Mięsa utrwala się przy pomocy solenia oraz peklowania.

Soleniem nazywamy działanie soli na mięsa (chlorkiem sodu) poprzez nacieranie lub posypywanie. Ma ono na celu przedłużenie trwałości produktu (głównie w wyniku pozbawienia znacznej ilości zawartej w nim wody) oraz nadanie charakterystycznego smaku oraz zapachu.

Peklowaniem nazywamy działanie na mięso prócz soli także saletry (KNO₃), nitrytu (NaNO₂), cukrów, wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) na sucho postaci tzw. mieszanki peklującej. Wszystkie składniki peklujące są zmieszane w określonym stosunku. Wodny roztwór mieszanki peklującej nosi nazwę „solanka peklująca”

W wyniku oddziaływania soli barwa mięsa zmienia się z czerwonej na szarą. Mięso peklowane natomiast nie tylko zachowuje przydatność do spożycia przez dłuższy okres czasu, ale także utrwala się w nim równomierne czerwone zabarwienie. Przyczyną czerwonego zabarwieni jest bezpośrednie działanie azotynu, który powstaje z użytej do konserwowania saletry sodowej lub potasowej, a w końcowym etapie tlenek azotu (NO).

Poprzez peklowanie uzyskuje się podwyższenie trwałości mięsa dzięki:

• częściowemu obniżeniu zawartości wody w produkcje mięsnym na skutek różnicy ciśnień osmotycznych solanki i soku mięsnego
• oddziaływaniu jonów chloru które przenikają do mięsa
• niszczącego działania wysokich stężeń soli na enzymy proteolityczne

Podczas peklowania dochodzi do utrwalenia się barwy mięsa w wyniku połączenia się barwnika mięsa (mioglobiny), oraz barwnika krwi (hemoglobiny) z tlenkiem azotu.

Do solenia oraz peklowania nadają się wszystkie rodzaje mięsa zwierząt rzeźnych. Najczęściej peklowaniu poddawane jest mięso wieprzowe i wołowe, na które peklowanie wpływa uszlachetniająco, gdyż nadaje mu charakterystyczny smak i zapach a także utrwala barwę. Mięsa baranie oraz cielęce raczej nie nadają się do peklowania.

ŚRODKI PEKLUJĄCE

Sól kuchenna

W przemyśle mięsnym stosowane są dwa rodzaje soli; sól kuchenna oraz sól warzona, zwana warzonką. Zawartość chlorku sodu w soli nie może być niższa niż 97,5%. Sól kuchenna powinna być sypka, sucha, biała, czysta i krystaliczna. Nie dopuszcza się do występowania w soli następujących zanieczyszczeń:

• siarczynu wapniowego
• siarczanu magnezowego
• siarczanu sodowego
• domieszką jodu
• domieszką bromu

Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach. Temperatura ma minimalny wpływ na rozpuszczanie się soli w wodzie. W temperaturze 0°C nasycony roztwór zawiera 26,2% soli, a w temperaturze 100°C- 28,9% soli. Sól gruboziarnista wolno rozpuszcza się, stosuje się ją tam, gdzie jest potrzebne dłuższe działanie soli, np. przy soleniu suchym niektórych rodzajów jelit z przeznaczeniem na osłonki wędliniarskie.

Sól kuchenna poza działaniem smakowym ma działanie tylko bakteriostatyczne (wstrzymuje rozwój bakterii).

Bakterie gnilne nie mogą się rozwijać, bądź też ich rozwój zostaje znacznie zahamowany, już w stężeniach 10-procentowych, podczas gdy pleśnie wytrzymują znacznie wyższe stężenie soli kuchennej. Sól kuchenna nie działa na wytworzone przez niektóre bakterie toksyny. Istnieją takie drobnoustroje, które są niewrażliwe na działanie soli, a nawet do rozwoju wymagają soli - tzw. bakterie sololubne. Do grupy tych bakterii zalicza się bakterie denitryfikujące, ułatwiające właściwy przebieg peklowania. Sól kuchenna Stawarza sprzyjające warunki do rozwoju bakterii mających korzystny wpływ na powstawanie związków aromatycznych i smakowych.

Sól kuchenna działa tym bardziej utrwalająco im mniej bakterii przedostało się do mięsa podczas produkcji.

Saletra

Saletra to dwa różne związki chemiczne:

• azotan potasowy- zwany saletrą potasową
• azotan sodowy zwany saletrą sodową

Saletra potasowa jest związkiem bezbarwnym, krystalicznym, rozpuszczalnym zarówno w wodzie jak i w glicerynie. Smak saletry potasowej jest słono-gorzki.

Saletra sodowa (NaNO₃) posiada cechy zbliżone do saletry potasowej, ma słony, lekko cierpki smak. Jej rozpuszczalność znacznie wzrasta wraz ze wzrostem temperatury rozpuszczalnika, w którym w warunkach przemysłowych jest tylko woda.

