Piwo jest to napój alkoholowy, otrzymywany przez fermentacje brzeczki (nastawnej- piwnej) przygotowanej ze słodu i chmielu z dodatkiem lub bez dodatku surowców niesłodowych (np. ziarna zbóż, cukier). Jest  napojem orzeźwiającym, gaszącym pragnienie o przyjemnym lekko goryczkowym smaku. Kaloryczność przeciętnego piwa wyprodukowanego z brzeczki o mocy 12° Blg wynosi średnio 450 kcal/l z czego połowa przypada na alkohol etylowy, pozostałą połowę stanowią składniki ekstraktowe.

Do składników tych zalicza się cukrowce oraz związki azotowe. Ze względu na właściwości pobudzające apetyt i przyspieszające trawienie oraz działanie diuretyczne- piwo zaliczane jest do napojów diuretycznych. Produkcja piwa obejmuje dwa etapy: otrzymywanie suszonego słodu oraz piwa.

Najważniejsze typy piwa

• Piwa pilzneńskie (Pilzner, Pils) – to wytrawne piwa fermentacji dolnej, czyli rodzaju lager, o przeciętnej mocy i zawartości ekstraktu brzeczki podstawowej.
• Piwa monachijskie (Bawarskie, Müncher)- to piwa ciemnobrązowe rodzaju lager, otrzymane ze słodu ciemnego, lekko chmielone, o aromacie pochodzącym głównie ze słodu, o gęstej, trwałej pianie i słodkawym, słodowym smaku.
• Piwa wiedeńskie (Vienne, Märzen) oraz piwa dortmundzkie- to piwa z rodzaju lager, o cechach pośrednich miedzy dwoma poprzednimi.
• Piwa angielskie- to piwa otrzymywane metodą górnej fermentacji, dzieli się je na dwa rodzaje ale i stout. Ale to piwa przeważnie jasne, o różnym smaku i mocy. Stout- to mocne ciemne, prawie czarne piwa otrzymane z intensywnie palonego słodu.

Fermentacja przeprowadzona jest przy użyciu drożdży piwowarskich.

Charakterystycznym surowcem piwowarskim jest chmiel, stanowiący wysuszone kwiatostany żeńskie chmielu zwyczajnego, zwane też ze względu na ich wygląd szyszkami chmielowymi. Centralnymi składnikami chmielu jest olejek eteryczny, związki goryczkowe i garbniki. Te składniki nadają piwu zapach- smak (gorzkawy) i dodatnio wpływają na trwałość gotowego produktu.

Najważniejszym zaś surowcem jest słód, otrzymywany z jęczmienia browarnego (dwurzędowego, mączystego) lub z pszenicy (słody pszenne używane są do produkcji niektórych specjalnych gatunków piwa, np. piwa grodziskiego). W browarnictwie używa się słodów suszonych. W zależności od temperatury i postępowania przy suszeniu otrzymuje się dwa zasadnicze typy słodu: jasny (pilzneńskie) i ciemny (monachijski); poza tym produkowane są słody specjalne (np. karmelowy, barwiący). Słód przed użyciem do produkcji jest rozdrabniany śrutowaniem).

Pierwszym podstawowym etapem produkcji piwa jest sporządzanie zacieru, czyli zacieranie, w którym chodzi o scukrzenie skrobi słodowej za pośrednictwem enzymów słodowych, w tym celu ześrutowany słód miesza się z wodą w kadzi zaciernej, ogrzewa się do temperatury około 75°C i przez pewien czas utrzymuje się brzeczkę.

