Pieczywo półcukiernicze

Produkowane jest na drożdżach z mąki pszennej typ 750 i 800 z dodatkiem cukru, jaj tłuszczu, mleka, syropy ziemniaczanego, przypraw korzennych, środków zapachowych, soli kuchennej, marmolady, maku lub sera.

Duże znaczenie przy produkcji pieczywa posiada jakość i ilość glutenu tworzącego się w cieście. W celu obniżeni siły glutenu stosuje się dodatek mąki ziemniaczanej lub mąki otrzymanej ze zmielenia herbatników, stanowiący odpad produkcyjny. Do wyrobu pieczywa cukierniczego stosuje się przeważnie cukier puder. Syrop ziemniaczany dodawany obok cukru przeciwdziała wysychaniu pieczywa i nadaje mu większą chrupkość. Zachodząca w czasie wypieku karmelizacja cukrów prostych wpływa na powstawanie złocistego zabarwienia powierzchni wyrobów. Dodane do wypieku tłuszcze (masło, margaryna, tłuszcz cukierniczy) nadają ciastu odpowiednia plastyczność, a gotowym produktom kruchość i delikatny smak. W przemyśle cukierniczym największe zastosowanie znalazł tłuszcz cukierniczy, otrzymywany przez utwardzanie oleju arachidowego, rzepakowego, słonecznikowego i sezamowego. Mleko jest jednym z surowców podnoszących ogólne własności pieczywa. Do pieczywa cukierniczego dodaje się mleko świeże, zagęszczone lub mleko w proszku. Jaja świeże, masa jajeczna mrożona lub proszek jajowy są niezbędnym dodatkiem przy wyrobie pieczywa cukierniczego, szczególnie herbatników i biszkoptów. Podwyższają one właściwości smakowe gotowego produktu a jednocześnie białko jako substancje pianotwórcza wpływa dodatnio na strukturę i porowatość pieczywa. Lecytyny żółtek powodują dobre zemulgowanie tłuszczu.

Pieczywo cukiernicze trwałe

Są to wyroby cukiernicze typu cukierniczego zachowując trwałość dłużej niż 1 miesiąc, produkowane z mąki z dodatkiem cukru oraz przeważnie z dodatkiem tłuszczu, jaj, środków zapachowych i smakowych oraz środków spulchniających. Produkcja pieczywa cukierniczego ma zróżnicowany charakter i dlatego w zależności od sposobu wyrobu i surowców wyróżnia się następujący podstawowy asortyment grupowy tych produktów: herbatniki, pierniki, wafle, sucharki, pieczywo cukiernicze parzone i piankowe.

Pieczywo cukiernicze trwałe należy przechowywać w temperaturze do 18°C i przy wilgotności względnej do 75%. Inne warunki przechowywania takie, jak pieczywa piekarskiego.

Herbatniki

Są to wyroby cukiernicze wypieczone z uformowanego ciasta, o równomiernej porowatości spowodowanej przez działanie w czasie wypieku chemicznych środków spulchniających. Proces technologiczny otrzymania herbatników obejmuje następujące fazy: miesienie (zagniatanie) ciasta, formowanie wyrobów i wypiek. Rozróżnia się dwa typy herbatników:

• nieprzekładalne
• przekładane

oraz trzy rodzaje herbatników:

• cukrowe
• małocukrowe
• bezcukrowe

Herbatniki cukrowe są kruche i porowate, odznaczają się większą wodochłonnością w porównaniu z innymi pozostałymi rodzajami. Najbardziej popularnym asortymentem jest Petit Beurre.

Herbatniki małocukrowe zawierają mniejsze ilości tłuszczu i cukru, natomiast powierzchnia ich jest gładka, z wgłębieniem i nakłuciem.

Herbatniki bezcukrowe zawierają zazwyczaj większe ilości soli oraz kminek.

Herbatniki przekładane składają się z dwóch cienkich, kruchych warstw ciasta zlepionych nadzieniem z tłustych mas cukierniczych o smaku owocowym, waniliowym, kakaowym i kawowym.

Pierniki

Stanowią pieczywo cukiernicze, porowate o swoistym smaku miodowo-korzennym (cukrowo- korzennym) i barwie brunatnej. W porównaniu z herbatnikami posiadają większą zawartość wody i cukru. Występują w różnorodnych asortymentach, zależnie od składu surowcowego. Pierniki sporządza się z mąki pszennej (typ 850), ewentualnie z dodatkiem mąki żytniej (typ 800) w stosunku 3:1 oraz cukru, miodu pszczelego, syropu ziemniaczanego, ekstraktu słodowego i przypraw korzennych w skład których wchodzą: goździki i cynamon, gałka muszkatołowa, pieprz, papryka.

