Ciasta pszenne prowadzone są z wykorzystaniem fermentacji alkoholowej lub fermentacji z udziałem drożdży.

Drożdże stosowane są podczas wytwarzania ciasta na pieczywo zwykłe, wyborowe półcukiernicze oraz cukiernicze. Produkcja ciast pszennych cukierniczych nie wymaga zastosowania fermentacji, bowiem spulchnia się je przy pomocy środków spulchniających (wodorowęglan sodu lub wodorowęglan amonu) albo poprzez napowietrzenie lepkich mas (np. mieszaniny jajeczno-cukrowej).

Aktywność drożdży w cieście zależna jest od składu oraz właściwości maki, temperatury i innych składników takich jak: sól i cukier. Poszczególne rodzaje mąk różnić się mogą ilością cukrów ulegających fermentacji, ilością witamin, soli mineralnych i innych składników. Bardzo wyraźny wpływ na przebieg fermentacji wywiera temperatura. Im dłużej prowadzi się fermentację ciasta tym niższa powinna być temperatura.

Ciasta na wyrobu piekarskie prowadzone są z wykorzystaniem dwóch metod:

• metody pośredniej (jednofazowej)
• metody bezpośredniej (dwufazowej)

Uzależniając wybór metody, jaką będzie prowadzone ciasto od jakości mąki, należy kierować się zasadą, że metoda jednofazowa powinna być stosowana w przypadku użycia mąki o słabszych właściwościach wypiekowych. Metoda dwufazowa z kolei nadaje się do prowadzenia ciasta, w której używa się mąki z lepszych właściwościach wypiekowych.

Prowadzenie ciasta metodą bezpośrednią (jednofazowa)

Metoda ta polega na wytworzeniu ciasta ze wszystkich surowców zawartych w przepisie, czyli:

• mąki
• wody
• drożdży
• soli
• innych surowców

W metodzie jednofazowej używa się około dwukrotnie więcej drożdży niż w metodzie dwufazowej.

Fermentujące ciasto dwukrotnie powiększa swoją objętość oraz wytwarza się dwutlenek węgla, który powoduje spulchnienie ciasta. Po pewnym czasie nadmierna ilość dwutlenku węgla nagromadzonego w cieście dział hamująco na rozwój drożdży. Aby usunąć nadmiar dwutlenku węgla stosuje się tzw. przebicie ciasta. Przebijanie zachodzi podczas mieszania, które usuwa z ciasta również pewne ilości wytworzonego podczas fermentacji alkoholu. W miejsce dwutlenku węgla ora alkoholu przechodzi tlen z powietrza, co powoduje ożywienie rozwoju drożdży. Kilkanaście minut po przebiciu, ciasto poddawane jest dalszej obróbce lub poddane ponownej fermentacji i ponownie przebijane. Przebijanie ciasta, zależnie od jego ilości, trwa do kilkudziesięciu sekund do 2-3 minut, a czas przebijania jest zależny od właściwości ciasta. Czasami wystarczy tylko jedno przebicie, lub przebijania w ogóle się nie stosuje, w innych przypadkach ciasto należy przebijać kilkakrotnie. Ciasto wyprodukowane ze słabej mąki wytrzymuje niewielką ilość przebić, z kolei ciasta wytworzone z mocniejszej mąki przebija się kilkakrotnie.

Podczas przebijania niekiedy dodaje się niewielką ilość mąki (5-10%). Czynność ta nosi nazwę osuszania ciasta. Jest to zabieg pożądany przy ciastach lepkich, utworzonych z mąki niedojrzałej lub wyprodukowanej ze zboża uszkodzonego przez porost. Po każdym przebiciu ciasto poddaje się dalszej półgodzinnej fermentacji. Po upływie 20 minut od ostatniego przebicia ciasto należy podzielić oraz ukształtować.

W metodzie bezpośredniej krótki okres fermentacji nie pozwala na rozwój namnażających się w mące bakterii kwasu mlekowego. Otrzymane w tych warunkach pieczywo charakteryzuje się mdłym smakiem. Smakowitość takiego pieczywa poprawia się poprzez dodanie do niego kwasu mlekowego. W metodzie fermentacji bezpośredniej ciasta dodaje się 0,25-0,3 kg drożdży oraz 20 g kwasu mlekowego na 10 g mąki.

