Celem suszenia słodu jest jego utrwalenie oraz nadanie charakterystycznego smaku oraz zapachu. Słód wysuszony do wilgotności około 4% przechowywany powinien być w magazynach. Mokry słód posiada niezbyt przyjemny smak i zapach. Stwierdza się, że oddziaływanie podwyższonej temperatury ma korzystny wpływ na kształtowanie się cech organoleptycznych słodu. W przypadku słodów ciemnych posiada nawet większe znaczenie niż słodowanie.

Zasady suszenia

Proces suszenia można podzielić zasadniczo na 3 fazy

1. Faza wzrosty ziarna
2. Faza reakcji enzymatycznych
3. Faza chemicznych i fizykochemicznych procesów

Proces suszenia jasnego słodu powinien być prowadzony w taki sposób, aby maksymalnie ograniczyć zmiany zachodzące w pierwszej i drugiej fazie. Nie powinno się dopuszczać do rozluźnienia ziarna, a w szczególności do enzymatycznego rozkładu skrobi oraz białka. Na skutek powstawania dużej ilości produktów rozpadu białka i węglowodanów prowadzi do przyciemnienia barwy słodu. Dlatego też istnieje koniczność szybkiego dosuszania ziarna słodu w warunkach obniżonej temperatura na początku suszenia oraz w wysokiej temperaturze w końcowej fazie

Istotny wpływ na szybkość suszenia słodu w temperaturze przepływającego powietrza, grubość warstwy słodu a także szybkość przepływu powietrza. Podstawowym warunkiem suszenia słodu jęczmiennego jest otrzymywanie wilgotności końcowej słodu poniżej 8% w temperaturze nie przekraczającej 50ºC, która mierzona jest w warstwie słodu.

Im wyższa jest wilgotność słodu, tym słód jest jaśniejszy i zachowuje więcej enzymów. Pod koniec suszenia temperatura w słodzie jasnym powinna wynosić 85ºC.

Słód ciemny suszy się dwa razy po 24 godziny. Po upływie 24 godzin wilgotność ulega obniżeniu do około 20%. W warunkach ograniczonego dostępu powietrza i temperatury dochodzącej do 50ºC. W celu uzyskania właściwej barwy oraz aromatu słód ciemny powinien być ogrzewany w temperaturze 105ºC przez około 5 godzin.

Zjawiska zachodzące podczas procesu suszenia

Zjawiska te dzielimy na:

• Biochemiczne
• Fizyczne
• Chemiczne

Zjawiska biochemiczne

• Do zjawisk biochemicznych  zaliczyć można
• Proces oddychania
• Procesy enzymatyczne

Kiełek listkowy w początkowej fazie rozwija się do momenty obecności w ziarnie odpowiedniej ilości wody oraz gdy temperatura ziarna nie przekracza 45ºC.

Oddychanie przebiega w temperaturze 50-60ºC, ale nie jest w tym okresie zbyt intensywne za względu na obniżoną wilgotność w ziarnie. Zdolność słodu do kiełkowania obniża się w temperaturze 75-80ºC. Temperatura suszenia -95ºC przyczynia się do dalszego obniżania wilgotności. Temperatura suszenia 40-45ºCznacznie wzmaga aktywności enzymów hydrolizujących, które mają lepsze warunki działania niż podczas kiełkowania. W początkowym okresie najwyższa aktywność wykazują enzymy amylolityczne. W niższym zakresie temperatur swoja aktywność zaczynają przejawiać enzymy cytolityczne.

Wzrost temperatury suszenie osłabia aktywność β- amylaz, w mniejszym stopniu α- amylaz. Te ziarna jęczmienia, które zawierają większą ilość azotu dają słód, w którym α- amylaza jest stabilniejsza

Temperatura 70ºC działa niszcząco na oligo-1,6- glikozydazę która powoduje rozerwanie wiązań 1,6.  Optimum aktywności oligo-1,6-glukozydaza wykazuje przy pH 5,1 i temperaturze 40ºC. Enzymy proteolityczne zmniejszają swoją aktywność na skutek wzrostu stopnia obsuszenia słodu. Egzopeptydazy są mniej odporne na działanie temperatury niż endopeptydazy.

Reasumując, proces suszenia słodu należy prowadzić w taki sposób, aby zachowana została maksymalnie aktywność enzymów, czyli w warunkach szybkiego obniżenia wilgotności słodu oraz przy niskich temperaturach suszonego powietrza.

Zjawiska fizyczne i chemiczne

Zjawiska fizyczne i chemiczne zachodzą podczas suszenia słodu to zmiany:

• Zawartości wody
• Objętości
• Masy
• Barwy
• Zapachu
• Smaku

Ubytek wody powoduje zmniejszenie objętości ziarna. Słód powinien być suszony tak, aby nie wystąpiło zjawisko zniekształcenia ziarna, które jest przyczyną stwardnienia bielma oraz obniżenie jakości słodu.

Wysuszony słód powinien mieć taką objętość, jaką miał jęczmień użyty do moczenia. W drugiej fazie suszenia zachodzą wyraźniejsze zmiany barwy, zapachu i smaku. Zaznacza się wówczas wyraźne żółknięcie bielma oraz przyciemnienie łuski.

Zmiana barwy. Duże znaczenie mają reakcje tworzenia barwników melanoidynowych, które powodują zmianę zabarwienia słodu od żółtobrązowej do ciemnobrunatnej oraz wytworzenie charakterystycznego przyjemnego zapachu słodu. Intensywność powstawanie barwników melanoidynowych zależna jest od temperatury oraz dostępnej ilości psubratów powstających głownie w wyniku odbudowy skrobi oraz białek. Z tego powodu w czasie produkcji ciemnych słodów prowadzi się daleko posuniętą hydrolizę zapasowych składników ziarna przez dłuższy okres kiełkowania jęczmienia oraz odpowiednią regulację wilgotności wraz z temperaturą w drugiej enzymatycznej fazie suszenia. Jak podaje Lempka za De Clekiem, melanoidy wywierają bardzo duży wpływ na jakość piwa. Posiadają one własności związków koloidowych, kwaśny odczyn i własności redukujące. W stosunku do innych koloidów, łatwo ulegających koagulacji, spełniają rolę koloidów ochronnych, ograniczając w ten sposób możliwość powstawanie zmętnień.

Suszarnie do suszenia słodu mają najczęściej kształt wieży z ulokowanymi poziomo dwiema lub trzema siatkowymi półkami. Często stosuje się suszarnie dwusiatkowe, które ogrzewane są ciepłym powietrzem dostarczanym z dołu. W przypadku piwa grodziskiego słód pszenny suszony jest za pomocą gorących gazów powstających podczas spalania drewna dębowego. Dzięki temu piwo grodziskie posiada charakterystyczny przydymiony zapach oraz smak.

Podkiełkowywanie słodu

Konieczność odkiełkowania ziarna wyniku z łatwego wchłaniana przez nie wody, z gorszego smaku i dużej zawartości białka. Podkiełkowywaniu poddawany jest słód po odsuszeniu. Kiełki powinny być odrywane, kiedy słód jest jeszcze gorący

Podczas podkiełkowywania ważna jest dokładność oddzielania kiełków oraz kontrola stopnia uszkodzenia ziarna w przypadku dobrze rozluźnionego słodu. Słód rozluźniony charakteryzuje się dużą kruchością i łamliwością, co staje się przyczyną powiększających się strat produkcyjnych

Oczyszczony i wysuszony słód nie powinien być używany do przerobu w warzelni. Musi być magazynowany przez okres, co najmniej 4 tygodni. W tym okresie następuje dojrzewania. Nieodleżały słód daje po przemiale zbyt drobną śrutę i mąkę, co powoduje powstawanie źle filtrującego się zacieru. Brzeczka taka nieprawidłowo fermentuje a trwałość i jakość piwa jest nieodpowiednia

Podczas magazynowania  słód zwiększa swoją objętość. Na skutek dojrzewania słodu w części mącznej zachodzą korzystne zmiany. Ziarno nieznacznie zwiększa swoją objętość, a część mączysta ziarna traci swoją kruchość. Słód przechowuje się w magazynach podłogowych oraz komorowych. Magazynowanie słodu w wysokiej warstwie zabezpiecza go przed nadmiernym wchłanianiem wilgoci. Podczas przechowywania słodu w magazynach podłogowych w krótkim czasie słód zaczyna pochłaniać znaczą ilość wody.

Przed przetransportowanie do browaru, słód musi zostać oczyszczony z pyłu, okruchów oraz łusek. Słód taki poddaje się procesowi polerowania w wyniku, którego pozbawiony zostaje pyłu, resztek kiełków, drobnoustrojów oraz pleśni.

Źródło: Władysław Dylkowski- Browarnictwo. WSiP. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. PWE. Warszawa.