Pieczywo, ze względu na swój skład chemiczny, stanowi produkt spożywczy o wysokiej wartości kalorycznej i odżywczej. Wartość odżywcza pieczywa jest uzależniona od składników ciasta. Mąka, która jest najważniejszym składnikiem ciasta, zawiera najwięcej cukrów i białek. Wartość energetyczna 100 g pieczywa wynosi przeciętnie 230-300 kcal. 100 g pieczywa zawiera:

• 7-10 g białka
• 45-80 g węglowodanów
• 0,3-1,5 g błonnika pokarmowego
• 1-3 g tłuszczu

Ciasto zawiera większą ilość wody, co powoduje, że ilość cukrów i białek zmniejsza się na korzyść wody. W czasie fermentacji ciasta dochodzi do ubytku cukrów, ponieważ cukry proste ulegają fermentacji. W czasie produkcji chleba pszennego następuje wytwarzanie się znacznych ilości dwutlenku węgla, alkoholu etylowego, kwasu mlekowego. W cieście żytnim cukry proste przechodzą w dwutlenek węgla oraz kwasu organiczne (mlekowy, octowy, propionowy) z jednoczesnym wytworzeniem niewielkiej ilości alkoholu etylowego oraz substancji smakowo-zapachowych. Końcowy produkt- pieczywo-jest złożony ze skrobi, cukrów białek oraz wody. Pozostałe składniki w pieczywie zwykłym tj. tłuszcze witaminy oraz składniki mineralne, występują w niewielkich ilościach.

Cukry

Pieczywo jest bogatym źródłem skrobi, z której dekstryny powodują duża sytość i przyswajalność pieczywa przez organizm. Zawartość cukrów w pieczywie zależna jest nie tylko do ilość tych związków w mące, ale także od ilości dodanego cukru w trakcie pieczenia. W różnych rodzajach pieczywa pszennego zawartość cukrów może dojąć nawet do 60%, podczas gdy w pieczywie żytnim ilość te nie przekracza 4-58%. Niska zawartość cukrów w pieczywie żytnim spowodowana jest również tym, że do chleba żytniego nie dodaje się cukru. Największa zawartość cukru posiadają wyroby ciastkarskie.

Pieczywo stanowi obok warzyw i owoców bardzo dobre źródło błonnika pokarmowego. Pod względem chemicznym błonnik jest polisacharydem   o wzorze sumarycznym (C6H10O5)n, który w procesie hydrolizy rozkłada się do glukozy. W czasie hydrolizy tworzą się, podobnie jak przy hydrolizie skrobi, substancje pośrednie, podobne do dekstryn. Błonnik nie jest składnikiem przyswajalnym przez organizm, ze względu na brak enzymu cytazy (występującego w przewodzie pokarmowym przeżuwaczy dzięki odpowiedniej mikroflorze).

Zarówno skład jak i ilość błonnika w pieczywie zależna jest od rodzaju użytej do produkcji mąki. Zawartość błonnika jest tym mniejsza, im jaśniejszą zastosowano do wypieku mąkę. Głównymi frakcjami błonnika zawartymi w pieczywie pszennym są przede wszystkim:

• celulozy
• hemicelulozy

Natomiast w przypadku pieczywa żytniego:

• pektyny
• gumy
• śluzy

Chleb żytni zawiera 9% błonnika, natomiast pieczywo pszenne razowe- do 7%. Uważa się, że 4 kromki chleba dostarczają około 12 g błonnika pokarmowego.

Białka.

Pieczywo pszenne jest bogatszym źródłem białka niż pieczywo żytnie. Zawartość białka pieczywie pszennym zwykłym wynosi około 8%. Najwięcej białka mają pieczywa do produkcji, których stosuje się dodatek sera lub mleka. Białka występujące w pieczywie należą do białek niepełnowartościowych, ponieważ nie posiadają wszystkich aminokwasów niezbędnych dla organizmu. Organizm sam nie potrafi wytworzyć tych aminokwasów stąd istnieje potrzeba uzupełniania pieczywa białkami zwierzęcymi.

