Jęczmień pod względem botanicznym dzieli się na:

Jest stosowana do produkcji piwa górnej fermentacji. W browarnictwie najczęściej stosuje się pszenicę odmian czerwonych i niskobiałkowych., Ponieważ ulega łatwiejszemu rozklejeniu. Ziarno pszenicy nie posiada łuski. Zewnętrzna warstwa ziarna posiada okrywę owocową i nasienną, zawierającą wiele warstw komórek. Są one związane z częścią mączystą ziarna składającego się z komórek wypełnionych skrobia. Lokalizacja zarodka w ziarnie pszenicy jest podobna jak w ziarnie jęczmienia. Najważniejszym składnikiem ziarna pszenicy jest skrobia, której zawartość wynosi 74-80% s.m.

Ryż

Ryż stosowany jest w niektórych krajach o bogatych tradycjach piwowarskich do produkcji piwa.

Drożdże piwne dodaje się do brzeczki piwnej w celu wywoływania fermentacji alkoholowej. Zawarta w nich zymaza rozkłada glukozę, fruktozę, sacharozę i maltozę zawarte w brzeczce do etanolu i dwutlenku węgla oraz związków lotnych i nielotnych.

Chmiel stosuje się do produkcji piwa w celu nadania mu przyjemnej i szlachetnej goryczy oraz specyficznego aromatu. α- kwasy chmielowe zawarte w chmielu, należące do związków goryczkowych wykazują właściwości antyseptyczne i z tego względu pomagają w utrzymaniu czystości mikrobiologicznej procesu technologicznego.

Celem stosowania materiałów filtracyjnych jest oddzielenie zawiesin białkowo-garbnikowych z brzeczki piwnej oraz drożdży i zawiesin białkowo-garbnikowych z piwa.

Skład chemiczny wody wykorzystywanej w piwowarstwie posiada bardzo duże znaczenie. Woda jest głównym składnikiem piwa, a jej właściwości maja decydujący wpływ na prawidłowość wszystkich etapów procesu technologicznego. Woda od wieków stanowiła doniosłą rolę przy lokalizacji browarów. Jakość miejscowej wody w głównej mierze przyczyniała się do wykształcenia znanych typów piwa jak piwa pilzneńskie, monachijskie czy dortmundzkie.

Stosowane są głównie w przypadku termicznego utrwalania. Podczas pasteryzacji piwa pod wpływem wysokiej temperatury 60-70°C wytrącają się osady białkowo-garbnikowe. W celu przeciwdziałania tym niekorzystnym procesom stosuje się w browarnictwie preparaty stabilizujące.

Woda

Musi odpowiadać takim samym warunkom jakościowym jak przy produkcji piwa, z tą różnicą, że twardość ogólna nie może przekraczać 12°. Przy użyciu wody o twardości powyżej 12° stosuje się większe ilości kwasu mlekowego lub cytrynowego. Parametrem, którego szczególnie należy przestrzegać jest czystość mikrobiologiczna wody. Woda do produkcji używana jest w stanie surowym.

Kiełki słodowe

Kiełki słodowe są produktem ubocznym słodowni. Ich zawartość wynosi około 4% w stosunku do suchej masy jęczmienia użytego do produkcji słodu. Kiełki stanowią cenny produkt uboczny. Otrzymywane s w czasie podkiełkowywania słodu bezpośrednio po wysuszeniu w ilości 3-5kg/100 kg słodu. Są higroskopijne. Wilgotność kiełków słodowych waha się w granicach 5-20%.

Głównym celem słodowania jest wzbogacenie jęczmienia w enzymy proteolityczne, amylolityczne oraz cytolityczne, ulepszenie cech aromatycznych. Słodowanie pozwala na zmianę struktury ziarna oraz ułatwia przemiany enzymatyczne zachodzące podczas zacierania słodu w warzelni browaru. Technologia słodowania składa się z następujących etapów:

Jeczmień o zawartosci wody 12-14% znajduje sie w stanie tzw. uśpienia. Funkcje życiowe zarodka ziarna podtrzymuje woda konstytucyjna, której zawartość nie może być niższa niż 10%. Celem moczenia jęczmienia jest pobudzenie go do przemian biochemicznych poprzez wprowadzanie do jego wnętrza dodatkowych ilości wody.

Głównym celem kiełkowania jęczmienia jest wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów oraz wywołanie zmian w strukturze bielma, które przyczyniaj się do wydobycia substancji zgromadzonych w ziarnie zbożowym.

Enzymy proteolityczne – są to enzymy rozkładające białka i powstałe z nich produkty. Peptydazy rozszczepiające wiązania peptydowe dzielą się na:

Celem suszenia słodu jest jego utrwalenie oraz nadanie charakterystycznego smaku oraz zapachu. Słód wysuszony do wilgotności około 4% przechowywany powinien być w magazynach. Mokry słód posiada niezbyt przyjemny smak i zapach. Stwierdza się, że oddziaływanie podwyższonej temperatury ma korzystny wpływ na kształtowanie się cech organoleptycznych słodu. W przypadku słodów ciemnych posiada nawet większe znaczenie niż słodowanie.