Do najważniejszych cech pieczywa, na które zwracają uwagę konsumenci zalicza się:

• barwa
• stan skórki
• kształt
• elastyczność miękiszu
• objętość
• zapach
• smak

Cechy te są zależne od technologii. Kształt pieczywa określają normy jakościowe oraz stosowne rozporządzenia. Pieczywo (chleb, bułki) i podstawy powinno mieć kształt podłużny. Stąd tez rozróżnia się kształt okrągły, podłużny lub formowy. Pieczywo powinno charakteryzować się kształtem symetrycznym i harmonijnym. Kształt powstaje na etapie kształtowanie ciasta i jest utrwalone w czasie wypieku. Odchylenia od prawidłowego kształtu nazywane jest deformacją. Deformacja zazwyczaj świadczy o wadliwych procesach technologicznych w różnych fazach przerobu surowców i półproduktów.

Łatwo wyeliminować jest wady kształtu spowodowane niestarannym kształtowaniem kęsów, z kolie bardzo uporczywa są wady powstałe na skutek nieprawidłowo przeprowadzonej fermentacji lub w czasie wypieku. Wadliwa fermentacja, powoduje pękania skórki, oraz możliwość wypływu ciasta przez skórkę. Niewłaściwy kształt pieczywa może być spowodowany również wadliwymi warunkami wypieku, czego efektem są zrywy skórki górnej i bocznej a także wypływy ciasta. Są one wynikiem nie zachowanie wymaganych odstępów między kęsami podczas układania ciasta. Wypływy i wzdęcia są rezultatem wypieku ciasta w zbyt wysokiej temperaturze, lub gdy temperatura ciasta jest zbyt niska w stosunku do temperatury pieca.

Skórka chleba powinna charakteryzować się sprężystością, z miękiszem o odpowiedniej barwie (zależni od rodzaju, chleb powinien mieć barwę od jasno-do ciemnobrązowej), zanikającej równomiernie w kierunku miękiszu. Grubość skórki nie powinna być mniejsza niż 2 mm. Powierzchnia skórki powinna być gładka, nie popękana, bez uszkodzeń mechanicznych.

Jakość miękiszu chleba jest bardzo ważnym wskaźnikiem jego jakości. Miękisz powinien być:

• dobrze wypieczony
• suchy
• nie kruszący się
• równomiernie porowaty
• jednolitej barwie
• bez grudek mąki

Objętość i porowatość ciasta zależy od:

• właściwie przeprowadzonej fermentacji
• stopnia rozrostu czyli spulchniania ukształtowanych kęsów ciasta bezpośrednio przed wypiekiem

Większą objętość pieczywa uzyskuje się dzięki delikatnej i drobnoporowatej strukturze miękiszu. Taki miękisz jest znacznie lepiej przyswajalny przez organizm ludzki niż miękisz zbity i mało elastyczny. Objętość jest istotnym wskaźnikiem jakości pieczywa. Zależy od jakości i rodzaju mąki, składu surowcowego ciasta oraz stosowanego procesu technologicznego. Pieczywo z mąki żytniej uzyskuje mniejszą objętość niż z mąki pszennej. Im wyższą wartość wypiekową ma mąka, tym większą objętość ma uzyskane z niej pieczywo. Porowatość pieczywa, czyli stosunek objętości zajmowanej przez pory do ogólnej objętości pieczywa. Wskazuje na przebieg fermentacji ciasta oraz na właściwości wypiekowe mąki, na które wpływ ma ilość oraz jakość glutenu. Porowatość chleba powinna być równomierna  z cienkimi ściankami  poszczególnych komórek. Zbyt rzadka konsystencja ciasta, a także zbyt krótka fermentacja, daje pory nierównomierne lub wydłużone w kierunku pionowym. Dodatek tłuszczu, a szczególnie lecytyny, ma dodatni wpływ na porowatość. Porowatość różni się w zależności od rodzaju pieczywa i wynosi dla chleba pszennego 73-83%, żytniego 55-70%. Chleb pszenny tworzy zazwyczaj pory większe i o większej ogólnej objętości niż chleb żytni.

