Stosowanie środków szkodnikobójczych znane jest od wieków. W 1960 roku przed Chrystusem pisano juz o moczeniu pszenicy w ekstrakcie liści cyprysowych, aby zapobiec pleśniom. Marco Polo przywiózł z Dalekiego Wschodu pyretrum. W Ameryce Południowej używano sabadyli przeciw wszawicy jeszcze przed przybyciem Kolumba. Zieleń paryską i arsenian miedzi stosowano w Stano Zjednoczonych juz w 1865 roku. Fumigacja cyjanowodorem i arsenianem ołowiu przeciw owadom i chwastom znana juz była w 1886 roku. Ograniczone użycie syntetycznych, organicznych pestycydów miało swój początek już przed II wojną światową. Były to związki takie, jak bromek metylu, dwusiarczek węgla, dwuchlorobenzen.

Spośród wielu związków chemicznych skażających środowisko (a przez to i żywność) pestycydy zajmują bardzo ważne miejsce. Pod tą nazwą rozumie się substancje lub ich mieszaniny przeznaczone do zwalczania wszelkiego rodzaju plag (łac. Pestis- zaraza, cedere- niszczyć); w słownictwie polskim często jest również stosowany termin „środki szkodnikobójcze” Zgodnie z przeznaczeniem substancje dzielą się na:

1. rodentycydy- związki do zwalczania gryzoni
2. insektycydy- środki owadobójcze
3. akarycydy- środki roztoczobójcze
4. moluskocydy- środki do zwalczania mięczaków
5. limocydy- środki do zwalczania ślimaków nagich
6. nematocydy- środki nicieniobójcze
7. owicydy- środki działające na jaja owadów i roztoczy
8. herbicydy- środki owadobójcze
9. fungicydy- środki grzybobójcze

Pestycydy są stosowane głównie do ochrony roślin w okresie uprawy i po zbiorze oraz w higienie weterynaryjnej. Żywność pochodzenia roślinnego może więc być zanieczyszczona pestycydami w bardzo różnych okolicznościach iw całym okresie poprzedzającym jej spożycie. Artykuły żywnościowe pochodzenia zwierzęcego mogą być zanieczyszczone nie tylko wskutek zastosowania pestycydów do zwalczania szkodników bezpośrednio zagrażających zwierzętom, lecz także wskutek spożywania przez nie pasz zielonych i przemysłowych oraz wody, zanieczyszczonych pestycydami.

Zanieczyszczenia żywności pestycydami powstają przeważnie wskutek używania ich niezgodnie z zasadami dobrej praktyki rolniczej i niedostatecznej kontroli nad ich stosowaniem. Całkowite wyeliminowanie pestycydów z artykułów żywnościowych jest często niemożliwe, natomiast możliwe jest ograniczenie ich do ilości praktycznie nieszkodliwych dla zdrowia. Przepisy i zalecenia, dotyczące pracy z chemicznymi środkami ochrony roślin, zostały przygotowane na podstawie badań toksykologicznych grupy ekspertów FAQ/WHO oraz Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO.

Wyniki badań zawartości pestycydów w artykułach żywnościowych wskazują, że mimo istnienia właściwych przepisów dotyczących produkcji, dystrybucji i stosowania tych związków, zanieczyszczają one żywność w stopniu budzącym duży niepokój. Należy sobie zdawać sprawę, że wszystkie środki szkodnikobójcze są również szkodliwe dla człowieka. Wiele z nich niszczy, obok szkodliwych także owady i rośliny pożyteczne i hodowlane. Dlatego badania naukowe idą w kierunku uzyskania pestycydów o krótkim i wysoce selektywnym działaniu. Rozkład substancji aktywnej powinien następować szybko, tak aby jego okres karencji był krótki. Okres karencji to liczna dni, jakie muszą upłynąć od ostatniego zabiegu od czasu zbiorów roślin przeznaczonych do spożycia lub na paszę, podczas których środek ulega rozkładowi lub usunięciu z roślin. Dobry preparat powinien być skuteczny w walce ze szkodnikami, bezpieczny i prosty w stosowaniu nie powinien wykazywać szkodliwego wpływu na ludzi i na zwierzęta. Spośród dostępnych w handlu pestycydów najeczęsciej stosowane są herbicydy, insektycydy i fungicydy.

