Obróbka cieplna określana jako pasteryzacja, sterylizacja oraz tyndalizacja ma zastosowanie w produkcji konserw, czyli produktów zamykanych w hermetycznych opakowaniach (puszki), utrwalonych jedna z trzech wyżej wymienionych metod i przeznaczonych do składowania w okresie od 6 miesięcy do 4 lat.

Głównym celem obróbki cieplnej jest osłabienie w konserwie znajdujących się mikroorganizmów tak aby dawała ona pełną gwarancję zachowania konserwy na dłuższy czas w stanie nadających się do spożycia.

Efekt obróbki cieplnej jest zależny od wielu czynników, a mianowicie od:

• biologicznych właściwości mikroorganizmów znajdujących się w konserwie (formy wegetatywne, przetrwalnikujące, ilość wytwarzanych przetrwalników, odporność termiczna)
• właściwości fizykochemicznych produktów (pH produktu, zawartości wody, białek oraz tłuszczu stężenia soli oraz cukru
• warunków ogrzewania (temperatura, czas ogrzewania, wielkość konserwy, opakowania
• Jakości opakowania (szczelność, rodzaj materiału, z którego wykonano opakowanie
• prawidłowość stosowanej technologii produkcji
• warunków sanitarno-higienicznych oraz sanitarno-technicznych produkcji

Wegetatywne formy bakterii giną w temperaturze 60-70°C natomiast formy przetrwalnikujące przeżywają w temperaturze 100°C. Szczególnie odporne są przetrwalniki bakterii z rodzaju Subtilis, Mesentericus, powodujące psucie się konserw. Przetrwalnik laseczki jadu kiełbasianego ginie po 10 minutach w temperaturze 120°C, podczas gdy jego forma wegetatywna w temperaturze 70°C.

Odporność drobnoustrojów znacznie zwiększa się w tłuszczu oraz olejach. Duże niebezpieczeństwo dla konserw stanowią bakterie beztlenowe, których obecność obniża w znacznym stopniu trwałość konserwy.

Przechodzenie ciepła do wnętrz konserw podczas ich ogrzewania jest zależne od stopnia przewodzenia zawartości, od tego czy zawiera zalewę oraz od konwekcji. Szybkość przenikania ciepła w konserwach z zalewą na skutek w obecności prądów konwekcyjnych. Duży wpływ na szybkość przenikania ciepła ma także skład chemiczny zalewy. Obecność skrobi znacznie obniża szybkość tego procesu. Sól kuchenna nie wywiera wpływu na przenikanie, a niewielkie stężenie cukru- tylko w niewielkim stopniu.

Zarówno temperatura jak i czas ogrzewania stosowaną w zależności od przyjętej metody konserwacji oraz wielkości i kształtu puszki.

Sterylizacja jest procesem obróbki termicznej, w której hermetycznie opakowany produkt poddaje się w określonych warunkach i czasie, działaniu temperatury powyżej 100°C. Najczęściej w przemyśle stosuje się następujące temperatury sterylizacji:

• 105°C
• 112°C
• 115°C
• 121°C

Pasteryzacja jest procesem obróbki termicznej, w którym na produkt hermetycznie opakowany oddziaływuje się w określonych warunkach oraz przez określony czas- temperatura do 100°C. W przemyśle najczęściej stosuje się temperaturę 72-100°C. W wyniku pasteryzacja w produktach nie zachodzą widoczne zmiany fizykochemiczne. Produkty w znacznie większym stopniu zachowują swoje właściwości odżywcze oraz smakowe niż konserwy sterylizowane.

Tyndalizacja jest to co najmniej dwukrotnie przeprowadzony proces pasteryzacji, ale między jednym a drugim cyklem pasteryzacji przerwa wynosi około 48 godzin. Pomiędzy jedną o drugą pasteryzacja konserwy powinny być przechowywane w warunkach sprzyjających rozwojowi mikroflory zawartej w konserwie, co umożliwia przechodzenia przetrwalników w postać wegetatywną, które łatwiej zabić podczas drugiej pasteryzacji. Tyndalizacja swoją nazwę zawdzięcza swojemu twórcy- Tyndalowi.

Zaletą tyndalizacji jest osiągniecie wysokiej jałowości produktu pomimo, że stosuje się temperatury niższe niż podczas sterylizacji. Ze względów technicznych nie znajduje ona powszechnego zastosowania.

Źródło: Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1. WSiP. Warszawa;