Ryż

Ryż stosowany jest w niektórych krajach o bogatych tradycjach piwowarskich do produkcji piwa.

Tabela 1. Skład chemiczny ryżu wg. W. Dylkowskiego

Zawartość ekstraktu wynosi średnio około 80%. Ryż rozdrabnia się do grysu. Skrobia ryżowa ulega kleikowaniu w temperaturze 80°C a następnie poddaje się ją wraz ze słodem procesowi scukrzenia.

Do sporządzania zacieru słodowego dodaje się 20% ryżu. Jego dodatek wpływa korzystnie na smak, pienistość i trwałość piwa.

Kukurydza

Kukurydza przed przerobem jest odpowiednio preparowana w celu zmniejszenia zawartości cukru

Tabela 2. Skład chemiczny nasion kukurydzy wg. W. Dylkowskiego

Kukurydzę do zacieru dodaje się w postaci grysu.

Cukier buraczany i trzcinowy

Cukier biały lub przemysłowy jest dodawany do brzeczki piwnej i do dosładzania piwa słodowego. Cukier surowy i mączka cukrowa nie nadaje się do produkcji piwa z uwagi na dość często występujące zanieczyszczenia substancjami barwnymi, aldehydami i związkami mineralnymi w postaci soli sodowych i potasowych.

Syrop skrobiowy

Jest otrzymywany z jęczmienia lub z kukurydzy metodą enzymatyczną. Zawiera 75% suchej masy. Skład węglowodanowej jest zbliżony do ekstraktu słodowego (dekstryny, maltozy, glukozy). W syropie cukrowym stwierdza się obecność białka i aminokwasów dobrze przyswajalnych przez drożdże. Do produkcji syropu skrobiowego używa się skrobi ziemniaczanej metodą kwasową i kwasowo- enzymatyczną. Syrop otrzymany tą metodą nie nadaje się do produkcji piwa.

Wartość technologiczna surowców nie słodzonych

Dodatek 10% ryżu i jęczmienia ma korzystny wpływa na pienienie się piwa ze względu na wzrost jego lepkości. Aby dodać więcej wyżej wymienionych surowców należałoby zastosować preparaty enzymatyczne, które pozwoliłyby osiągnąć wymagane cechy brzeczki i piwa. Dodatek jęczmienia przy wytwarzaniu brzeczki piwa jasnego dochodzi do 40%.

Dodatek kukurydzy do zacieru może dochodzić do 40% często bez używania preparatów enzymatycznych pochodzenia mikrobiologicznego. Syropy skrobiowe skuteczniej zastępują słód.

Dodatek do brzeczki około 20% cukru białego daje najlepsze technologiczne efekty. Cukier jest surowcem nie posiadającym białka i garbników, co wpływa na wzrost trwałości piwa. Brzeczka, która zawiera w swoim składzie większą ilość sacharozy ulega intensywniejszej fermentacji niż brzeczka wytworzona z samego słodu. Brzeczka ta daje piwo o wysokim stopniu odfermentowania, który jest korzystną cechą dla trwałości handlowej piwa.

Źródło: Władysław Dylkowski- Browarnictwo. WSiP .Warszawa