Pieczywem nazywamy produkt spożywczy otrzymywany w wyniku wypieku ciasta spulchnionego przez fermentacje, mechanicznie lub przez dodatnie środków chemicznych. Pieczywo odgrywa główną rolę w żywieniu człowieka. Stanowi około 80% wszystkich przetworów zbożowych oraz jest cennym źródłem składników energetycznych, budulcowych oraz regeneracyjnych.

Obecnie przeciętne miesięczne spożycie pieczywa wynosi 7-8 kg/osobę. Biorąc pod uwagę udział poszczególnych rodzajów pieczywa, najwięcej, bo aż 77-83% łącznej ilości spożywanego pieczywa stanowi pieczywo mieszane (żytnio-pszenne), tj. około 74-79 kg/osobę/rok, co daje 6-6,5 kg miesięcznie. pieczywa pszennego spożywamy około 15%-tj.13-15 lh/osobę/rok, co daje miesięczne spożycie na poziomie 1,1-1,3kg. Pieczywo w codziennej racji pokarmowej jest znaczącym źródłem węglowodanów i białka. Ciemne pieczywo bogate jest w witaminy (głównie z grupy B) i składniki mineralne. Zawiera ono błonnik pokarmowy regulujący pracę przewodu pokarmowego, dający poczucie sytości oraz zapobiegający powstawania nowotworów jelita grubego. Spożywanie ciemnego pieczywa wpływa ponadto na obniżenie zawartości cholesterolu we krwi, gdyż ułatwia tylko częściowo wydalanie z przewodu pokarmowego (Jerzy Gębski SGGW).

Wszystkie rodzaje pieczywa, a spośród nich pieczywo podstawowe tj. chleb odznacza się wieloma walorami, których nie posiadają inne artykuły spożywcze.

Spośród najwyższej cenionych walorów pieczywa wymienia się:

• sytość
• podzielność
• trwałość
• powszechność

Ważną rolę ogrywają także walory smakowe oraz zapachowe pieczywa

Sytość. Wysoka sytość pieczywa wynika z jego składu chemicznego. W skład pieczywa wchodzą białka i węglowodany, które ze względu na łatwą strawność szybko ulegają przyswojeniu przez organizm. Uczucie sytości szybko dopełnia się gdy inne produkty spożywane są wraz z pieczywem

Podzielność. Ze względu na łatwą podzielność pieczywa każda jego cząstka jest jadalna i szybko przyswajalna. Podczas podziału pieczywa tj. krajanie, łamanie, powstaje niewielka ilość okruchów

Trwałość. Pieczywo w porównaniu z innymi artykułami spożywczymi posiada drugą trwałość. Zmiany zachodzące w pieczywie wraz z upływem czasu nazywane są starzeniem. W wyniku starzenia się pieczywa dochodzie od jego wysychania oraz czerstwienia. Wysychaniem jest następstwem utraty części wody, natomiast czerstwienie wywołują skomplikowane procesy chemiczne i biochemiczne. Warto podkreślić, że starzejące się pieczywo w przeciwieństwie do innych artykułów spożywczych nadaje się do spożycia. Po spożyciu pieczywa nawet bardzo starego nie obserwuje się objawów charakterystycznych dla zatrucia pokarmowego, jakie obserwuje się w przypadku zepsutego mięsa, wędlin oraz nabiału

Pieczywo nie nadaje się do spożycia przy porażeniu szkodnikami, pleśniami oraz bakteriami, szczególnie pałeczki siennej, która często występuje w chlebie pszennym w okresie letnim.

Gotowość do spożycia. Pieczywo nie wymaga wstępnej obróbki kulinarnej przed spożyciem i nadaje się do spożycia bez jakichkolwiek zabiegów wstępnych. Z uwagi na walory zapachowo-smakowe pieczywa spożywane jest niemal ze wszystkimi innymi artykułami spożywczymi oraz potrawami.

Powszechność. Pieczywo można nabyć w każdym sklepie spożywczym, a jego cena jest przystępna dla każdego człowieka. Obecnie żaden artykuł spożywczy nie jest tak nisko kalkulowana w swojej użyteczności jak chleb.

Chleb oprócz swych zalet posiada także wady. Do ujemnych cech pieczywa zalicza się:

• duża zwartość wody w ilości 42-48% stanowiącej w pieczywie tzw. balast
• duża objętość utrudniająca przechowywanie i transport
• wymóg delikatnego obchodzenia się

Wymienione cechy nie rzutują na obniżenie wartości odżywczej a jedynie na pogorszenie jego jakości.

Pieczywo w zależności od metody prowadzenia ciasta dzieli się na:

• pieczywo pszenne drożdżowe
• pieczywo żytnie (na kwasie)
• pieczywo mieszane- wyroby żytnio -pszenne i pszenno-żytnie

Pieczywo pszenne drożdżowe dzieli się na:

• zwykłe
• wyborowe
• półcukiernicze
• ciastkarskie

Pieczywo żytnie (na kwasie)dzieli się na:

• z mąki jasnej
• z mąki ciemnej
• specjalne

Pieczywo mieszane- wyroby żytnio -pszenne i pszenno-żytnie dzieli się na:

• z mąki pszennej i żytniej na drożdżach
• z mąki pszennej i żytniej z dodatkiem zakwasu
• z mąki żytniej i pszennej na zakwasie
• z mąki żytniej i pszennej na zakwasie z dodatkiem drożdży
• specjalne

Zróżnicowanie w produkcji pieczywa jest wynikiem stosowanie równych metod obróbki jak i właściwości ciast pszennych oraz żytnich. Pieczywo mieszane jest wspólną grupą wywodząca się z pieczywa pszennego oraz żytniego. Pieczywo pszenno żytnie pod względem jakościowym i smakowym jest zbliżone do pieczywa pszennego, natomiast żytnio- pszenne do pieczywa żytniego

Źródło: Antoni Reński- Piekarstwo. WSiP. Warszawa; Bożena Waszkiewicz- Robak- przetwory zbożowe. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; Jerzy Gebski- kontrola procesu technologicznego a jakość pieczywa. Wydawnictwo SGGW. Warszawa