Rozróżnia się trzy typy pierników:

• Pierniki nieprzekładane, które w zależności od składu surowcowego nazywa się piernikami cukrowymi, cukrowo-syropowymi, glukozowymi, miodowymi (miód pszczeli stanowi nie mniej niż 50% środków słodzących) miodowo- cukrowych (miód pszczeli stanowi nie mniej niż 20% środków słodzących, stropowymi
• Pierniki przekładane i nadziewane (o nadzieniu cukrowo-tłuszczowym, pralinowym, owocowym i in)
• Pierniki w czekoladzie- o pokrywie czekoladowej (stanowiącej nie mniej niż 17% wagi netto wyrobu); rdzeń stanowi pierniki nieprzekładane lub pierniki przekładane; pierniki w czekoladzie zaliczane są do wyrobów cukierniczych trwałych
• Wszystkie rodzaje wymienionych pierników mogą być produkowane z dodatkiem prażonych orzechów, suszonych owoców lub skórki pomarańczowej

Duży wpływ na konsystencje pierników wywiera wilgotność otaczającego powietrza. przy wysokiej wilgotności względnej powietrza wynoszącej powyżej 75%, pierniki są miękkie, natomiast przy wilgotności poniżej 60% stają się twarde.

Wafle

Stanowią pieczywo cukiernicze kruche, o dużej porowatości, charakterystycznej dla produktów wypieczonych z płynnego napowietrzonego ciasta (ciasta waflowego). Podstawowymi surowcami do produkcji wafli są: mąka pszenna typ 580, cukier, tłuszcz cukierniczy, masło, mleko, jaja i żółtka jaj, środki spulchniające, jak kwaśny węglan amonowy oraz substancje zapachowe. Zasadniczym półproduktem są wafle w postaci listków lub o kształtach fantazyjnych; służą one do wytwarzania wafli przekładanych i nadziewanych.

Powierzchnia wafli powinna być bez pęknięć, z dokładnym rysunkiem formy. W waflach nadziewanych nadzienie musi pokrywać całą powierzchnię listka i nie może występować po jego stronie zewnętrznej. Listki waflowe nie powinny się oddzielać od nadzienia. Barwa wafli jest jasnokremowa do ciemnozłocistej bez miejsc przypalonych.

Sucharki

Są to wyroby otrzymywane z pieczywa pszennego drożdżowego, pokrajanego na kromki i wysuszone; mogą być wykończone pokrywą (glazurą) cukrowo-syropową lub cukrem. Charakteryzują się duża kruchością, łamliwością i zdolnością wchłaniania płynów. Są bardzo dobrze przyswajalne przez organizm ludzki. Sporządza się je z maki pszennej typ 450, jaj, mleka, masła, lub margaryny i drożdży. Dodaje się także preparat lecytyny, ekstrakt słodowy i substancje smakowo-zapachowe. Lecytyny i ekstrakt słodowy poprawiaj elastyczność i plastyczność ciasta.

Pieczywo parzone

Jest wyrobem trwałym, o dużej porowatości, lekkim, o błyszczącej powierzchni, produkowanym z ciasta uformowanego i zaparzonego. Do spulchniania ciasta sporządzonego z mąki, cukru i jaj można stosować drożdże lub chemiczne środki spulchniające, mechanicznie ubitą pianę oraz zakwas. Pieczywo parzone nie zawiera tłuszczu i odznacza się dużą lekkością. W skład asortymentu pieczywa parzonego wchodzą paluszki, precle i obwarzanki. Wyroby te mogą być słodkie, niesłodzone lub słone.

Pieczywo piankowe

Jest również pieczywem o dużej porowatości, lekkim i kruchym, wypiekanym z ciasta, stanowiącego mieszanin maki z ubita masą z jaj i cukru. Przedstawicielem tego rodzaju wyrobów są biszkopty i makaroniki. Podstawowymi surowcami do produkcji biszkoptów są: mąka pszenna, mąka ziemniaczana, jaja, cukier oraz substancje zapachowe. Tłuszcz dodawany jest w małych ilościach i zależnie od jego zawartości rozróżnia się ciasta biszkoptowe lekkie i ciężkie. Skład surowcowy biszkoptów powoduje, że są one bardzo odżywczym a jednocześnie dietetycznym pieczywem cukierniczym.

Makaroniki formuje się podobnie jak biszkopty. Obok podstawowych surowców ciasto makaroników zawiera także miazgę z nasion oleistych, np. migdałów lub orzechów, które nadaje gotowym produktom określone własności smakowe.

Pieczywo cukiernicze nietrwałe, czyli wyroby ciastkarskie, są to produkty, których okres przydatności do spożycia, w zależności od surowców i rodzaju wyrobu trwa od jednego do dziesięciu dni. W zależności od użytych surowców oraz sposobu produkcji wyróżnia się m.in. następujące grupy wyrobów ciastkarskich; z ciasta drożdżowego (drożdżówki), biszkoptowego (ciastka, torty), francuskiego, kruchego (ciastka, mazurki).

Źródło: A. Lempka (red.) Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Kazimierz Wiśniowski- Towaroznawstwo artykułów spożywczych. WSiP. Warszawa