Tłuszcze

Pieczywo z reguły zawiera niewielkie ilości tłuszczu, bowiem ich zawartość w mące jest niewielka i zawiera się w granicach 0,7-2,5%. Pieczywa wyprodukowane z mąki ciemnej zawierają nieco więcej tłuszczu niż pieczywa z mąki jasnej. Niska zawartość tłuszczu powoduje, że pieczywo może być składowane przez dłuższy okres czasu. Dodatek tłuszczu do ciasta wzbogaca pieczywo w ten składnik. Najwięcej tłuszczu dodawane jest do ciasta cukierniczego. Dodatek do chleba nasion roślin oleistych wzbogaca pieczywo w NNKT.

Sole mineralne

Pieczywo podobnie jak mąka zawiera niewielkie ilości składników mineralnych. Pieczywo żytnie zawiera większą ilość soli niż pieczywo pszenne. Ciemne pieczywo pszenne w porównaniu z jasnym zawiera od 2 do 5 krotnie wyższą zawartość żelaza, magnezu, manganu. Pieczywo nie jest bogatym źródłem wapnia, jednak wzbogacone w mleko w proszku oraz sole wapniowe może stać się jego znaczącym źródłem. Ilość soli w pieczywo jest nieco wyższa niż w mące poprzez dodawanie soli kuchennej do wypieku ciastu. Ilość składników mineralnych w pieczywie nie przekracza 2,5%.

Witaminy.

Pieczywo jest cennym źródłem witaminy z grupy B, zwłaszcza tiaminy (witaminy B₁), witaminy PP oraz witaminy E. Spożycie 300 g chleba razowego pozwala w 50% pokryć dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę. Pieczywo nie zawiera witaminy A i D. Pieczywo żytnie zawiera większą ilość witamin niż pieczywo jasne żytnie i pszenne. Wyższą zawartość ryboflawiny wykazuje pieczywo z dodatkiem mleka w proszku. W cieście pszennym ilość witamin zostaje wzbogacona przez dodatek drożdży, które są bogatym źródłem witamin. Największe straty witamin zachodzą podczas długotrwałego wypieku pieczywa (pumpernikiel, suchary), nawet wtedy, kiedy wypiek odbywa się w stosunkowo niskiej temperaturze. Skórka zawiera mniej witamin niż miękisz.

Z uwagi na często występujące niedobory witamin w pieczywie w niektórych krajach stosuje się dodatek tych witamin do mąki lub do pieczywa, których organizm ludzki odczuwa największy niedobór.

Woda

Zawartość wody w chlebie żytnim dochodzi do 50%, natomiast w pieczywie pszennym zawartość wody nie jest wyższa niż 45%. Zarówno ilość jak i jakość wody mają zasadnicze znaczenie podczas wyrobu ciasta . Dodanie zbyt dużej ilości wody jest niebezpieczne dla chleba żytniego ponieważ ma on mniejsza zdolność wiązania wody niż mąka pszenna- jasna. Zbyt rzadkie ciasto utrudnia wyrób chleba a ponadto daje produkt gorszej jakości ze względu na utrudnioną fermentacje, słabsze wrośnięcie. W czasie wypieku chleba zarówno ilość jak i jakość wody ulega zasadniczym zmianom. Następuje wiązanie wody  przez ziarenka skrobi, co widoczne jest w stosunkowo ”suchym” wyglądzie chleba w porównaniu z ciastem, mimo iż ilość wody nie zmniejsza się tak istotnie. Ponadto następuje obniżenie jakości wody w skórce chleba w której przeciętna jej zawartość wynosi 10-15%.

Nieliczne wyroby ciastkarskie zawierają znacznie mniej wody niż pieczywo pszenne. Do wyrobów tych należą:

• sucharki
• wafle
• herbatniki
• niektóre rodzaje pierników

Źródło: Antoni Reński- Piekarstwo. WSiP. Warszawa; Bożena Waszkiewicz- Robak- przetwory zbożowe. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; Tadeusz Jakubczyk, Tadeusz Haber (red.)- Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Skrypty Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego Akademii Rolniczej w Warszawie. Warszawa.