Peklowanie suche

Czynność peklowania mięsa w elementach dokonuje się poprzez dokładne nacieranie ze wszystkich stron mieszanką peklującą a następnie umieszcza w basenach lub zbiornikach, przesypując poszczególne warstwy solą. Peklowany produkt, raz na tydzień musi zostać przełożony. Czas peklowania suchego, np. wędzone trwałych trwa od 3 do 7 tygodni przy temperaturze do 4°C. Mieszanka peklująca stosowana do tego celu składa się z 100 kg soli i 2-5 kg saletry. Peklując mięso w elementach dodaje się do mieszanki peklującej przyprawy tj:

• ziele angielskie
• kolender
• gorczycę
• liść laurowy

Peklowanie mięsa drobnego przyprowadza się poprzez dokładne wymieszanie rozdrobnionego mięsa w wilku z mieszanka peklującą, ułożenie go po 40 kg do basenów lub pojemników i poddane peklowaniu przez 2-3 doby. W temperaturze 4-6°C. Na 100 kg mięsa drobnego używa się do 2,5 kg mieszanki peklującej.

Zaletą suchego peklowania mięsa w elementach jest przedłużenie trwałości produktu poprzez duże odwodnienie. Wadą natomiast są:

• duże straty masy
• obniżenie cech smakowych
• utrata wartości odżywczych (spowodowane wyciekiem soku mięsnego)
• długi czas peklowania
• nierównomierne zasolenie poszczególnych warstw mięsa (największa ilość soli występuje w warstwach powierzchniowych)

Mięso drobne jest kierowane do dalszej produkcji z sokiem wydzielonym podczas peklowaniem, co powoduje wzrost masy około 1% w stosunku do ilości mięsa przed peklowaniem.

Peklowanie mokre prowadzi się jako:

• zalewowe
• nastrzykowe
• kombinowane
• mieszane

Peklowanie zalewowe

Mięso układane jest w basenach lub w pojemnikach warstwami do 1 m i zalewa solanką o stężeniu 14-16°Be w ilości 40% w stosunku do mięsa przed peklowaniem. Czas peklowania zalewowego wynosi 3-14 dni i zależy od:

• stężenia solanki
• wielkości elementów

Przyrost masy podczas peklowania zalewowego wynosi 2-3% w stosunku do masy przed peklowaniem.

Peklowanie nastrzykowe domięśniowe

Polega na dokonywaniu nakłuć przy pomocy ostro zakończonych igieł z kilkoma otworami z boków. Ukłucia kierowane są do wewnątrz mięśni tak, aby nie przekłuć ich na wylot. Solanka musi pozostać wewnątrz produktu.

Ciśnienie solanki powinno wynosić około 0,45 MPa, a stężenie -18-24°Be. Ilość solanki zużytej do nastrzyku zależna jest od jej stężenie i wynosi średnio 10% w stosunku do masy przed nastrzykiem.

Peklowanie kombinowane

Zwane inaczej nastrzykowo-zalewowym przeprowadza się w ten sposób, że najpierw solankę nastrzykują się domięśniowo, a następnie nastrzyknięte elementy układane są w basenach lub specjalnie do tego przeznaczonych pojemnikach i zalew się solanką zalewową. Tą metodą peklowane są bekony oraz polędwice w puszkach. Czas peklowania w solance zalewowej o temperaturze 4-6°C wynosi od 2 do 5 dni, a stężenie 14-24°Be. Przyrost masy wynosi 3-4% w stosunku do masy mięsa przed peklowaniem. Metoda ta umożliwia lepszą regulację procesu peklowania oraz wyraźnie skraca jego czas.

Peklowanie mieszane

Jest połączeniem metody mokrej oraz suchej i polega na układaniu elementów uprzednio natartych mieszanką peklująca w basenach lub pojemnikach. Po upływie 24-48 godzin zalewa się solanką peklującą o określonym stężeniu. Metoda ta wykorzystywane jest do peklowania:

• polędwic
• karkówki
• boczku.

Peklowanie mieszane trwa około 7 dni.

Kontrola peklowania

Przed przekazaniem mięsa do dalszej produkcji odbywa się kontrola peklowania. W tym celu z danej partii wybiera się kilka grubszych kawałków mięsa lub większych elementów (np. szynka, karkówka, polędwica) i sprawdza się czy mięso posiada na całym przekroju barwę żywoczerwoną. Stwierdzenie obecności jasnych plam świadczących o niedopeklowaniu mięsa powoduje, że proces peklowania przedłuża się. Ocenę stopnia peklowania sprawdza się na kilku kawałkach mięsa z danej partii, poprzez nacinanie aż do środka, przy czym nacięcia te powinny być krótkie i wykonane.

Peklowanie nastrzykowe z masowaniem

Surowiec, który został nastrzyknięty domięśniowo poddawany jest masowaniu w odpowiednim urządzeniu w warunkach obniżonego ciśnienia (o około 30%). Masowanie przeprowadzane jest dwa razy po 15 minut każde.

Źródło: Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa