Substancje zwane goryczami (Amara), występują w wielu surowcach roślinnych, nie stanowią zidentyfikowanej grupy chemicznej a wspólną ich cechą jest silnie gorzki smak i z tego powodu niektóre z nich znalazły zastosowanie w terapii. Ocena surowców goryczkowych według FP VI polega na oznaczeniu wskaźnika goryczy metoda smakową przy użyciu chininy jako substancji wzorcowej. Wskaźnik goryczy jest to wartość największego rozcieńczenia preparatu lub wyciągu z surowca, które wykazuje jeszcze smak gorzki. Farmakognostyczna grupa związków goryczkowych została utworzona na podstawie podobieństwa chemicznego, ale na zasadzie ich właściwości fizjologicznych. Poznanie struktury chemicznej związków goryczkowych pozwoliło natomiast na wyodrębnienia 2 grup: goryczek o strukturze laktonów seskwiterpenowych oraz o strukturze sekoirydoidów.

Związkami gorzkimi są niekiedy alkaloidy, np., strychnina, brucyna, chinina, częściej są to substancje bezazotowe o charakterze laktonów czy związków furanowych. Niektóre z nich występują w roślinach w połączeniach z cukrami jako glikozydy. Najbardziej gorzka, czyli charakteryzująca się najwyższym wskaźnikiem goryczy, jest amarogentyna. Występuje ona w goryczce żółtej i wykazuje gorzki smak w rozcieńczeniu 1: 60000000.

Według większości autorów mechanizm działanie goryczy zakłada istnienie wydzielniczego odruchu warunkowego. Po podaniu doustnym gorycze drażnią smakowe zakończenia nerwowe grzbietu języka (brodawki okolne). Impulsy nerwowe, biegnąć głownie nerwem językowo-gardłowym, powodują reflektorczne pobudzenie ośrodka wydzielniczego nerwu błędnego, a następnie przejście bodźców na gałązki wydzielnicze gruczołów żołądkowych. Leki te, również na drodze odruchu, pobudzają wydzielanie śliny oraz soku trzustkowego. Gorycze wzmagają pierwszy nerwowy okres wydzielania soku żołądkowego.

Ostatnio prowadzone badania wykazały, że gorycze, po wprowadzeniu sondą bezpośrednio do żołądka silnie pobudzają czynności wydzielnicze i wzmagają produkcję soku żołądkowego, natomiast drażnienie przez gorycze smakowych zakończeń nerwowych języka zwiększa tylko wydzielenie śliny. Istnieją więc dane doświadczalne, stwierdzające bezpośredni pobudzający wpływ goryczy na wydzielanie gruczołów żołądkowych, z pominięciem drogi odruchu. Gorycze wstrzyknięte zwierzętom powodują, po krótkiej fazie zmniejszenia, długotrwałe zwiększenie leukocytozy, jednoznacznie z poziomem leukocytozy trawiennej, obserwowanej po podaniu tego środka doustnie.

Działanie sokopędne nie występuje po znieczuleniu kokainą języka i jamy ustnej, po przecięciu nerwów językowo- gardzielowych, po zatruciu zwojów nikotyną po podaniu leków o działaniu atropinowym, jak również przy zmianach zanikowych błony śluzowej żołądka (przewlekły alkoholizm).

Gorycze stosowane doustnie wzmagają łaknienie, hamują skurcze głodowe żołądka, ułatwiają trawienie pokarmów, wywołują leukocytoze trawienną. Nieznacznie drażnią one błony śluzowe przewodu pokarmowego, lecz nie pogarszają w sposób istotny istniejących schorzeń żołądkowo- jelitowych, w związku z czym mogą być z powodzeniem stosowane przy objawach niedokwaśności i bezsoczności.

Ważne, aby środki gorzkie były podawane przed jedzeniem (najlepiej 15 min przed posiłkiem). W trakcie jedzenia lub tuż po posiłku mogą spowodować opóźnienie wydzielania soków trawiennych, uczucie niesmaku, a nawet wymioty. Po utrwaleniu się tych niekorzystnych odczuć emocjonalnych mogą stać się głównym powodem stałej niechęci do spożywania posiłków.

Nieco inne jest działanie i zastosowanie lecznicze surowców gorzko-aromatycznych, zawierających zarówno związki gorzkie, jak i olejki zapachowe. Są one używane przede wszystkim jako przyprawy do potraw, ale bogactwo ich składników sprawia, że wiele z nich stosuje się również w fitoterapii, a bardzo często w ziołolecznictwie ludowym różnych narodów. Składniki goryczkowe i olejkowe tych surowców wykazują szerokie spektrum działania farmakologicznego, m.in. przeciwskurczowe, żółciopędne i żółciotwórcze, przeciwzapalne, przeciwbakteryjne, również uspokajające (przeciwnerwicowe) lub wzmacniające (tonizujące i psychostymulujące, niekiedy nawet halucynogenne, euforyzujące, jak np. gałka muszkatołowa).

Substancjami gorzkimi są glikozydy gencjanina i nietoksyczna gencjopikryna, znajduje się w korzeniu goryczki oraz pokrewne związki występujące w liściach boberka, ziela krwawnika, zielu dziurawca, jak również w korzeniu mniszka, zielu piołunu i innych. Korę chinową ze względu na obecność gorzkich alkaloidów (chinina, chinidyna), zapisuje się podobnie jak poprzednie surowce roślinne w postaci odwarów, wyciągów czy nalewek, tak pojedynczo, jak i w mieszaninach, w celu poprawienia łaknienia i trawienia. Podobnie stosuje się związki zawarte w alonie, gdyż w bardzo małych dawkach rzędu 0,01-0,05 g działają jako gorycz żołądkowa.

Źródło: Z. Błach- Olszewska, A. Długosz, B. Kowal- Gierczak, E. Lamer- Zarawska, J. Niedworak- Fitoterapia i leki roślinne. PZWL. Warszawa; A. Ożarowski- Ziołolecznictwo. Poradnik dla lekarzy. PZWL.Warszawa