Pieczywo pszenne

Pieczywo pszenne produkowane jest z różnych typów mąki pszennej- jaśniejszej lub ciemniejszej. W celu spulchnienia ciasta z mąki pszennej dodaje się drożdży piekarskich prasowanych. Dopuszcza się dodawanie drożdży suszonych lub płynnych.

Do grupy pieczywa pszennego zalicza się:

• pieczywo zwykłe
• wyborowe
• półcukiernicze

Pieczywo pszenne zwykłe produkowane jest z mąki, wody, drożdży oraz soli. Do wypieku tego rodzaju pieczywa używa się następujących typów mąki:

• 550 (bułki, bagietki)
• 750 (chleb zwykły)
• 1850 z udziałem pszennej typ 750 (chleb typu graham)
• 2000 z udziałem pszennej typ 750 (chleb)

W wyjątkowych przypadkach używa się cukru oraz tłuszczu oraz nasiona dekoracyjne tj. mak, kminek, czarnuszka oraz koper.

Pieczywo pszenne zwykłe i wyborowe produkowane jest z tych samych surowców, co pieczywo zwykłe. Możliwy jest dodatek mąki pszennej wyższego gatunku oraz innych surowców tj. cukier, tłuszcz oraz mleko.

Do pieczywa pszennego zalicza się:

• bułki pszenne zwykłe
• bułki poznańskie
• bułki krakowskie
• bułki paryskie
• bułki mularki
• bułki parki
• bułki szwedki
• bułki z kminkiem
• bułki kukurydziane
• bułki z siemieniem lnianym
• grahamki

Do pieczywa pszennego wyborowego zaliczane są

• bułki warszawskie (dawna nazwa kajzerki)
• rogale
• małgorzatki
• chały
• bułki maślane
• bułki wrocławskie
• strucle delikatesowe
• chleb turecki
• obważanki delikatesowe

Do pszennego wyborowego zalicza się chleb wyborowy pszenny wyprodukowany z maki pszennej z dodatkiem tłuszczu, mleka oraz cukru

Pieczywo półcukiernicze produkowane jest z tych samych surowców, co pieczywo wyborowe, z tym ze zawartość tłuszczu, mleka oraz cukru jest wyższa. Ważne jest, aby zawartość pozostałych surowców w stosunku do ilości mąki nie przekraczała 40%

Wyroby ciastkarskie

Są produkowane na drożdżach z mąki pszennej typu 750 i 800. Zalicza się do nich wyroby, których stosunek ilości innych składników (tłuszcz, jaja, cukier owoce, mleko, syrop ziemniaczany, wanilina, przyprawy korzenne, olejki zapachowe, mak) do ilości mąki jest wyższy niż 40%. Wyroby ciastkarskie można podzielić na trwale i nietrwałe

Do wyrobów trwałych zaliczyć można:

• biszkopty
• pierniki
• herbatniki
• sucharki
• wafle

Do wyrobów cukierniczych nietrwałych zalicza się:

• ciasta
• mazurki
• torty
• babki
• keksy
• strucle
• placki

Wymagania jakościowe dla produktów cukierniczych uwzględniają powierzchnię i barwę skórki, porowatość, elastyczność i uwarstwienie miękiszu, zapach , smak, kwasowość, wilgotność, zawartość cukrów i tłuszczów oraz wag i tolerancję wagową

Pieczywo żytnie

Wytwarzane jest tylko z mąki żytniej jasnej oraz ciemnej, którą poddano wielofazowej fermentacji kwasowej. Zawartość do 15% mąki pszennej powoduje ze pieczywo to nadal zaliczane są do pieczywa żytniego, ponieważ niewielki dodatek mąki pszennej nie zmienia walorów smakowych oraz zapachowych charakterystycznych dla pieczywa żytniego.

Do podstawowych składników pieczywa żytniego zalicza się:

• mąka żytnia
• woda
• sól

Pieczywo żytnie produkowane jest na zakwasie żytnim z niewielkim dodatkiem drożdży piekarskich prasowanych, w celu poprawienia jakości pieczywa żytniego. Dodatek drożdży ciasta żytniego jest wskazany we wszystkich przypadkach.

