Jęczmień pod względem botanicznym dzieli się na:

• Jęczmień wielorzędowy

Hordeum Lexastichum

Hordeum vulgare

• Jęczmień dwurzędowy

Hordeum distichum

Hordeum zeocrithum

Jęczmień dwurzędowy charakteryzuje się ziarnem grubszym i bardziej symetrycznym kształtem w porównaniu z wielorzędowym

Dla browarnictwa najbardziej wartościowy jest jęczmień dwurzędowy, który wyróżnia się korzystnym kształtem ziarn, niską zawartością białka, wysoką ekstraktywnością i dobrym właściwościami technologicznym

Odmiana ma decydujący wpływ na jakość jęczmienia. Każda odmiana jest charakteryzowana przez kształt ziarna, grubość łuski, wygląd zewnętrzny ekstraktywność i podatność na rozluźnienie bielma w czasie kiełkowania.

Skład chemiczny ziarna jęczmienia

Ziarno okryte jest łuską, pod którą znajdują się dwie okrywy- owocowa oraz nasienna. Pod okrywami znajdują się komórki warstwy alerunowej bogate w tłuszcze i białka. Warstwa alerunowa otacza endospermę -mączysta część ziarna zwaną także bielmem. Endosperma wypełniona jest związkami azotowymi oraz skrobią

Zarodek składa się głownie z części białkowych. Ta część zarodka, która przylega do endospermy nazywa się tarczką i przenosi składniki pozywanie do endospermy do zarodka

Miedzy endospermą a nabłonkiem tarczki występuje warstwa pustych komórek. Pod okrywą znajduje się zaczątek kiełka liściowego, z którego wyrasta kiełek korzeniowy

Do głównych składników jęczmienia należą

• skrobia
• związki białkowe
• hemiceluloza

Tabela 1. Skład chemiczny jęczmienia browarnianego wg Dylkowskiego

Cechy organoleptyczne

Barwa łuski- jednolita, właściwa dla danego roku zbioru. Dobrej jakości jęczmień powinien charakteryzować się jasną i złocistą barwą, bez ciemnych plam na części grzbietowej i powierzchni końcówek ziarna.

Zapach – właściwy dla zboża

Wykształcenie ziarna- właściwe i typowe dla jęczmienia browarowego drugorzędowego. Łuska delikatna

Cechy fizyczne

Ciężar 100 ziarn- łatwo i szybko określany parametr. Dobry jęczmień charakteryzuje się wysokim ciężarem 1000 ziaren. Wielkość ta waha się w granicach 30-50 g.

Gęstość w stanie zsypnym- gęstość jęczmienia w stanie sypkim waha się w granicach 68-74 kg/hl. Właściwa wartość tego wskaźnika wynosi 68-72 kg/hl

Wyrównanie ziarna (celność)- jest to wskaźnikiem wartości słodowniczej jęczmienia. Wyrównanie jęczmienia dzieli się na swa stopnie. Dla pierwszego stopnia celność ziarna nie powinna być niższa niż 90%, a dla drugiego nie niższa niż 75%

Przekrój bielma- przekrój ziarna może być mączysty lub szklisty. po moczeniu w wodzie liczba ziaren szklistych znacznie się mniejsza. Dobry jęczmień powinien zawierać, co najmniej 80% ziaren mączystych.

Czystość – jęczmień nie powinien zawierać nadmiernej ilości zanieczyszczeń. Zanieczyszczenia dzielą się na

• nieużyteczne
• użyteczne

Do nieużytecznych zaliczyć można:

• piasek
• kamienia
• części metalowe
• szkło
• plewy
• łuska
• słoma
• nasiona chwastów nieszkodliwych
• nasiona roślin uprawnych
• kał gryzoni

Do zanieczyszczeń użytecznych zalicza się

• ziarna chude, niedorozwinięte
• ziarna porośnięte z oznakami skiełkowania
• ziarna uszkodzone mechanicznie
• ziarna innych zbóż kłosowych

Stan fizjologiczny ziarn

Stan fizjologiczny określa energię i zdolność kiełkowania. Należą one do wskaźników, które są informacją o prawidłowych warunkach zbiorów.

Energia kiełkowania – jest to parametr, którego wartość dopuszcza użycie danej partii jęczmienia do przerobu na słód

Zdolność kiełkowania- parametr warunkujący zakwalifikowanie partii jako nadającej się do przerobu na słód

Cechy chemiczne

Wilgotność. Wilgotność waha się w granicach od 13-18%. Jęczmień suchy zawiera do 15% wody, średnio suchy 15-16%; wilgotny 16-17%, mokry 17-18%

Zbyt wysika wilgotność jest niekorzystna dla jęczmienia, ponieważ wiąże się z zbyt mała jego ekstraktywnością

Podwyższona wilgotność wpływa na rozwój szkodliwej mikroflory na powierzchni ziarn

Zawartość białka. Istnieją trzy rodzaje białka w ziarnie jęczmienia

• Białko lepiszcze- znajdujące się pod okrywa nasienną i warstwą łuski
• Białko rezerwowe- poddaje się hydrolizie enzymatycznej
• Białko histologiczne- znajduje się w błonie komórek endospermy

Ogólna ilość białka w ziarnie wynosi 9-13%. Jęczmień dla celów technologicznych powinien mieć 9,5-11,5%

Ekstraktywność jęczmienia jest to liczba określającą ilość ekstraktu, którą można uzyskać ze słodu wyprodukowanego z danej partii jęczmienia w określonych warunkach technologicznych

Cukrowce. Podstawowym cukrowcem a jednocześnie najważniejszym składnikiem browarnictwa jest skrobia. W ziarnie stwierdza się również obecność innych spolimeryzowanych cukrowców, które ulęgają hydrolizie enzymatycznej podczas kiełkowania.

Podczas słodowania hydrolizie podlega amylan. Niedostateczna jego hydroliza ma wpływa na wzrost lepkości brzeczki laboratoryjnej oraz utrudnienie filtracji

Substancje garbnikowe. Zlokalizowane są w wewnętrznych warstwach błony nasiennej. Mają korzystny wpływ na barwę brzeczki

Związki goryczkowe. Zwane są inaczej żywicami gorzkimi i zaliczane są do tłuszczów o działaniu antyseptycznym. W wyniku moczenia ziarna jęczmienia w miękkiej wodzie ulegają w niewielkim stopniu rozpuszczeniu

Związki mineralne. Średni skład procentowy popiołu wg. Dylkowskiego przestawiono w poniższej tabeli

Źródło: Władysław Dylkowski- Browarnictwo. WSiP .Warszawa