Znaczenie pestycydów dla współczesnej gospodarki jest powszechnie znane, ponieważ odgrywają istotną rolę w staraniach o podwyższenie produkcji żywności
Zanieczyszczenie pestycydami układowymi artykułów pochodzenia roślinnego jest szczególnie niekorzystne, ponieważ przenikają one do wszystkich części rośliny, niezależnie od sposobu stosowania. Stopień skażenia zależy od wielu czynników, jak: dawka i liczba zabiegów, postać preparatu, warunki atmosferyczne i czas, jaki upłynął od chwili wykonania zabiegu do zebrania plonów.

Drogi przenikania pestycydów do środków spożywczych:

- przez bezpośrednie stosowanie pestycydów. Są to zwykle ilości przewidziane przy prawidłowym wykonaniu zabiegów. Nadmierna pozostałość może być wynikiem przypadku lub niedbalstwa. Na przykład zabieg dokonywany w niewłaściwym czasie, przy silnym wietrze może doprowadzić do przeniesienia przez wiatr pestycydu z powierzchni stosowanie na sąsiednie uprawy w okresie zbioru

- przez pozostawanie pestycydu w glebie po zbiorze i jego przenikanie do upraw następnych.

- przez wyrzucanie przeterminowanych pestycydów i opakowań po pestycydach w miejscach upraw. Należy je usuwać do mogilników

Przez przenikanie lub stosowanie pestycydu do wody (np, zwalczanie komarów). Pestycydy ulegają wielokrotnej koncentracji w organizmach wodnych, czego przykładem są ostrygi, w których stwierdzono zawartość DDT 15 mg/kg po 7 dniach przebywania w środowisku o poziomie DDT 0,1 mg/kg

Przez odkładanie się w produktach pochodzenia zwierzęcego (mleko, mięso, jaja i tłuszcz) w wyniku stosowanie  pestycydu na ciało zwierzęcia (np. przeciwkleszczowych rapellentów), z powodu występowania pestycydów w paszach lub w wodzie, wskutek kontaktu zwierzęcia ze ścianami opylonymi pestycydami

Wiele czynników wpływa na zmniejszenie zanieczyszczenia, m.in. opady deszczu, wiatr, zmiany chemiczne zachodzące pod wpływem tlenu, wilgoci, światła i przemiany pod wpływem działania enzymów roślinnych. Pestycydy podane w formie płynnej bardziej skażają rośliny niż preparaty pyliste. Nie bez znaczenia jest również budowa rośliny, stwierdzono, bowiem, że insektycydy chloroorganczne łatwo przenikają i gromadzą się w warstwie woskowej, natomiast związki łatwo rozpuszczalne w wodzie są przez tę warstwę zatrzymywane. Rośliny o dużej powierzchni w stosunku do masy zatrzymują większe ilości pestycydów. Insektycydy chloroorganiczne kumulują się głównie w skórkach owoców, zwłaszcza cytrusowych. O zawartości pestycydów w artykułach żywnościowych pochodzenia roślinnego może decydować również sposób nawożenia i rodzaj gleby.

Artykuły żywnościowe pochodzenia zwierzęcego bywają zanieczyszczone głównie wskutek bezpośredniego stosowania pestycydów przeciwko zewnętrznym i wewnętrznym pasożytom zwierząt gospodarskich. Wobec braku pestycydów o działaniu wybiórczym, często wraz ze szkodnikami giną pożyteczne zwierzęta. Znaczne szkody powstają głównie w wyniku nieprawidłowego używania pestycydów. Jednymi z ujemnych właściwości pestycydów mogą być w przypadku artykułów żywnościowych zmniejszenie wartości odżyj płodów rolnych i artykułów pochodzenia zwierzęcego oraz zmiana właściwości organoleptycznych żywności. Zawartość pestycydów zazwyczaj się zmniejsza w czasie magazynowania, a także podczas przetwarzania i przygotowania żywności do spożycia.

