Obgotowywaniem nazywamy krótkotrwałe poddawanie mięsa lub podrobów działaniu gorącej wody, której temperatura utrzymywana jest w granicach 80-100°C. Obgotowywanie powoduje między innymi denaturacje zewnętrznej, powierzchniowej warstwy białek oraz niszczy mikroflorę znajdującą się na powierzchni mięsa lub podrobów. Surowce, które poddawane są temu zabiegowi wykorzystywane są do produkcji wędlin podrobowych oraz niektórych konserw i mrożonek. Obgotowywanie prowadzone jest w otwartych kotłach grzewczych ogrzewanych żywą para lub przepływowo.

Gotowanie jest to długotrwałe poddawanie mięsa lub podrobów działaniu temperatury około 100°C w wodzie lub parze wodnej w wyniku, czego dochodzi do denaturacji białek w całej masie surowca. Podwyższona temperatura niszczy bakterie (formy wegetatywne), drożdże, pleśnie i niektóre toksyny (jad kiełbasiany) oraz pasożyty, zwłaszcza trychniny. Efekty procesu gotowania uzależnione są od temperatury wody. Jeśli mięso przeznaczone do gotowana zanurzone zostanie w zimniej wodzie, a następnie powoli podniesiona zostanie temperatura, to do wody przechodzi dużo substancji wyciągowych i białek rozpuszczalnych. Białka tworzące zawiesinę (tzw. szumowiny) występują szczególnie wyraźnie podczas gotowania rosołu. Zbyt długie gotowanie powoduje duże ubytki tych substancji, przez co mięso robi się niesmaczne i łykowate, chociaż otrzymuje się bardzo dobry rosół. Podczas gotowania mięsa do największych ubytków dochodzi w ciągu pierwszej godziny gotowania.

Ubytki masy mięsa podczas gotowania w stosunku do ilości mięsa prze gotowaniem, przyjmując czas gotowania 2 godziny, wynoszą dla:

• wołowiny i baraniny chudej- 53%
• wołowiny tłustej- 21%
• wieprzowiny- 24%

Obniżenie zawartości składników w mięsie podczas gotowania zamyka się w bardzo szerokich granicach. Związki azotowe mogą przechodzić do wywaru od 4-10%, tłuszcze od 1-30%, popiół 20-60%. Dla poszczególnych gatunków mięsa ubytki kształtują się następująco wg. B. Górnickiego:

Gotowanie nie powoduje niszczenia zawartych w mięsie witamin, gdyż większość z nich (B₁, B₂, kwas nikotynowy i pantotenowy) jest odporna na działanie temperatury do 100°C.

Parzenie jest odmianą procesu gotowania z tą tylko różnicą, że prowadzone jest w temperaturze 75-96ºC. Najlepsze efekty parzenia pod względem jakościowym uzyskuje się w temperaturze 75-85°C. Parzeniu poddaje się:

• wędliny
• wędliny podrobowe
• mięso

Straty powstałe w wyniku parzenia są znacznie mniejsze niż w przypadku gotowania, co jest tłumaczone powstawaniem podczas parzenia denaturowanego białka utrudniającego wyciek soku. Parzenie kiełbasy w temperaturze 75°C trwa średnio 10-15 minut.

Źródło: Leszek Brocholski- Technologia przetwórstwa mięsnego cz.1. WSiP. Warszawa; Władysław Poszepczyński- Przetwórstwo mięsa. WSiP. Warszawa; Bolesław Górnicki (red.)- Żywienie dzieci zdrowych i chorych. PZWL. Warszawa; Henryk Banecki (red.)- Encyklopedia Techniki. Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa.