Prawidłowo wyprowadzony kwas, czyli przefermentowany w odpowiednich warunkach nosi nazwę kwasu dojrzałego. Ciasto służące do produkcji wysokiej jakości pieczywa wytwarza się tylko z dojrzałego kwasu.

Odpowiednią jakość zakwasu rozpoznaje się po jego barwie, strukturze oraz zapachu.

Barwa- zależy w przeważającej mierze od warunków fermentacji s także od gatunku mąki zastosowanej do wytworzenie kwasu.

Kwas charakteryzuje się nieco ciemniejszym zabarwieniem od mąki, z której został wytworzony. Im ciemniejsza mąka tym barwa zakwasu zbliżona jest do koloru brązowego. Uzyskanie czerwonego lub pomarańczowego zabarwienie szczególnie w okresie letnim wskazuje na niekorzystne procesu ukwaszania – tzw, „przepalenia”. Im wyższa temperatura fermentacji tym barwa kwasu jest ciemniejsza.

Zapach. Prawidłowo przefermentowany kwas wydziela przyjemny, ale duszący zapach. Wzięcie głębokiego oddechu przez nos nad kwasem powoduje wystąpienie przejściowego łzawienia oczu na skutek wydzielania się z kwasu substancji lotnych wyczuwalny jest przyjemny lecz intensywny zapach kwasu.

Struktura- dojrzały kwas charakteryzuje się drobnoporowata, gąbczastą strukturą. Kwas taki łatwo rozrywa się palcami, ale jest na tyle zwięzły, że nie ulega rozpadowi.

Kwas niedojrzały w przeciwieństwie do kwasu dojrzałego jest przyczyną wielu wad chleba żytniego. Zbyt duża lub zbyt mała ilość użytego kwasu do wytworzenia ciasta powoduje wady chleba.

Młody kwas

Niedojrzałość kwasu jest przyczyną:

• zbyt wcześnie pobranego i przerobionego zaczątku
• zbyt wcześnie przerobionym przedkwasem i półkwasem
• pobrania na zaczątek zbyt małej ilości kwasu
• wyprowadzania zbyt małej ilości zakwasów

Wykorzystanie do przerobu zbyt małej ilości półkwasu lub zbyt młodego kwasu jest przyczyną mazistości ciasta, niedostatecznej jego zwięzłości oraz spulchnienia. Powstały z takiego ciasta chleb jest płaski i ma dość szeroką podstawę. Miękisz charakteryzuje się niedostatecznym spulchnianiem, lepkością i ciężkością, co sprawia wrażenie chleba wilgotnego.

Przestarzały kwas

W przestarzałym kwasie bakterie mlekowe oraz drożdże są osłabione, ponieważ ich żywotność uległa wyczerpaniu.

Przestarzały kwas charakteryzuje się znacznie mniejszą zdolnością spulchniania ciasta niż kwas dojrzały. Zestawienie kwasu może być spowodowane:

• nadmiernym przedłużeniem jednej lub wielu faz fermentacji
• zbyt ciepłym prowadzeniem zakwasu z ciemnej mąki
• zbyt dużym zaczątkiem
• wydłużeniem trwania fermentacji

Odmłodzenie zestarzałego zakwasu uzyskuje się poprzez prowadzenie fazy pośredniej o rzadszej konsystencji (250 czyli 100 g mąki i 150 ml wody) z niedużym dodatkiem drożdży piekarskich.

Kwas zepsuty

Kiedy próby odmłodzenia nie dają odpowiedniego rezultatu, kwas uznawany jest za zepsuty.

Kwas świeży

Jest to kwas wprowadzamy w sposób bezpośredni i zużyty do wytworzenie ciasta. Aby wytworzyć ciasta z takiego kwasu, należy używać go w większej ilość niż w przypadku kwasu dojrzałego.

Wielkość kwasu świeżego nie powinna przekraczać 60-65%. Taka ilość kwasu powoduje wyrównanie siły fermentacyjnej w porównaniu z kwasem normalnym.

Zbyt duża ilość kwasu dojrzałego sprawia, że ciasto ulega szybkiemu ukwaszeniu i uzyskuje nierównomierną porowatość. Aby zapobiec tym wadom ciasto powinno zostać wytworzone szybko poprzez maksymalne skrócenie czasu leżakowania i przekazanie do dzielenie oraz kształtowania. Często zaleca się również tzw. rozerwanie kwasu. Rozerwanie kwasu jest czynnością polegającą na podziel kwasu na dwie części. Z jednej części wytwarzane jest natychmiast ciasto. Z kolei druga część kwasu przerabiana jest na nieco chłodniejsze ciasto. Za mała ilość kwasu utrudnia spulchniania ciasta i powoduje przedłużenie czasu wzrostu ukształtowanych kęsów przygotowanych do wypieku. Uzyskane pieczywo jest niedostatecznie spulchnione, o małej objętości.

Kiedy użyto zbyt małej ilości kwasu do wytworzenia ciasta , można dodać do niego nieco drożdży, po czym odstawia się je do fermentacji następnie przerobić i po przerobie skierować do dzielenia i kształtowania.

Źródło: Antoni Reński. Piekarstwo. WSiP. Warszawa