Masa właściwa miękiszu, podobnie jak objętość, jest zależna od przebiegu procesu technologicznego. Cecha ta ma szczególne znaczenie przy porównaniu jakości chleba tego samego gatunku

• dla poszczególnych gatunków pieczywa średnie masy właściwe wynoszą:
• dla chleba pszennego z mąki wyciągowej- około 0,24 g/cm³
• dla chleba pszennego- około 0,37 g/cm³
• dla chleba żytniego sitkowego- około 0,41 g/cm³
• dla chleba żytniego razowego- około 0,53 g/cm³
• dla chleba pumpernikla- około 1,00 g/cm³

Prawidłowa barwa pieczywa, jaką powinien się charakteryzować pieczywa zależy od właściwości ciasta oraz techniki wypieku. Zabarwienie powstaje w wyniku procesów zachodzących na powierzchni pieczywa na powierzchni pieczywa podczas wypieku. Główną rolę odgrywają karmelizacja cukrów i reakcja Maillarda. Pieczywo żytnie charakteryzuje się ciemniejszą barwą skórki niż pieczywo pszenne. Procesy brązowienia rozpoczynają się po przekroczeniu temperatury 100°C przez powierzchnie chleba. W przedziale temperatury 130-170°C zachodzi zmiana barwy od jasnożółtej do ciemnobrązowej, a w temperaturze 170-175°C skórka chleba zaczyna się zwęglać. Stare ciasta powodują, że pieczywo zamiast barwy żywej uzyskuje barwę szarą. Pieczywo z jednej maki uzyskuję barwę jasną, złocistą, natomiast pieczywo z ciemnej maki otrzymuję barwę intensywniejszą. Skórka pieczywa powinna być równomiernie zabarwiona o odcieniu bardzo typowym dla danego rodzaju pieczywa. Grubość skórki nie powinna być mniejsza niż 2 mm. Powierzchnia skórki powinna być gładka tylko nieznacznie popękana, bez uszkodzeń mechanicznych. Skórka bardzo jasna i gruba świadczy o za niskiej temperaturze wypieku, natomiast skórka ciemna, spalona- o zbyt wysokiej temperaturze wypieku. Barwa skórki zależy os stosowanych składników recepturowych ciasta takich jak: cukier, sól.

Pieczywo powinno się charakteryzować przyjemnym smakiem i zapachem właściwym dla danego rodzaju. Smak pieczywa powinien być przyjemny, a w przypadku pieczywa pszennego lekko słodki. Słodycz pieczywa jest uzależniona od dodatku cukru, syropu, miodu. Dodatek cukru zazwyczaj wynosi 1-7%. Słoność pieczywa zależy od dodatku soli, której dodaje się 1,0-2,0%. O kwaśności pieczywa decyduje koncentracja kwasów organicznych rozpuszczalnych w wodzie, wytworzonych w czasie fermentacji  półproduktów. Składniki odpowiedzialne za gorzki smak pieczywa tworzą się podczas wypieku w wyniku nieenzymatycznego brunatnienia, głównie w postaci związków melanoidowych. Intensywny zapach pieczywa to aromat. Aromat pieczywa jest spowodowany mieszaniną związków chemicznych z której obecnie 65 zidentyfikowano. Tworzą go niektóre kwasy organiczne powstające w procesie fermentacji półproduktów , np.:

• kwas octowy
• kwas masłowy
• kwas izomasłowy
• kwas walerianowy
• kwas izowalerianowy
• kwasu laurynowego
• kwasu palmitynowego
• alkohol amylowy
• alkohol izoamylowy
• mleczan etylu
• mrówczan etylu
• pirogronian etylu
• lewulinian etylu
• bursztynian etylu
• furfurol
• hydroksymetylofurfurol
• aldehyd pirogronowy
• dwuacetyl

Najprzyjemniejszy aromat posiada pieczywo żytnie, wyprodukowane z ciemniej mąki i z ciasta o dobrym ukwaszeniu. Z kolei nadmierny kwaśny zapach i smak pieczywa mówi o tym, ze ilość wytworzonego kwasu octowego podczas fermentacji jest zbyt duża. Najprzyjemniejszy smak pieczywo otrzymuje wówczas, kiedy ilość powstałego podczas fermentacji kwasu mlekowego jest większa niż kwasu octowego. Pieczywo pszenne produkowane na drożdżach ma mniej intensywny smak i zapach pieczywa żytniego.

Źródło: Antoni Reński- Piekarstwo. WSiP. Warszawa; Bożena Waszkiewicz- Robak- przetwory zbożowe. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; Tadeusz Jakubczyk, Tadeusz Haber (red.)- Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Akademii Rolniczej w Warszawie. Warszawa.