilgotności względnej 80-90% i szybkości przepływu powierza 0,2m/s straty przestawiają się następująco (tabela 1.)

Podczas magazynowania misa chłodzonego dochodzi także do wyparowywania wody, jednaj w nieznacznym stopniu. Ubytek taki nosi nazwę ususzki. Straty mięsa wg. Brochowskiego powstałe podczas magazynowania podano w tabeli 2.

Zmiany chemiczne podczas ochładzania polegają na utlenianiu

Zmiany biochemiczne opierają się głownie na autolitycznym rozpadzie białek oraz hydrolizie tłuszczu. Czas przemian autolitycznych nazywa się dojrzewaniem. Mięsa w pierwszych godzinach po uboju ma nie przyjemny zapach oraz twardą konsystencję. po upływie kilku lub kilkunastu dni przechowywania w chłodni zachodzi w mięsie zamian konsystencji, smaki oraz zapachu. Mówi się wtedy ze mięso dojrzało. Przemiany zachodzące w mięsie na skutek dojrzewania charakteryzuje się w następujący sposób:

Stężenie pośmiertne. Stężenie trwa około 20 godzin i charakteryzuje się skracaniem włókien mięśniowych podczas schłodzenia, które powoduje stwardnienie mięśni. Bezpośrednią przyczyną występowania stężenia pośmiertnego jest nadmierne gromadzenie się kwasu mlekowego w wyniku enzymatycznego rozkładu glikogenu zawartego w mięsie. Zmniejsza się zawartość fosforu organicznego a zwiększa nieorganicznego. Na skutek tych procesów w mięsie zaczynają gromadzić się znaczne ilości kwasu mlekowego, kreatyniny, wolnych puryn oraz ortofosforanów, co znacznie wpływa na obniżenie pH mięsa z 7,3- do 5,6 oraz cechy organoleptyczne mięsa. Stopniowe zakwaszenie środowiska jest przyczyna dysocjacji kompleksów wapnia magnezu oraz białek w wyniku czego obniża się znacznie wodochłonność mięsa, rozpuszczalność białek oraz zdolność do pęcznienia żelu. Po zakończonym zjawisku stężenia pośmiertnego następuje dojrzewanie mięsa

Glikoliza. Na wskutek deficytu tlenu wywołanego ustaniem krążenia, krwi glikogen zawarty w tkance mięśniowej ulega przemianie pod wpływem enzymów do kwasu pirogronowego. Kwas pirogronowy w warunkach beztlenowych redukuje się do kwasu mlekowego. Przebieg glikolizy zależy od:

• początkowego stężenie glikogenu
• poziomu ATP (kwasu adenozynotrójfosforowegi)
• kwasu kreatynofosforowego
• temperatury

Proces ten trwa tak długo aż wyczerpią się zapasy glikogenu. Przebieg glikolizy w różnych postaci tuszy, zespołach anatomicznych i mięśniach jest różny. Może on prowadzić do zupełnego rozkładu glikogenu już po 12-24 godzinach i ponownego wzrostu jego zawartości między 3 a 6 dniem po uboju,  aż do całkowitego zaniku. Przemianie glikogenu do kwasu mlekowego towarzyszą na ogół zmiana pH z obojętnego (7,3-7,4) do kwaśnego (5,4-6,8)

Kruszenie mięsa. Kruchość jest cechą mięsa charakteryzująca się łatwością rozrywania włókien mięśniowych przeważnie w poprzek, gdyż przerywa się wówczas ciągłość sarkolemmy i włókna dzielą się na krótkie odcinki.. Kruchość mięsa jest zależna od czynników ubojowych tj:

• cechy genetyczne
• cechy fizjologiczne
• sposób żywienia
• chów

oraz od czynników poubojowych tj:

• czas przechowywania
• temperatura przechowywania
• metody poubojowej
• wykrawania

Wzrost kruchości uzależnione jest od wielu czynników, ale ogólnie uważa się że w zakwaszonej tkance mięśniowej wytworzyły się idealne warunki dla działalności enzymów proteolitycznych. Ogrywają one ważną rolę w hydrolizie białek sarkoplazmatycznych. Nie hydrolizują tkanki łącznej. W czasie dojrzewania następuje wzrost ilości lotnych związków, które odpowiedzialne są nadanie mięsu przyjemnego smaku i zapachu. Spośród wielu związków ważną role odgrywają aminokwasy, których jest kilkadziesiąt. W zmianach smakowitości mięsa ważną role odgrywają kreatynina i kreatyna.

