Przez dziczyznę w znaczeniu ogólnym rozumie się zwierzynę żyjącą w stanie wolnym (ssaki łowne i ptactwo dzikie) i chronioną przepisami łowieckimi. Jakie zwierzęta zalicza się do zwierzyny łownej decydują o tym wymagania ochrony przyrody i względy gospodarcze. W zwierzynie łownej wyróżnia się: dziczyznę grubą (np. dziki, jelenie, sarny, daniele) dziczyznę drobną (np. zając dzikie króliki) i dzikie ptactwo (np. kuropatwy, bażanty, dzikie kaczki, dzikie gęsi, słonki, przepiórki. Zwierzyna łowna dostarcza mięsa futer, pierza i trofeów myśliwskich.

Dziczyzna w znaczeniu handlowo-kulinarnym – to mięso ubitej zwierzyny łownej, nadającej się do spożycia i dopuszczalne do obrotu towarowego. Choć lista zwierzyny łownej jest dość bogata, to jednak znaczenie handlowe mają tylko takie gatunki, jak dziki, zające, bażanty, kuropatwy, dzikie kaczki (głównie krzyżówki, cyranki, cyraneczki) oraz nieliczne przetwory z dziczyzny. Występowanie dziczyzny w handlu jest sezonowe, co łączy się z ustalonymi okresami polowań.

Dziczyzna dostarcza zazwyczaj mięsa chudego, o zabarwieniu ciemnym i o znaczniejszej zawartości ścięgien i tkanki łącznej. Mięso dziczyzny cenione jest z powodu wartości smakowo- zapachowej i specjalnego sposobu przyrządzenia. Inne właściwości mięsa dziczyzny, w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych, można wytłumaczyć trybem życia i odmiennym odzywaniem. Zwierzyna żyjąca na wolności nie jest tuczona, prowadzi ruchliwy tryb życia (poszukując pokarmu, chroniąc się przed drapieżnikami i człowiekiem). Względy te powodują, że mięso dziczyzny nie jest przerośnięte tkanką tłuszczową i że zawiera stosunkowo znaczne ilości tkanki łącznej. Inna wartość smakową mięsa dziczyzny wpływa naturalny pokarm, obfitujący często w pasze o specyficznym smaku i zapachu. Ubita zwierzyna  nie przechodzi dostatecznego wykrwawienia, a pozostała część krwi spływa na ciemne zabarwienie mięsa i jego smak.

Dziczyzna wymaga długiego okresu dojrzewania mięsa, zwanego popularnie kruszeniem. Ponadto jakość mięsa zwierząt łownych zależy od wieku, terminu odstrzału (w jesieni mięso dziczyzny jest najsmaczniejsze) i umiejętności odstrzału- mięso zwierząt zgonionych, nadmiernie poranionych jest mniej wartościowe i szybciej się psuje. Głównym walorem dietetycznym dziczyzny jest jej wartość energetyczna, niższa od wartości energetycznej mięsa zwierząt rzeźnych; np. średnia wartość energetyczna 100 g surowej szynki dzika wynosi tylko 109 kcal, podczas gdy odpowiednia wartość dla chudej szynki wieprzowej to 230 kcal. W przypadku mięsa sarny, zająca czy bażanta średnia wartość energetyczna nie przekracza 112 kcal. Średnia zawartość białka w mięsie zwierząt łownych wynosi 21-23 %, a zawartość tłuszczu tylko 1,1-8%. Stosunkowo wysokie są zawartości wapnia, fosforu, magnezu i żelaza.

W obrocie towarowym spotykana jest dziczyzna w skórze lub oskórowana, jako patroszona i niepatroszona, poza tym w stanie świeżym i mrożonym. Dziczyzna powinna przechodzić badanie weterynaryjne i oznaczona powinna być pieczęcią służby weterynaryjnej.

Dziczyzna świeża powinna być przechowywana w pozycji wiszącej, w odstępach wykluczających stykanie się wzajemne poszczególnych sztuk, w pomieszczeniach chłodnych (w temperaturze od 0 do 4°C) i przy wilgotności względnej powietrza około 85%. Dopuszczalny okres przechowywania wynosi przeciętnie do 7 dni ( i uzależniony jest od kwasy jakości). Dziczyznę mrożoną można przechowywać w warunkach chłodniczych (temperatura od -10 do -22°C) przez okres 3 do 6 miesięcy.

Źródło: Irena Kłoczko- Mięso i przetwory mięsne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP.