Zmiany zachodzące w mięsie podczas chłodzenia dzielą się na cztery grupy:

Zmiany zachodzące w mięsie podczas zamrażania dzieli się na trzy zasadnicze grupy:

Podczas przechowywania w zamrożonym mięsie zachodzą zmiany fizyczne oraz chemiczne polegające na obniżeniu jego wartości użytkowej. To zmian tych zalicza się:

Pod pojęciem obróbki cieplnej rozumie się działanie ciepłem i odpowiedniej wysokiej temperaturze (od 65°C podczas pasteryzacji konserw do około 200°C podczas smażenia i pieczenia) w określonym czasie.

Obgotowywaniem nazywamy krótkotrwałe poddawanie mięsa lub podrobów działaniu gorącej wody, której temperatura utrzymywana jest w granicach 80-100°C. Obgotowywanie powoduje między innymi denaturacje zewnętrznej, powierzchniowej warstwy białek oraz niszczy mikroflorę znajdującą się na powierzchni mięsa lub podrobów. Surowce, które poddawane są temu zabiegowi wykorzystywane są do produkcji wędlin podrobowych oraz niektórych konserw i mrożonek. Obgotowywanie prowadzone jest w otwartych kotłach grzewczych ogrzewanych żywą para lub przepływowo.

Smażeniem nazywamy działanie odbywające się w otwartym naczyniu przez określony okres czasu, rozgrzanego tłuszczu na mięso w temperaturze przekraczającej 100°C.

Obróbka cieplna określana jako pasteryzacja, sterylizacja oraz tyndalizacja ma zastosowanie w produkcji konserw, czyli produktów zamykanych w hermetycznych opakowaniach (puszki), utrwalonych jedna z trzech wyżej wymienionych metod i przeznaczonych do składowania w okresie od 6 miesięcy do 4 lat.

Na skutek oddziaływanie ciepła poszczególne składniki mięsa, głównie białka ulegają istotnym zmianom. Do najważniejszych procesów zachodzących w czasie ogrzewania mięsa zalicza się:

Utrwalanie mięsa i jego przetworów z wykorzystaniem dymu nosi nazwę wędzenia. Jest to specyficzny rodzaj obróbki termicznej w czasie, której produkt poddaje się działaniu ciepła oraz związków zawartych w dymie otrzymanym podczas spalania drewna.

Poszczególne grupy wędlin różnią się miedzy sobą zapachem, smakiem, barwą a także stopniem trwałości. Wpływ na te różnice ma wiele czynników:

Mięsa utrwala się przy pomocy solenia oraz peklowania.

Ze względu na stosowane środki peklujące można rozróżnić trzy typy peklowania:

Peklowanie suche

Czynność peklowania mięsa w elementach dokonuje się poprzez dokładne nacieranie ze wszystkich stron mieszanką peklującą a następnie umieszcza w basenach lub zbiornikach, przesypując poszczególne warstwy solą. Peklowany produkt, raz na tydzień musi zostać przełożony. Czas peklowania suchego, np. wędzone trwałych trwa od 3 do 7 tygodni przy temperaturze do 4°C. Mieszanka peklująca stosowana do tego celu składa się z 100 kg soli i 2-5 kg saletry. Peklując mięso w elementach dodaje się do mieszanki peklującej przyprawy tj:

Peklowanie można zastosować do każdego rodzaju mięsa. Najbardziej uszlachetniająco działa na wieprzowinę nadając jej żywą czerwoną barwę oraz specyficzny smak oraz zapach. Mniej na peklowanie nadaje się wołowina gdyż z uwagi na budowę oraz skład chemiczny traci więcej wartości odżywczych niż wieprzowina Najgorsze wyniki daje peklowanie zarówno baraniny jak i cielęciny. Peklowaniu nie poddaje się mięsa knurów z uwagi na nieprzyjemny zapach. Źle pekluje się mięso świni ubitej podczas rui- jest bardziej podatne na rozpad gnilny, a także występują niekorzystne zmiany smakowo-zapachowe. Niewłaściwy proces wykrwawienie obniża, przydatność mięsa do peklowania.

Przez dziczyznę w znaczeniu ogólnym rozumie się zwierzynę żyjącą w stanie wolnym (ssaki łowne i ptactwo dzikie) i chronioną przepisami łowieckimi. Jakie zwierzęta zalicza się do zwierzyny łownej decydują o tym wymagania ochrony przyrody i względy gospodarcze. W zwierzynie łownej wyróżnia się: dziczyznę grubą (np. dziki, jelenie, sarny, daniele) dziczyznę drobną (np. zając dzikie króliki) i dzikie ptactwo (np. kuropatwy, bażanty, dzikie kaczki, dzikie gęsi, słonki, przepiórki. Zwierzyna łowna dostarcza mięsa futer, pierza i trofeów myśliwskich.