W przemyśle mięsnym najczęściej stosowana jest saletra potasowa, która powinna zawierać około 1% wody i nie mniej niż 98% czystej saletry. Nie dopuszcza się zanieczyszczenia związkami metali ciężkich takimi jak:

• miedź
• ołów
• arsen
• cynk

Nitryt

Azotyn sodu jest drugim obok związkiem, który współdziała z solą kuchenną procesie peklowania mięsa. Azotyn sodu jest solą krystaliczną, przezroczystą łatwo wchłaniającą wodę i rozpuszczalnych w wodzie, a trudniej w alkoholu. Nitryt powinien zawierać co najmniej 98% NaNO₂, a wody najwyżej 1%. Nie dopuszcza się obecności metali ciężkich

Nitryt w wysokich stężeniach jest trucizną. W procesie peklowania stosuje się ściśle określone ilości pod specjalnym nadzorem. Zawartość saletry w gotowym produkcie nie powinna przekraczać 0,2%, nitrytu- 0,02%. Dodatek nitrytu (NaNO₂) w stosunku do soli nie może przekraczać 0,5%. Działa korodująco na aluminium.

Cukier

Cukier buraczany używany jest przy peklowaniu niektórych asortymentów. Najlepszy jest cukier kryształ. Dodatek cukru powoduje złagodzenie słonego smaku produktu oraz sprzyja lepszemu peklowaniu i zachowaniu barwy mięsa. Jeśli zawartość cukru w solance przekracza 36% - dochodzi wówczas do zjawiska niepożądanej fermentacji śluzowej, która obniża jakość peklowanych produktów. Cukier powinien być pozbawiony zanieczyszczeń.

Woda

Woda w procesie peklowania pełni rolę rozpuszczalnika. Jakość użytej wody ma duży wpływ na wynik tego procesu. Woda użyta do sporządzenia solanek peklujących musi odpowiadać wymaganiom stawianym dla wody zdatnej do picia. Musi być pozbawiona żelaza, którego obecność wpływa ujemnie na barwę peklowanego mięsa oraz siarczanu miedzi (CuSO₄), chlorku wapnia (CaCl₂) i siarczyny sodu (Na₂SO₃).

Wielofosforany

W procesach peklowania najczęściej stosuje się mieszankę wielofoaforanową, która wpływa w produkcie peklowanym na utrwalenie barwy oraz wzrost ilości związanej wody, co w kolejnych etapach produkcji powoduje zmniejszenia ubytków mięsa. Wielofosforany, które są stosowane do peklowania mięsa nie powinny zawierać związków cyklicznych a zawartość ich w gotowym produkcie w przeliczeniu na Na₅P₃O₁₀ nie powinna przekraczać 0,5%.

Inne składniki

W procesie peklowania biorą udział także związki takie jak:

• Kwas askorbinowy, który przyspiesza powstawanie prawidłowej barwy mięsa, wpływa na szybsze wydzielenie się tlenków azotu z roztworu azotynów oraz utrwala barwę gotowych produktów
• Askorbinian sodu
• Glukoza krystaliczna
• Hydrolizat białkowy

Związki wpływają na poprawę smaku, utrwalenie barwy lub spełniają rolę wypełniaczy.

Istota procesu peklowania

Aby podczas obróbki termicznej zachować żywoczerwone zabarwienie mięsa należy je w stanie surowym poddać działaniu solanki lub mieszany peklującej, zawierającej w swoim składzie: sól, saletrę lub azotyn sodu. Użyta podczas peklowania saletra pod wpływem bakterii denitryfikujących ulga przekształceniu w solance do częściowo w azotyn a następnie w kwas azotowy i tlenek azotu:

KNO₃ + 2H = KNO₂ + H2O

KNO₂ + HR = HNO₂ + KR

2HNO₂ = H₂O + NO + NO₂

NO + Hb = NOHb

gdzie:

HR- kwas zakwaszający środowisko

HB- hemoglobina

Tlenek azotu wchodzi w reakcję z mioglobina oraz hemoglobiną w wyniku czego powstaje nitrozomioglobina i nitrozohemoglobina, które w czasie obróbki cieplnej przechodzi w nitrozomichromogen i nitrozohemochromogen, dając trwałe związki nadające peklowanemu mięsu barwę różowoczerwoną.

Proces ten przebiega najszybciej w przy udziale pożywki składającej się z białek i cukrów w środowisku o pH 5,2-6,0.

Wpływ na prawidłowy przebieg peklowania mają następujące czynniki:

• Temperatura w zakresie 4-6 stopni. Im wyższa temperatura tym szybszy proces peklowania.
• Obecność cukru, który spełnia rolę zarówno pożywki jak przeciwutleniacza, chroniącego azotyn i mioglobinę przez procesami utlenienia
• Obecność enzymów (reduktazy i hydrogeznazy), które wydzielane są przez odpowiednie drobnoustroje
• Odpowiednie zabiegi pielęgnacyjne solanek nie dopuszczające do wystąpienia zanieczyszczeń i rozwoju niekorzystnej flory bakteryjnej
• Właściwe warunki sanitarne podczas peklowania
• Rodzaj mięsa i zawartość w nim barwników
• Metoda peklowania. Peklowanie jest wolniejsze, jeśli składniki peklowania stosuje się zewnętrznie. Wstrzykiwanie składników peklujących wewnątrz mięsa znacznie przyspiesza proces peklowania