Następną czynnością jest gotowanie brzeczki z chmielem, czyli warzenie piwa. W czasie tego procesu, przechodzą do brzeczki składniki chmielowe, następuje też jej zagęszczenie i sterylizacją. Ochłodzoną brzeczkę poddaje się z kolei fermentacji głównej w kadziach fermentacyjnych przy udziale drożdży piwowarskich (dozowanie drożdży nazywa się nastawieniem), które trwa przeciętnie od 8 do 10 dni. Młode piwo, ściągnięte znad osadu drożdży, przelewa się do szczelnych, zamkniętych zbiorników „kuf”, w których przechodzi ono fermentacje leżakową, trwającą od jednego do kilku miesięcy. W czasie tej fermentacji następuje dofermentowanie piwa, nasycenie dwutlenkiem węgla, sklarowanie i wytworzenie właściwego zapachu. Piwo gdy jest już gotowe (dojrzałe) obciąga się, tzn. tłoczy z kuf poprzez filtry do brzeczek lub butelek.

Piwo jest napojem alkoholowym zawierającym dwutlenek węgla, dlatego jest równocześnie napojem orzeźwiającym, poza tym gasi pragnienie. Zawartość alkoholu etylowego w piwie waha się przeciętnie w granicach od 2,5 do 5,5% W ekstrakcie piwa występują cukrowce – 80-90% (głównie dekstryny), a ponadto w pewnej ilości związki azotowe- 8-10%, sole mineralne 3-4%, ponadto pewne ilości garbników, substancji goryczkowych, barwników, witamin. Witaminy pochodzą w głównej mierze ze słodu. Brzeczka słodowa zawiera dużo tiaminy, ale drożdże akumulują ją w znacznym stopniu, ponieważ jest ich substancją wzrostową.

Tabela 1. Witaminy piwa

Bardzo duże znaczenie w ocenie jakości piwa mają jego walory sensoryczne, jak barwa, klarowność, pienistość, smakowitość i trwałość.

Wady piwa wynikają najczęściej ze złej jakości surowców, błędów technologicznych oraz nieprawidłowych warunków i czasu przechowywania. Niewłaściwe zabarwienie piwa może wynikać z błędów w procesie produkcji, zastosowania chmielu złej jakości lub nieodpowiedniego składu wody. Zbyt silny lub słaby smak piwa uważa się za wadę. Wadom smaku i zapachu zwykle towarzyszy zmętnienie piwa. Podczas pasteryzacji powstaje często posmak chlebowy, który może być wynikiem degradacji aminokwasów. Smak metalu wynika z nadmiernej zawartości metali w wodzie lub z kontaktu piwa metalowymi częściami aparatury. Smak tzw. światła spotyka się w piwach narażonych bezpośrednio na działanie promieni słonecznych. Smak i zapach kwaśny rozwijają się w wyniku zakażenia piwa bakteriami fermentacji mlekowej. Wady pienistości powstają na wskutek zbyt małej objętości i trwałości piany oraz nieprawidłowej jej strukturze.

Piwo jest rozlewane do butelek z ciemnego szkła o różnej pojemności i zamkniętych kapslami stalowymi (niekiedy ceramicznymi) z uszczelką gumową. Jako opakowanie do piwa są stosowane również puszki aluminiowe. Tłoczone o pojemności 0,3 l i 0,5 l.

Piwo nie pasteryzowane należy przechowywać w temperaturze 2-12°C, a pasteryzowane w temperaturze 2-16°C i nie może być narażone bezpośrednio na działanie promieni słonecznych oraz mrozu.

Pienistość- jedna z podstawowych cech organoleptycznych piwa spowodowana wydzieleniem się CO₂ z roztworu koloidalnego jakim jest piwo. Pienistość piwa charakteryzują: ilość, trwałość i struktura. Powolne metody zacierania, fermentacji oraz krążkowania piwa podczas leżakowania poprawiają pienistość.

Piwo serwatkowe- napój otrzymywany z serwatki, chmielonej lub z dodatkiem brzeczki słodowej, poddawanej fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży.

Źródło: Wojciech Kolanowski- Napoje alkoholowe. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA.; Danuta Kołczyn- Krajewska. Tadeusz Sikora- towaroznawstwo żywności. WSIP Warszawa; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSIP. Warszawa; A. Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spozywczych. PWE. Warszawa