Ze względu na stosowane środki peklujące można rozróżnić trzy typy peklowania:

• saletrowe
• saletrowo-azotynowe
• azotynowe

W zależności od sposobu peklowania rozróżnia się następujące jego rodzaje:

• suche
• mokre
• mieszane

Peklowanie mokre dzieli się na:

• peklowanie nastrzykowe (dotętnicze i domięśniowe)
• kombinowane

Peklowanie suche wykonywane jest przy zastosowaniu mieszanek peklujących (bez dodatku wody) określonym składzie soli oraz środków peklujących.

Peklowanie mokre zalewowe otrzymuje się poprzez działanie na mięso wodnym roztworem soli, w których sól, środki peklujące i inne substancje dozuje się w ściśle określonych proporcjach

Peklowanie kombinowane jest połączeniem peklowania zalewowego i nastrzykowego

Peklowanie mieszane jest połączeniem metody suchej oraz mokrej

Przygotowanie mieszanek i solanek peklujących

Mieszana peklująca składa się z soli kuchennej o saletry (KNO₃). Na 100 kg soli kuchennej używa się 5% saletry. Ilości te po odważeniu są dokładnie mieszane w celu równomiernego rozprowadzenia. Mieszanka peklująca powinna być przechowywana w szczelnie zamykanych naczyniach lub pojemnikach odpowiednio opisanych i magazynowana się w czystych, suchych pomieszczeniach.

Solanki peklujące nastrzykowe są wodnymi roztworami soli kuchennej, azotynu, saletry, cukru oraz wielofosforanów. Odpowiednia ilość wody gotuje się w kotle około 30 minut, a następnie rozpuszcza się w niej przewidzianą ilość związków fosforanowych. Jeśli wielofosforany nie wchodzą w skład mieszanki peklującej – wprowadzana jest określona ilość soli kuchennej.

Po rozpuszczeniu soli i wielofosforanów w wodzie i ostudzeniu solanki do temp. 40°C wprowadza się saletrę oraz nitryt uprzednio rozpuszczony w małej ilości gotowanej solanki. Po dokładnym wymieszaniu całości dodaje się cukier, który również należy starannie wymieszać. Tak sporządzona solankę pozostawia się do odstania 6-12 godzin. W tym czasie należy usunąć z powierzchni pianę, kiedy osad opadnie, roztwór przesącza się i kieruje solankę do schłodzenie w temperaturze 4-8°C

Jeśli solanka ma odpowiednie stężenie to przekazuje się ją do zastrzyku, jeśli stężenie jest wyższe należy ją rozcieńczyć odpowiednią ilością przegotowanej wody lub zagęścić, jeśli stężenie jest za niskie. Solankę należy zużyć w czasie nie dłuższym niż 60 godzin od momentu przygotowania.

Sposób przygotowania solanki zalewowej jest bardzo podobny, z tą różnicą ze używa się wodę niegotowaną, sól, saletrę i inne środki rozpuszcza się w zimnej wodzie. Po schłodzeniu solanki do odpowiedniej temperatury kieruje się ją do peklowania.

Pielęgnacja i regeneracja solanek

Zabiegi impregnacyjne mają zastosowanie dla solanek zalewowych, które w procesie peklowania używa się kilkakrotnie.

Pielęgnacja solanki polega na:

• utrzymaniu jej w odpowiednim stanie sanitarno-higienicznym
• kontroli parametrów technicznych

Każdorazowe użycie solanki zalewowej powoduje ubytek w niej składników peklujących, które przechodzą do mięsa. W celu przywrócenia jej właściwego składu po każdorazowym użyciu dokonuje się tzw. regeneracji która polega na uzupełnianiu brakujących składników. W tym celu na dno basenu rozsypuje się sól, jednocześnie mieszając. Po regeneracji solanka powinna pozostać w basenie conajmniej 24 godziny, po czym zlewa się ją znad osadu.

Solanki należy chronić przed zakażeniem mikrobiologicznym, co wiąże się w utrzymywaniem sprzętu, pomieszczeń i basenów do peklowania w należytej czystości. Solanki muszą być okresowo badane w laboratoriach, a po każdym użyciu- przefiltrowane.

Nie dopuszcza się do użycia solanek, w których rozpoczął się proces rozkładu związków organicznych. Zewnętrznym objawem zepsucia się solanki jest:

• zmętnienie solanki
• zmiana zapachu
• pojawienie się na powierzchni śluzu
• powierzchnia kleista