Stosowane są głównie w przypadku termicznego utrwalania. Podczas pasteryzacji piwa pod wpływem wysokiej temperatury 60-70°C wytrącają się osady białkowo-garbnikowe. W celu przeciwdziałania tym niekorzystnym procesom stosuje się w browarnictwie preparaty stabilizujące.

Preparaty enzymatyczne

Stosowane w stabilizacji piwa enzymy proteolityczne rozkładają białka wysokocząsteczkowe. Preparaty enzymatyczne o działaniu proteolitycznym dzielimy na dwie grupy

• preparaty pochodzenia roślinnego z papaina
• preparaty pochodzenia zwierzęcego- z pepsyna

Preparaty adsorpcyjne

Stosowane się w postaci żelu krzemionkowego, jako środki absorbujące wyłącznie azot koagulujący i wyższe produkty hydrolizy białek wytrącających się z siarczanem magnezowym

Substancje redukujące

Związkami o działaniu redukującym, stosowanych do wiązania tlenu O₂ zawartego w piwie są:

• kwas askorbinowy
• siarczyny
• reduktory otrzymane w warunkach wysokiej temperatury z cukrów w środowisku zasadowym

Dodatek kwasu askorbinowego nie powinien przekraczać 5 g/hl. Jego nadmiar negatywnie oddziaływuje na cechy smakowe piwa

Działanie redukujące pirosiarczanu u SO₂ nie jest tak silne jak kwasu askorbinowego. Zdolność kwasu askorbinowego do redukcji jest 4-krotnie większa niż pirosiarczynu.

Preparaty enzymatyczne stosowane w warzelni

Dodatek preparatów enzymatycznych do zacieru następuje w sytuacji większej ilości przerobu surowca nie słodowego,: jęczmienia, ryżu i kukurydzy. Wprowadzanie ponad 20% surowca za nie słodowego wymaga użycia preparatu enzymatycznego. W przypadku, kiedy słód jest gorzej rozluźniony, to nawet przy niższej od 20% dawce surowców nie słodowych istnieje stosowność użycia preparatów enzymatycznych. Celem stosowania preparatów jest hydroliza poszczególnych związków zawartych w surowcu nie słodowym. Hydrolizie podlegają następujące związki:

• hemicelulozy
• białka
• peptydy
• skrobia
• związki fosforowe

Preparaty enzymatyczne stanowią uzupełnienie w zacierze ilości enzymów amylolitycznych, proteolitycznych i celulolitycznych- głównie α- amylazy.

Preparaty enzymatyczne pochodzące od roślin nie znajdują zastosowania przy przerobie surowców nie słodowych, bowiem charakteryzują się niedostateczną stabilnością w temp 50-60°C w warunkach pH około 6. Jedynie papaina będąca proteazą roślinną wchodzi w skład preparatu używanego w warzelni. Odporne na działanie wysokiej temperatury są preparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego- bakteryjnego oraz pleśniowego. Największą stabilność wykazują enzymy syntetyzowane przez bakterie. Preparaty enzymatyczne mające zastosowanie w warzelni wykazują aktywność:

• endoglukanaz
• endoglukanaz
• egzoproteaz
• α- amylazy

α- amylaza jest enzymem wykazującym aktywność przy pH 6 i temperaturze 80°C w środowisku zacieru.

Źródło: Władysław Dylkowski- Browarnictwo.WSiP. Warszawa