Smażeniem nazywamy działanie odbywające się w otwartym naczyniu przez określony okres czasu, rozgrzanego tłuszczu na mięso w temperaturze przekraczającej 100°C.

Podczas smażenia na skutek działania wysokiej temperatury początkowo następuje odwodnienie warstwy powierzchniowej, a gdy temperatura osiągnie 105°C, rozpoczyna się proces wytwarzania substancji lotnych, które wywołują złożone wrażenie smakowe oraz aromatyczne. Właściwości tych substancji są zależne od:

• składu chemicznego mięsa
• temperatury
• czasu smażenia

W temperaturze powyżej 180°C dochodzi do powstawania substancji o nieprzyjemnym zapachu spalenizny.

Stosowany podczas smażenia tłuszcz jest czynnikiem smakowym oraz regulatorem temperatury. Smażenie w niskiej temperaturze daje większe nasiąkanie tłuszczem. Stosowanie wyższej temperatury wyjściowej ogranicza ten proces, bo zewnętrzna warstwa mięsa szybko się ścina. Uzyskania befsztyku krwistego możliwe jest tylko wtedy, kiedy temperatura wewnątrz kawałka mięsa nie przekroczy 60°C. Befsztyk średni wymaga 71°C, dobrze wysmażony- 77°C. Dla dobrego wysmażenia cielęciny, konieczna jest temperatura 77°C, dla wieprzowiny 85°C. Ogrzewanie mięsa na patelni może doprowadzić do rozkładu niektórych aminokwasów, zwłaszcza lizyny, treoniny, oraz metioniny. Podczas smażenia nie wykluczone jest zachodzenie reakcji Maillarda, szczególnie, gdy mięso jest panierowane bułką. Powstające podczas smażenia straty witamin grupy B są stosunkowo niewielkie. Składniki mineralne prawie całkowicie zostają w mięsie.

Zbyt wysoka temperatura tłuszczu prowadzi do jego dymienia. Dla smalcu wynosi ona – około 220°C, dla oliwy około 170°C, dla masła około 230°C. Temperatura dymienia tłuszczu zależna jest od występujących w nim wolnych kwasów tłuszczowych, Im tłuszcz zawiera w swoim składzie więcej wolnych kwasów tłuszczowych tym temperatura dymienia jest niższa. Proces smażenia nie powinien odbywać się w zbyt wysokiej temperaturze. Optymalna temperatura miesić się w przedziale od 130 do 160°C nie może przekraczać 180°C

Do podsmażania stosuje się taką ilość tłuszczu, aby stanowiła 10-20% masy mięsa. Można smażyć mięso w podwójnej ilości tłuszczu w stosunku do jego masy, wówczas proces smażenia obejmuje cała powierzchnię mięsa.

Proces smażenia składa się z dwóch faz:

• rozgrzania tłuszczu do określonej temperatury
• włożenia na rozgrzany tłuszcz mięsa

W zależności od rodzaju i prawidłowości procesu smażenia mięso ma ubytki masy 6-25%.

Duszeniem nazywamy powolne działanie tłuszczu na mięso z dodatkiem wody oraz rosołu, w określonym czasie i w odpowiednich warunkach. Duszenie polega na połączeniu smażenia i gotowania w niewielkiej ilości wody.

Zarówno mięso jak i podroby przeznaczone do duszenia wpierw są podsmażane w celu utworzenia na powierzchni spieczonej warstewki, a następnie poddawane duszeniu w temperaturze nie wyższej niż 100°C na ogół – 95-97°C. Podczas duszenia straty mięsa w zależności od jego rodzaju, wielkości, oraz czasu duszenia wynoszą od 30% do 40% w stosunku do jego pierwotnej masy.

W wyniku duszenia powstaje sos, który stanowi składową potrawy i nadaje jej specyficzny smak. Zawiera on białko oraz inne substancje wyciągowe oraz mineralne, które przechodzą z produktu do oku podczas duszenia.

Duszenie mięsa jest metodą, która powoduje największe straty witamin z grupy B. Rozpad tiaminy (wit. B₁₎ dochodzi do 70%, ryboflawina (wit. B₂) ulega zniszczeniu w 25%, a niacyna (wit. PP) w 35%.

Pieczeniem nazywamy oddziaływanie na mięso w niezamkniętym naczyniu, gorącym powietrzem o temperaturze około 100°C. Mięso pieczone w większym kawałku nigdy nie osiąga w środku temperatury 100°C, zawsze jest ona niższa. Próbne pieczenia mięsa wieprzowego prowadzone przez Pongillego w piecu o temperaturze 176°C do momentu uzyskania temperatury 65°C, 75°C panującej wewnątrz mięsa dowiodło, że zalety zapachowe mięsa kształtowały się w temperaturze 75-85°C, natomiast w temperaturze 65°C były nieco słabsze. W czasie pieczenia mięso powinno być podlewane wydzielającym się z niego sosem. Można sos uzupełnić nieznacznym dodatkiem wody. W czasie pieczenia woda, która znajduje się na powierzchni pieczonego mięsa pod wpływem temperatury zaczyna wyparowywać i wytwarzać suchą zrumienioną skórkę zdenaturowanego białka. Ubytki podczas pieczenia przedstawiają się następująco:

• przy pieczeniu nadziewanym 20-25%
• przy pieczeniu naturalnym 25-35%
• przy pieczeniu mielonych 12-18%

Pieczenie powoduje duże straty witamin grupy B. Tiamina rozkłada się w 30-50%, ryboflawina i niacyna 10-20%. Część witamin z mięsa przechodzi do sosu, ale tego nie można uznać za straty. W sosie znajdują się także zawiązki azotowe oraz składniki mineralne. Do pieczenia nadają się tylko lepsze gatunki mięsa, które zawierają niewielkie ilości tkanki łącznej, ponieważ kolagen bez obecności wody nie ulega żadnej przemianie.

Tabela 1. Zmiany ilościowe zachodzące w czasie obróbki termicznej mięsa i ryb wg. Bolesława Górnickiego (red.)

Źródło: Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Bolesław Górnicki(red.) – Żywienie dzieci zdrowych i chorych. PZWL. Warszawa.