Głównym celem słodowania jest wzbogacenie jęczmienia w enzymy proteolityczne, amylolityczne oraz cytolityczne, ulepszenie cech aromatycznych. Słodowanie pozwala na zmianę struktury ziarna oraz ułatwia przemiany enzymatyczne zachodzące podczas zacierania słodu w warzelni browaru. Technologia słodowania składa się z następujących etapów:

1. przygotowanie jęczmienia lub innego zboża
2. moczenie ziarna
3. suszenie słodu
4. czyszczenie słodu

Sam proces czyszczenia jęczmienia przeprowadza się dwuetapowo w pierwszym etapie następuje czyszczenie wstępne, w drugim-czyszczenie zasadnicze

Czyszczenie wstępne następuje przed transportem jęczmienia do magazynu. Jęczmień musi być magazynowany przed czyszczeniem wstępnym. Podczas sortowania jęczmień jest dzielony na dwie frakcje: pierwszą frakcje stanowią ziarna o grubości ponad 2,5 mm, drugą natomiast o grubości ponad 2,2-2,5 mm.

Frakcja gruba zwana jest jęczmieniem technicznym i niego otrzymuje się słód

Nawilgocony jęczmień transportowany jest do pomieszczeń, w których odbywa się etap kiełkowania. Kiełkowanie dobywa się mechanicznie a sam cykl trwa 5-8 godzin w temperaturze 12-20°C. Czas kiełkowania zależy od odmiany jęczmienia, asortymentu słodu oraz od metody słodowania.

Mokry jęczmień z wykształconymi korzonkami (kiełkami korzonkowymi) poddawany jest suszeniu. Proces suszenia przebiega w temperaturze mierzonej w słodzie 30-85°C i trwa do 36 godzin. Czas suszenia zależy od metody suszenia. W czasie suszenia zachodzą korzystne przemiany biochemiczne. Przede wszystkim następuje zahamowanie kiełkowania ziarna i przemian rozluźniających słód, a wywoływane są przemiany, w których tworzą się substancje aromatyczne i smakowe słodu. Przyjmuje się, ze słód ciemny typu monachijskiego suszony jest przez około dwie doby, końcowa temperatura procesu powinna wynosić 105°C. Wysuszony jasny słód może zawierać około 4% wody, a ciemny- około 3%. Po wysuszeniu słód jest poddawany procesowi czyszczenia (oddzielania kiełków). Po podkiełkowaniu słód transportuje się do magazynu.

Słodownie- wytwórnia słodu zwykle z jęczmienia, czasem z pszenicy lub innych zbóż. Składa się z trzech głównych działów produkcji:

1. zamaczalni z kadziami zalewnymi, służącymi do moczenia ziarna
2. kiełkowni wyposażonej w urządzenia do przeprowadzania zasadniczej fazy procesu słodowania
3. suszarni służącej do odwadniania i utrwalania skiełkowanego ziarna.

Słodowania dodatkowo wyposażona jest w magazyny surowca oraz preparaty do jego czyszczenia i kalibrowania a także magazyny słodu z aparaturą do podkiełkowania i polerowania słodu.

Kondycjonowanie jęczmienia do produkcji słodu

Wstępne oczyszczanie ziaren jęczmienia ma na celu przede wszystkim pozbawienie go nasion chwastów oraz innych zanieczyszczeń, które mogą okazać się szkodliwe dla zdrowia. Konieczność usuwania zanieczyszczeń wynika z tego też, ze zwierają one więcej wilgoci niż jęczmień, co może spowodować pleśnienie ziarna jęczmienia podczas przechowywania

Czyszczenie zasadnicze powoduje usuniecie ciężkich zanieczyszczeń takich jak: zanieczyszczenia stalowe oraz ziarna okrągłe.

Sortowanie jęczmienia zapewnie równomierne nawilgoceni ziarna podczas moczenia i kiełkowania. Sortowanie jęczmienia ma duże znaczenie dla jakości słodu. Czyszczenie wstępne następuje w pomieszczeniach zwanych wialniami.

Źródło: Władysław Dylkowski- Browarnictwo. WSiP. Warszawa; Encyklopedia Techniki. Przemysł Spożywczy. WNT. Warszawa