W do pieczywa żytniego zalicza się:

• chleb razowy- wytwarzany z mąki typ 2000
• sitkowy- wytwarzany z mąki  typ 1400
• pytlowy- wytwarzany z mąki typ 720
• starogardzki wytwarzany z mąki typ 1850
• żytni jasny wytwarzany z mąki typ 850

W zależności od rodzaju wypieku pieczywo żytnie dzieli się na:

• chleby formowe
• chleby koszykowe
• chleby deskowe

Chleb formowy wypiekany jest w formach metalowych

Chleb koszyczkowy wypiekane jest na trzonie pieca piekarskiego. Kształtowane kęsy poddaje rozrośnięciu się w koszyczkach. Przed wypiekiem jest wyjmowane są z koszyczków.

Rozrost ukształtowanych kęsów ciasta chlebowego może odbywać się na płaskich powierzchniach, których rolę spełniają deski rozrostowe. Chlebem deskowym nazywa się chleb, które w czasie rozrostu był wyłożony na deskach posypanych uprzednio mąką lub otrębami. Wypiek chleba deskowego jest podobny do wypieku chleba koszyczkowego z tą jednak różnicą, że górna powierzchnia chleba deskowego jest bardziej narażona na deformacje kształtu.

Pieczywo mieszane

Do tej grupy pieczywa zaliczyć można następujące rodzaje chleba

• poznański
• praski
• mazowiecki
• zakopiański
• łęczycki

Do produkcji tego typu pieczywa stosowana jest zarówno mąka pszenna jak i żytnia w ilości 10-90%Chleb mieszany może być produkowany na rozczynach drożdżowych sporządzonych z mąki pszennej, a mąkę żytnią dozować tylko podczas przerabiania rozczynu na ciasto. Rozczyn pszenny można uzupełniać odpowiednią jakością zakwasu żytniego lub mąką żytnią. Dopuszcza się produkcję chleba mieszanego z przewagą miki żytniej na zakwasie z mąki pszennej. Mąkę pszenną wówczas dodaje się podczas przerabiania zakwasu na ciasto.

Pieczywo mieszane dzieli się w zależności od użytych typów mąki żytniej i pszennej na następujące grupy o zawartości popiołu całkowitego wg B. Waszkiewicz - Robak

• powyżej 1,4%- chleb mieszany razowy
• powyżej 0,9-do 1,4% chleb mieszany sitkowy
• powyżej 0,7do 0,9% - chleb mieszany pytlowy
• poniżej 0,7%- chleb mieszany jasny i bułki

Chleb pszenno-żytni jest to chleb wyprodukowany z maki pszennej i żytniej, gdzie ilość mąki pszennej wynosi, co najmniej 50% ilości użytej mąki. To tego typu pieczywa zalicza się wszystkie inne rodzaje, w których udział mąki żytniej zmniejsza się na korzyść mąki pszennej. Najmniejszą ilość maki żytniej w pieczywie pszenno żytnim nie przekracza 15%

W zależności od trwałości pieczywa, pieczywo dzieli się na:

• pieczywo do bezpośredniego spożycia
• pieczywo o przedłużonej trwałości
• pieczywo trwałe

Pieczywo o przedłużonej trwałości stanowi pieczywo całe lub krojone, pszenne razowe, zwykłe, wyborowe), żytnie (razowe, sitkowe, pytlowe, jasne) i mieszane o trwałości przekraczającej 10 dni od dnia produkcji. Wydłużony okres trwałości uzyskuje się poprzez

• utrwalenie termiczne chleba w opakowaniu
• powierzchniową sterylizację chleba i szczelne zapakowanie w folie
• dodatek odpowiedniego środka konserwującego
• powierzchniowe utrwalenie środkiem konserwującym bezpośrednio przez zapakowaniem
• utrwalanie metodą kombinowaną

Pieczywo trwałe jest to pieczywo porcjowane (kromki) lub w postaci płatków, które zachowują przydatność konsumpcyjną powyżej pół roku. Pieczywo takie otrzymuje się poprzez zastosowanie odpowiedniego opakowania.

Źródło: Antoni Reński- Piekarstwo. WSiP. Warszawa; Bożena Waszkiewicz- Robak- przetwory zbożowe. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea