Witaminy stanowi uzupełniające czynniki odżywcze, niezbędne do należytego wykorzystania pokarmów i normalnej przemiany materii. Rośliny są głównym źródłem witamin dla organizmu człowieka i zwierząt. Brak lub niedobór witamin powoduje awitaminozy. Wyróżnia się dwie grupy witamin w zależności od sposobu, w jaki się rozpuszczają. Pierwszą stanowią witaminy rozpuszczalne w wodzie: witamina C, kompleks witamin B (od B₁ do B₁₂), witaminy PP i H, Druga grupa to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. Należą do niech witaminy A, D, E, F i K.

Witamina A tworzy się w organizmie człowieka z tzw. prowitaminy A, czyli karotenu, znajdującego się wyłącznie w roślinach. Do bogatych w karoten należą owoce:

• róży
• głogu
• jarzębiny
• papryki
• korzenie marchwi
• liście sałaty

Witaminy zespołu B wystepują w nasionach niektórych roślin:

• mak
• czarnuszka
• kminek
• słonecznik

Bogate w witaminy B są kiełki zbóż.

Witamina C jest wytwarzana wyłącznie przez rośliny. Do szczególnie bogatych należą owoce:

• dzikiej róży
• porzeczki czarnej
• korzenie chrzanu

Witamina E występuje w dużych ilościach w kiełkach pszenicy, również w liściach sałaty, pokrzywy, mniszka lekarskiego i in.

Witamina K jest syntetyzowana głównie przez rośliny, występuje w:

• liściach krwawnika
• pokrzywy
• owocach papryki
• owocach orzecha włoskiego

Antonina Rumińska (red.)-Poradnik plantatora ziół. PWRiL. Poznań, Teresa Wilegosz. Zioła z apteki natury. Wydawnictwo Publicat.