Cechą przeciwstawna do kruchości jest łykowatość mięsa, która występuje wówczas, gdy mięsa użyte do obróbki cieplnej jest niedostatecznie dojrzałe lub pochodzi od zwierząt starych, ciężko pracujących. Czynniki te powodują ze włókna mięśniowe u tych zwierząt mają grubą sarkolemmę. Mięsa zawiera dużo elastyny nie ulegającej rozkładowi pod wpływem enzymów i podwyższonej temperatury

Zmiany mikrobiologiczne następujące podczas chłodzenie są efektem trwającego rozwoju drobnoustrojów, pomimo obniżonej temperatury. Zachodzące zmiany są zależne od wielkości pierwotnego zakażenia mięsa oraz warunków, w jakich mięso zostało schłodzone i magazynowane. Im wyższa temperatura pomieszczeń w procesie chłodzenie i większa wilgotność mięsa, tym ryzyko rozwoju bakterii jest wyższe.

W zależności od stopnia wychłodzenie stosuje się podany przez L. Brochowskiego przemysłowy podział mięsa oraz odpowiednią nomenklaturę

Prawidłowość procesu chłodzenia oparta jest na współdziałaniu ze sobą czynników takich jak:

• odpowiednia temperatura
• odpowiednia wilgotność
• wymiana powietrza
• ruch powietrza

Całość tych czynników określana jest jako warunki klimatyczne chłodzenia.

Obniżenie temperatury kiesie do przedziału 0-4°C działa hamująco na przemiany enzymatyczne, zmiany biologiczne i również na rozwój drobnoustrojów. Oddziaływanie obniżonych temperatur na drobnoustroje jest różne i zależy w przeważającej mirze od rodzaju mikroflory znajdującej się na mięsie. Drobnoustroje, których optimum działania zawiera się w zakresie 56-60°C nazywane są drobnoustrojami termofilnymi. Drobnoustroje mezofilne wykazują optimum działalności przy temperaturze 20-35°C- zostają praktycznie z termofilnymi unieszkodliwione. Bakterie z grupy briofili (psychrofili) wykazujące swoje optimum wegetacyjne przy temperaturze 6-10°C, na wskutek zahamowania w rozwoju, nie wykazują zasadniczego wpływu na jakość i trwałość mięsa.

Na działalność enzymatyczną oraz rozwój drobnoustrojów poza temperaturą poważny wpływ na wilgotność pomieszczeń, w których prowadzi się procesy wychładzania lub zamrażania mięsa.

Niska wilgotność powietrza jest przyczyna intensywnego parowania wody zawartej w mięsie i zwiększonego ubytku masy w procesach chłodniczych. Nadmiar wilgoci z kolei powoduje nadmierne zawilgocenie powierzchni, co sprzyja rozwojowi na powierzchni niekorzystnej mikroflory i szybszego psucia się mięsa.

Ważne, zatem aby podczas magazynowania mięsa wilgotność była utrzymywana na poziomie, który zapewni stan równowagi miedzy warunkami ułatwiającymi rozwój mikroflory.

Aby oddziaływanie niskiej temperatury na produkt było skuteczniejsze, należy zapewnić w pomieszczeniu odpowiedni ruch i wymianę powietrza, W powietrzu nieruchomym zmniejsza się prędkość chłodzenia w wyniku czego powstają warunki sprzyjające rozwojowi mikroflory na mięsie. Zbyt szybki ruch powietrza może spowodować nadmierne ubytki masy chłodzonego, zamrażanego lub magazynowanego mięsa.

Źródło: Leszek Grochowski. Technologia przetwórstwa mięsnego. WSiP. Warszawa; Aleksander Lempka (red)- Towaroznawstwo artykułów spozywczych. PWE. Warszawa. Encyklopedia Techniki. Przemysł Spożywczy. WNT. Warszawa