Prowadzenie ciasta metodą pośrednią

Jest to bardziej skomplikowana metoda, charakteryzująca się większą liczbą czynności w porównaniu z metodą bezpośrednia, ale mniejsza liczbą przebić ciasta. Ciasta prowadzone metodą pośrednią nazywane są ciastami rozczynowymi. Przefermentowany rozczyn uzupełniany jest pozostałymi surowcami

Rozczynem nazywamy rzadką zawiesinę mąki oraz drożdży w wodzie. Jego wielkość oraz konsystencja regulowana jest w zależności od właściwości wypiekowych mąki oraz ilości ciasta. W celu uzyskania większej ilości ciasta stosuje się większy rozczyn, a więc większą jego ilość, z kolei dla mniejszej ilości ciasta- mniejszy rozczyn.

Z całej ilości mąki przeznaczonej do wytwarzania ciasta – połowę przeznacza się na rozczyn. Powstały z tej ilości mąki rozczyn nosi nazwę rozczynu normalnego. Praktycznie ilości mąki przeznaczonej do wypieku ciasta nie dzieli się na dwie równe części, ale odważa się potrzebną do sporządzenia rozczynu ilość mąki, a do ciasta dozuje się pozostałą cześć. Wytwarzając rozczyn należy notować ilości dodawanych surowców, aby bezpiecznie uzupełniać rozczyny o różnych właściwościach. W rozczynie pozostawionym na 2-3 godziny w temperaturze 25°C lub krócej, lecz w temperaturze wyższej dochodzi do namnożenia się drożdży. Przewidziana w recepturze ilość drożdży dozowana jest do rozczynu albo w całości albo część dodaje się do rozczynu a pozostała część do ciasta. Ilość dodanych drożdży zależy od ich jakości, jakości mąki, zawartości cukrów fermentujących, zdolności zatrzymywania dwutlenku węgla przez ciasto. Rozczyn jest fazą, w której zachodzi intensywne namnażanie się drożdży, umożliwiające spulchnienie ciasta oraz działanie bakterii kwasu mlekowego. Do rozczynu nie dodaje się cukru, tłuszczu oraz innych dodatków. Rozczyn po przygotowaniu pozostawia się na jakiś czas w spokoju. Jego pełną dojrzałość można rozpoznać po tym, że przestaje rosnąć, barwa nabiera odcienia matowego, a ciasto opada. Okres dojrzewania rozczynu ulega wydłużeniu, jeśli mąka zawiera dużo białka glutenowego, lub do produkcji ciasta użyte zostały większe ilości cukru. Przygotowany rozczyn, po dodaniu pozostałych składników przerabiany jest na ciasto.

Dodatek:

• inozytolu
• tiaminy
• amidu kwasu nikotynowego
• ryboflawiny
• kwasu pantotenowego
• pirydoksyny
• biotyny

powoduje wzrost aktywności drożdży. Na aktywność drożdży dodatni wpływ ma również pH =6,7. Sól kuchenna działa hamująco na rozrost drożdży, polepsza smak chleba, zabarwienie skórki i wzmacnia białka ciasta. Podczas długotrwałej fermentacji ciasta obecność soli zabezpiecza ciasto przed rozwojem niektórych szkodliwych bakterii. Dodatek tłuszczu roślinnego zwiększa objętość pieczywa, polepsza własności miękiszu oraz działa opóźniająco na czerstwienie pieczywa. Fermentacja drożdżowa ma zastosowanie w produkcji pieczywa pszennego.

Do rozczynu dodaje się tylko część wody przeznaczonej do wytwarzania całej ilości ciasta. Jeżeli ciasto rozczynowe wytwarzane jest z 10 kg maki i 5,5 dm³ wody to do rozczynu przeznacza się 5 kgmaki i 4 litry wody. Pozostałą ilość mąki (5 kg) w wody (1,5 dm³) dodaje się przy przetwarzaniu rozczynu na ciasto. Ważne jest, aby w ilości wody, która przeznaczona jest do wytworzenia ciasta końcowego, rozpuścić odpowiednią ilość soli.

Źródło: Antoni Reński- Piekarnictwo. WSiP. Warszawa;  Aleksander Lempka (red.) towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Tadeusz Jakubczyk, Tadeusz Haber (red.)- Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Akademii Rolniczej w Warszawie. Warszawa.