Przygotowanie potraw, a więc gotowanie, smażenie i pieczenie, ma wpływ na rozkład omawianej grupy związków. Stopień rozkładu jest bardzo różny, zależy bowiem od rodzaju pestycydu. Na przykład związki fosforoorganiczne w czasie obróbki termicznej ulegają przeważnie całkowitej hydrolizie. Rodzaj procesu kulinarnego też odgrywa znaczną rolę, np. największy ubytek DDT i lindanu obserwowano podczas gotowania,, a najmniejszy — pieczenia mięsa.

Różny bywa wpływ pestycydów na proces fermentacji. Ustalono np., że DDT, chlordan, endryna, demeton, malation, paration i in. nie wpływają na przebieg fermentacji moszczu winogronowego. W innych badaniach zauważono, że piwo nie zawiera metydationu, choć w chmielu było go 2,4 mg/kg.

Zapobieganie zatruciom i odległym skutkom działania pestycydów na zdrowie człowieka i środowisko zależy od stopnia wyszkolenia ludzi odpowiedzialnych za stosowanie omawianych związków, a także od przestrzegania zasad dobrej praktyki rolniczej i zarządzeń dotyczących użytkowaniu pestycydów. Zasada dobrej praktyki rolniczej w dziedzinie chemicznej ochrony roślin polega na stosowaniu pestycydów w taki sposób, aby uzyskać pożądane wyniki ekonomiczne przy równoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa kii użytkownikom i konsumentom płodów rolnych.

W czasie tego działania środowisko, a zwłaszcza zwierzęta, nie mogą ulec skażeni lub zatruciu. W związku z tym należy odpowiednio dobierać preparaty i ich postacie oraz techniki wykonywania zabiegów w zależności od potrzeb.

Pozostałość pestycydów w żywności, wg definicji podanej przez FAO/WHO, jest to suma związków chemicznych obecnych w produkcie spożywczym w wyniku stosowania pestycydów (substancja macierzysta oraz produkty jej przemiany lub rozkładu).

W celu ochrony zdrowia ludności opracowano tzw. tolerancje, tj. maksymalnie dopuszczalne pozostałości pestycydów w poszczególnych surowcach i produktach spożywczych. Wyrażone są one w mg/kg produktu. Wielkości te obliczone są na podstawie wartości dopuszczalnej dziennej podaży pestycydu i średniego spożycia produktu żywnościowego przez dorosłego człowieka. Do niedawna oprócz tolerancji istniało jeszcze pojęcie praktycznej granicy pozostałości, stosowane wówczas gdy pestycyd nie był użyty bezpośrednio do ochrony żywności, ale był w nie obecny z Innych przyczyn. WHO poleciło zastąpić oba pojęcia określeniem wspólnym— maksymalna granica pozostałości (MGP).

Zagadnienie to jest tym bardzie skomplikowane, te stale wymienia się pestycydy na nowe, ze względu na malejąca skuteczność związków używanych przez pewien okres. Duży wpływ na toksyczność pestycydów, a także na zanieczyszczenia żywności, mają substancje pomocnicze. Są to związki dodawane do pestycydów w celu nadania im odpowiednie postaci użytkowej. Na szczególną uwagę zasługują rozcieńczalniki pestycydów gdyż poza wodą używa się detergentów oraz rozpuszczalników organicznych zwykle nieoczyszczonych. Stałe substancje wypełniające (rozcieńczające) mogą również być nośnikami zanieczyszczeń żywności toksycznymi substancjami.

Źródło: Witold Seńczuk- Toksykologia. PZWL; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL; Halina Sadowska – Bezpieczna żywność i żywienie. LSW; Stefan Bączyk, Łucja Szcześniak – Racjonalne żywienie człowieka. PWN