Dzikie ptactwo

Ptactwo dzikie nie odgrywa większej roli we współczesnej kuchni ze względu na rzadkość występowania na rynku i sezonowy charakter. Mięso ptactwa dzikiego różni się od mięsa drobiu hodowlanego swoistym smakiem i zapachem. Wynika to z innego sposobu ożywienia oraz innej budowy tkanek mięsnych, związanej ze znacznie bardziej ruchliwym trybem życia.

Bażant (bażant pospolity)

Bażant żyje dziko. Obecnie jest ptakiem hodowlanym w specjalnych bażanciarniach. Bażanty dostarczone są do obrotu w stanie niepatroszonym, w pierzu- jako świeże i mrożone. Przeciętny ciężar bażantów waha się w granicach od 0,8 kg do 1,5 kg. mięso bażanta uchodzi za bardzo smaczne, jest poszukiwane i nadaje się specjalnie na pieczyste.

Cechy dyskwalifikujące bażanty w obrocie towarowym: zanieczyszczenia ran postrzałowych treścią przewodu pokarmowego, świadczące o uszkodzeniu jelit, zazielenienie skóry i oślizłość, oznakowania dla bażantów świeżych nie stosuje się: bażanty mrożone pakuje się w skrzynki.

Kuropatwa

Kuropatwa jest u nas podstawowym gatunkiem wśród ptaków łownych. Ze względu na wiek rozróżnia się kuropatwy starki w wieku powyżej 15 miesięcy i kuropatwy młódki w wieku od 3 do 15 miesięcy. Starki odznaczają się nogami barwy ołowianosinej do brunatnozielonawej; łuski mają na nogach poniżej stawu skokowego zgrubiałe i chropowate, dziób barwy ciemnorogowej; pierwsze i drugie skrajne lotki skrzydeł zaokrąglone. Młódki zaś mają nogi barwy żółtej do żółtoszarej, łuski na nogach gładkie, pierwsze i drugie skrajnie spiczasto zakończone, dziób barwy jasnorogowej.

Do klasy I zalicza się starki o ciężarze co najmniej 300 g i młódki i ciężarze nie mniejszym niż 230 g i młódki o wadze co najmniej 200 g. Cechy dyskwalifikujące są w zasadzie takie same jak u bażantów.

Każda kuropatwa powinna mieć przytwierdzoną etykietę, zawierającą na jednej stronie dane dotyczącą producenta, klasy jakości itp., a na drugiej stronie pieczątkę lekarza weterynarii i datę przeprowadzenia badania.

Kaczka krzyżówka

Kaczka krzyżówka jest gatunkiem dzikiej kaczki występującej pospolicie w naszym kraju (przylatuje w marcu, odlatuje zwykle w listopadzie). Przeciętny ciężar jednaj sztuki waha się w granicach od 0,7 kg do 1,5 kg.

Kaczki krzyżówki (podobnie jak i inne kaczki dzikie) dostarczane są do handlu detalicznego niepatroszone w pierzu. W zależności od ciężaru wyróżnia się kaczki krzyżówki klasy I- o wadze nie mniejszej niż 0,8 kg oraz klasy II- o wadze nie mniejszej niż 0,65 kg.

Cechy dyskwalifikujące (dotyczą wszystkich kaczek dzikich) zanieczyszczenie ran postrzałowych treścią przewodu pokarmowego, zazielenienia skóry, zaparzenie oraz występowanie zapachów obcych znamionujących oznaki rozkładu gnilnego.

Zając (zając szarak)

Zając należy u nas do zwierząt łownych o największym znaczeniu handlowym (również jako artykuł eksportowy). Przeciętna waga zająców w obrocie towarowym waha się w granicach od 3 do 4 kg. Dostarczony jest do sklepów jako niepatroszony, rzadziej jako patroszony i oskórowany, poza tym jako świeży i mrożony.

Tuszke stanowi zając szarak ubity, oskórowany pozbawiony zawartości jamy brzusznej i piersiowej, narządów moczowo-płciowych, tłuszczu wewnętrznego, przełyku krtani, tchawicy, głowy oraz skoków przednich i tylnich. Podział tuszki zająca polega na odcieciu głowy i wydzieleniu 4 elementów: udźca, łopatki, combra i przodku

Niedopuszczalne jest zanieczyszczenie ran postrzałowych brzucha treścią przewodu pokarmowego, zapach obcy oraz oznaki zaparzenia lub rozpoczynającego się rozkładu (gnicia). Tuszki zająca wypatroszonego i oskórowanego powinny być czyste, bez zanieczyszczeń treścią przewodu pokarmowego. Wszystkie narządy wewnętrzne powinny być usunięte łącznie z tłuszczem okołonerkowym i nerkami. Dopuszczalne jest obcięcie brzucha, lecz bez uszkodzeń udźców i polędwiczek.

Zające niepatroszone powinny mieć przytwierdzoną sznurkiem etykietę z obowiązującymi danymi (jak kuropatwy). Tuszki wypatroszone i skórowane pakuje się w skrzynki, przy czym poszczególne sztuki przekłada się papierem pergaminowym. Na skrzynce podaje się obowiązujące oznaczenia.

Przetwory z dziczyzny

Przetwory z dziczyzny w obrocie towarowym występują rzadko i są nieliczne. Do najbardziej znanych przetworów zaliczyć można: polędwicę z dzika, kiełbasę serdelową z dziczyzny, kiełbasę jałowcową z dziczyzny, kiszka podgardlana z zająca oraz niektóre konserwy, np. gulasz sarni, pasztety w puszkach i inne. Zasady produkcji i podstawowe wymagania jakościowe są takie lub podobne jak odpowiednik wyrobów z mięsa zwierząt gospodarczych.

Przetwory z dziczyzny typu wędlin i wyrobów wędliniarskiej, oprócz mięsa dziczyzny jako składnika podstawowego, zawierają dodatek mięsa zwierząt gospodarczych. Na przykład w skład kiełbasy z dziczyzny jałowcowej, oprócz mięsa z zająca i dzika, dodatek stanowi mięso wieprzowe oraz podgardle, a w skład kiszki podgardlanej z zająca, poza mięsem z zająca wchodzą następujące składniki: płuca wieprzowe lub wołowe, skórki wieprzowe, podgardle i kasza manna.

Źródło: Irena Kłoczko- Mięso i przetwory mięsne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; Kazimierz Wiśniowski. Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP