Peklowanie można zastosować do każdego rodzaju mięsa. Najbardziej uszlachetniająco działa na wieprzowinę nadając jej żywą czerwoną barwę oraz specyficzny smak oraz zapach. Mniej na peklowanie nadaje się wołowina gdyż z uwagi na budowę oraz skład chemiczny traci więcej wartości odżywczych niż wieprzowina Najgorsze wyniki daje peklowanie zarówno baraniny jak i cielęciny. Peklowaniu nie poddaje się mięsa knurów z uwagi na nieprzyjemny zapach. Źle pekluje się mięso świni ubitej podczas rui- jest bardziej podatne na rozpad gnilny, a także występują niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe. Niewłaściwy proces wykrwawienie obniża, przydatność mięsa do peklowania.

Pod wpływem peklowanie w mięsie zachodzi wiele zmian fizykochemicznych, w wyniku których w produktach następuje:

• zmiana masy
• zmian barwy
• zwiększenie soli kuchennej
• zmiana zawartości
• zmiana zdolności pęcznienia białek
• zmniejszenie substancji zawierających fosfor i azot

Pod wpływem wspólnego działania soli oraz saletry dochodzi do migracji z mięsa do solanki wielu substancji takich jak: białko, związki mineralne a także woda, przy równoczesnym wchłanianiu przez mięso z solanki soli kuchennej o saletry.

Przemiany barwnikowe polegają na wytwarzaniu ze składników mieszanki peklującej, pod wpływem bakterii denitryfilujących, substancji, które wchodzą w związki z barwnikami krwi i mięśni. Mięso przybiera czerwoną barwę, która utrwala się w czasie gotowania lub parzenia, stad miso chude wymaga zastosowania większej ilości saletry.

W czasie procesu peklowania dochodzi do wzrostu masy peklowanego mięsa, a w innych do zmniejszenia. Przyrosty masy lub jej ubytki są zależne od sposobu peklowania, czasu jego trwania a także od zawartości tkanki tłuszczowej w mięsie. Stwierdza się, że peklowanie na mokro daje większy przyrost masy mięsa peklowanego, przy czym ubytki są zawsze większe w mięsie chudym niż tłustym. Związane jest to z tym, że mięso chude zawiera więcej wody uczestniczącej w wymianie podczas peklowania

Solanka peklująca ma działanie ługujące na białko o sole mineralne. Ilość białek, które rozpuszczają się w solance zależy od stężenia solanki. W 7% roztworze soli kuchennej wyługowaniu ulega około 80% białek rozpuszczalnych w wodzie.

Zmieniająca się objętość mięsa pociąga za sobą zmniejszenie struktury oraz konsystencję. Pęcznienie powoduje zwiększenie się wymiarów włókien mięsnych,. Następuje zanik przestrzenie między włókienkowych

W czasie peklowania wzbogaca się smak mięsa. Mięso nabiera smaku wyraźnie słonego. Smak ten może zostać złagodzony cukrem stosowanym w solance peklującej. Gorzki oraz ostry smak peklowanego mięsa wynika z użycia zbyt dużej ilości saletry. Zwiększone ilości również prowadzą do znacznego przyciemnienia barwy produktu, łykowatości włókien, gąbczastą strukturę powierzchni mięsa. Nadmierna ilość saletry, działając garbująco na powierzchnię mięsa, znacznie utrudnia przenikanie solanki w głąb mięśni, przez co obniża się trwałość i odporność mięsa na rozkład. Z tego względu obowiązuje bezwzględny zakaz stosowania większej ilości saletry niż podane w recepturze produkcyjnej

Źródło: Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa