Są to płynne mieszaniny, liczące nawet do 150 związków, charakteryzujące się tym, że są lotne, nie rozpuszczają się w wodzie, mają określony zapach i konsystencje zbliżona do olejów tłustych, od których różnią się jednak zasadniczo pod względem chemicznym. Olejki złożone są z kilkudziesięciu, a nawet kilkuset spokrewnionych związków, zwykle jeden związek występuje w przeważającej ilości i nadaje olejkowi charakterystyczny zapach

Dawniej olejkom przypisywano wiele funkcji w życiu rośliny a mianowicie wabienie owadów potrzebnych do zapylenia roślin ochronę przed chorobami i szkodnikami lub zmniejszenie transpiracji przez obniżanie się temperatury powietrza wokół rośliny na wskutek parowani olejku. Obecnie uważa się ze olejki stanowią odpadowy produkt przemiany materii, są wydalinami. W przeciwieństwie do zwierząt, które mają specjalne narządy służące do wydalania zbędnych substancji, rośliny lokalizują je w specjalnych zbiornikach otoczonych nieprzepuszczalną błoną, chroniącą przed kontaktem z żywymi komórkami. Okazuje się, bowiem, że olejki, zwłaszcza w większym stężeniu, są truciznami dla żywej komórki. na przykład olejek terpentynowy w stężeniu 1: 50000 działa już toksycznie na komórkę rośliny; podobnie działa na komórki bakterii i innych drobnoustrojów i tym tłumaczy się stosowanie olejków jako środków dezynfekujących i hamujących rozwój drobnoustrojów (A. Rumińska). Cenione są np. niezwykle silne odkażające właściwości tymolu, występującego w olejku lotnym zawartym w tymianku pospolitym i macierzance piaskowej. Odkażająco działa również olejek lotny czosnku pospolitego i cebuli

Olejki eteryczne wszystkich częściach roślin, owocach, liściach i organach podziemnych, a nawet w pniu drzew (np. sosny, kamforowca). Ilości olejków znajdujących się w roślinach wahają się w szerokich granicach, np. płatki róż zawierają około 0,0035% olejku, rumianek ma prawie 0,3%, a kminek do 7,0%. Związki wchodzące w skład olejków eterycznych są liczne i różnorodne. Spośród nich kilka najważniejszych grup to: terpeny (np. pinen w olejku sosnowym), alkohole (np. linalol w kolendrze), estry (np. octan linalolu w lawendzie), fenole (np. eugenol w goździkach), etery (np. anetol w owocach anyżu).

Niekiedy niektóre składniki gromadzą się w olejkach w tak dużej ilości, że krystalizują w nich (np. kamfora, mentol, tymol) i mogą być łatwo otrzymywane bezpośrednio lub przez wymaczanie w olejku. W obrębie gatunku istnieje duże zróżnicowanie w ilości i składzie olejku. na przykład po zbadaniu 152 roślin lawendy okazało się, ze są wśród nich takie, które zawierają 1,3%, ale i takie, które go maj 5,8%. Pozwala to – przy zastosowaniu odpowiednich metod hodowlanych- otrzymać odmiany o wysokiej zawartości olejku. Wyższą zawartością olejku zawsze odznaczają się młode części rośliny; np. młode liście mięty zawierają ponad 3% olejku, dojrzałe- około 2%, stare- około 1%; rozwijające się pączki kwiatowe krwawnika zawierają około 1% olejku.

Na zawartość olejku wpływa korzystnie osłona od wiatru. Czynnikiem mogącym obniżyć zawartość olejku jest sposób suszenia i przechowywania. Surowce olejkowe powinny być suszone w temperaturze 30-35°C, temperatura wyższa powoduje straty olejku. Straty może też powodować suszenie na słońcu, które równocześnie prowadzi do zmiany barwy surowców

.W skali przemysłowej olejki eteryczne z roślin otrzymuje się przeważnie przez destylację z parą wodną lub użycie rozpuszczalników organicznych.

Wielkie ilości olejków zużywają przemysł perfumeryjny, mydlarski, chemii gospodarczej, znacznie mniejsze – przemysł spożywczy, a bardzo małe – lecznictwo. Jednak w ziołolecznictwie przypisuje się duże znaczenie roślinom zawierającym olejki i nawet określa się najmniejszą dopuszczalną zawartość.

Tak jak różny jest skład chemiczny olejków, tak zróżnicowane są ich właściwości fizjologiczne i tym samym zastosowanie  lecznicze roślin olejkowych. Wymienić tu należy najważniejsze działania: moczopędne (np. jałowiec, pietruszka), wykrztuśne (np. rumianek, anyż), żółciopędne(np. mięta), rozkurczowe (np. rumianek), uspokajające (np. waleriana), przeciwzapalne (np. krwawnik), robakobójcze (np. wrotycz), bakteriobójcze (lawenda), drażniące skórę (np. gorczyca czarna). Najtrwalszymi przetworami sporządzanymi z roślin olejkowych są wyciągi  alkoholowe (np. nalewka, intrakt), ponieważ olejki są dobrze w nich rozpuszczalne, ewentualnie są to sproszkowane rośliny przyjmowane bezpośrednio doustnie lub w postaci powidełek. W wyciągach wodnych (jak napar, odwar) olejków jest bardzo mało albo w ogóle ich nie ma. Niektóre olejki stanowią ważny składnik różnych roślin używanych jako przyprawy w gospodarstwie domowym. Poprawiają one smak potraw i pobudzają trawienie. jako przyprawy stosowane są czasami świeże, najczęściej jednak suszone części roślin, bogate w olejki lotne (korzenie, liście, ziele lub owoce)

Olejki lotne wywołują lokalne podrażnienia skóry, co czasem może doprowadzić di zapaleń i tworzenia się pęcherzy. We właściwych jednak dawkach powoduje lepsze ukrwienie skóry. Dlatego też często stosuje si olejki lotne, np. gorczycy czarnej

Źródło: Aleksander Ożarowski, Wacław Jaroniewski- Rośliny lecznicze i ich praktyczne zastosowanie.IWZZ, Antonina Rumińska (red.)- Poradnik plantatora ziół. PWRiL. Poznań; F. Stary, V, Jirasek- Rośliny lecznicze. PWRiL. Warszawa