Cechy charakterystyczne

Drożdże piekarskie nazywane również piekarniczymi należą do gatunku Saccharomyces cerevisiae. Nie zawsze pochodzą od czystej kultury jednej rasy, zazwyczaj jest to mieszanka składająca się z 3-4 ras.

Dodanie do ciasta drożdży w ilości 2-5% powoduje:

• spulchnianie ciasta
• zwiększenie wartości odżywczej

Drożdże w swoim składzie zawierają łatwo przyswajalne białko, niewielką ilość tłuszczu i spore ilości witamin grupy B: B₁, B₂, B₆, PP, witaminę D, a także kwas pantotenowy, które ulegają czesiowemu rozłożeniu podczas pieczenia.

Komórki drożdżowe wyposażone są maltazę i inwertazę, przekształcające matozę i sacharozę w cukry proste. Badania wykazały, że drożdże wyhodowane na melasie cechują się znacznie słabszą aktywnością maltozową niż drożdże, które wyorały na surowcach zbożowych. Z doświadczeń nad kolejnością fermentowania cukrów w cieście wynika, że najpierw wykorzystywana jest glukoza i sacharoza, maltozy natomiast na początku fermentacji przybywa, a dopiero pod koniec obserwuje się spadek jej zawartości.

Świeże drożdże nie posiadają aktywności proteolitycznej, ponieważ nie zawierają w swoim składzie endoproteinazy.

Dobre drożdże piekarskie powinny się cechować:

• wysoką aktywnością w procesie glikolizy
• zdolnością do przystosowania się do szybko zmieniających się substratów obecnych w pożywce hodowlanej
• wysoką aktywnością β- fruktofuranozydazy, α- glikozydazy a także innych enzymów biorących udział w hydrolizie węglowodanów
• zdolnością syntezy a także wzrostu enzymów zarówno w warunkach tlenowych jak i w beztlenowych
• wysoką zdolnością wykorzystania soli amonowych i fosforowych
• wysoką możliwością wykorzystania kwasów organicznych oraz alkoholu i gliceryny do budowy masy komórkowej
• wysoką zawartość trehalozy odpornością na podwyższone ciśnienie osmotyczne

Powyższe cechy decydują o ich przydatności w technologii piekarskiej.

Trwałość i aktywność drożdży piekarskich

Drożdże piekarskie charakteryzują się niewielką zawartością suchej masy, co bardziej naraża je na procesy autolityczne. Dlatego też zaleca się ich przechowywanie w temperaturze od 2 do 8°C. Wzrost temperatury powoduje zwiększenie ryzyka wystąpienie skażenia lub rozpadu komórek. Spadek temperatury poniżej 0°C przyczynia się do wymrożenia wody w wakuolach, czego efektem jest zniszczenie komórek.

Drożdże, które są miękkie w dotyku wskazują na zaawansowane procesy autolityczne a powstały nieprzyjemny zapach przechodzi do pieczywa

Zepsute drożdże rozpoznaje się po:

• szarożółtym zabarwieniu
• niebieskich plamach pochodzenia bakteryjnego
• uczuciem tłustości w dotyku
• nieprzyjemnym zapachu

Trwałość drożdży prasowanych w temperaturze 20°C wynosi średnio 10 dni, a maksymalnie 14 dni. W temperaturze 4°C drożdże mogą być przechowywane do 1 miesiąca. Po upływie tego czasu dochodzi do stopniowego obniżenia ich siły pędnej, dlatego w razie konieczności dłuższego przechowywania drożdże należy zamrozić i w takim stanie składować przez kilka miesięcy. Rozmrażać należy powoli, aby zapobiec rozrywaniu komórek drożdżowych.

Drożdży rozmrożonych nie należy zamrażać powtórnie. Nawet podczas prawidłowego przechowywania drożdże tracą siłę pędna- przeciętnie 1-2 minuty na każdy dzień przechowywania. Po upływie około 10 dni wzrasta w drożdżach kwasowość ogólna

Czas podnoszenia ciasta trwa nie dłużej niż 60 minut (I pęd), 35 minut (II pęd) i około 120 minut dla sumy trzech pędów.

Siłą pędną drożdży piekarskich nazywamy zdolność do wytwarzania dwutlenku węgla ze znajdujących się w cieście cukrów. Siła pędna zależy od trzech czynników:

• doboru właściwego szczepu drożdży piekarnianych
• zachowania optymalnych warunków produkcji drożdży
• czystości biologicznej gotowego produktu

Wzrost zawartości substancji azotowych powoduje wzrost siły pędnej i spadek trwałości drożdży. Pozytywny wpływ na trwałość ma wysoka zawartość glikogenu w drożdżach, z kolei podwyższona zawartość trehalozy wykazuje stabilizujący wpływ na aktywność biologiczną drożdży.

Zarówno trwałość jak i aktywność drożdży są ze sobą ściśle powiązane. W pierwszym tygodniu przechowywania w temperaturze 4°C dochodzi do niewielkiego spadku zawartości wolnych aminokwasów, które drożdże wykorzystują na własny metabolizm. W drugim i trzecim tygodniu wzrasta zawartość wolnych aminokwasów na skutek działalności wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych. W czwartym tygodniu dochodzi do obniżenia siły pędnej i jej trwałości. Na trwałość drożdży ważny wpływ na czystość mikrobiologiczna. Niebezpieczne stają się zakażenia obcymi drożdżami, ponieważ s one trudne do zwalczania, a te komórki szybciej się rozmnażają od piekarskich a także szybciej wykorzystują składniki pokarmowe zawarte w podłożu. Brak kwasu pantotenowego w pożywce prowadzi do rozpadu komórek drożdżowych podczas przechowywania.

Zakażenia wywołane obecnością obcych drożdży obniżają aktywność i przydatność do wypieku chleba. Bakterie gnilne upłynniają biomasę zakażonych drożdży. Inne bakterie hydrolizują białka, wytwarzają kwasy i wydzielają duże ilości śluzu, które powodują zlepianie się masy komórkowej drożdży. Do baterii tych zalicza się:

• Micrococcus
• Flavobacterium
• Achromobacter
• Proteus
• Aerobacter
• Pseudomonas

Wszystkie te bakterie są względnymi beztlenowcami i charakteryzują się zdolnością do rozkładania żelatyny. Obecność bakterii gnilnych stwierdza się we wszystkich przypadkach drożdży zepsutych. Na powierzchni drożdży prasowanych mogą występować Bacterium prodigosum- dające czerwone kolonie, jak również mikrokoki o żółtych koloniach. Obok tych bakterii, w procesie rozkładu drożdży biorą udział grupy bakterii Subtilis-mesenterius. Są one szczególnie niebezpieczne ze względu na możliwość wywoływania tzw. choroby ziemniaczanej chleba

Tabela 1. Wymagania jakościowe dla ddrożdży piekarskich.

Źródło: Tadeusz Jakubczyk (red.), Tadeusz Haber (red.)- Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty SGGW Akademii Rolniczej w Warszawie. Warszawa, Aleksandra Duda-Chodak- Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej w Krakowie, Henryk Banecki (red).Encyklopedia techniki. przemysł spożywczy. WNT. Warszawa