Owoce pestkowe zbudowane są ze skórki, miąższu i pestki. Pestka ma stwardniałą skorupę, a wewnątrz znajduje się nasienie. Cechą charakterystyczną owoców pestkowych jest znaczna zawartość fruktozy i glukozy (odwrotnie niż w owocach ziarnkowych), co umożliwia zastosowanie ich między innymi do produkcji powideł (śliwki i w mniejszym stopniu wiśnie), z 3-5 krotnie zagęszczonego przecieru. Jest to możliwe, dlatego, ze glukoza znosi lepiej ogrzewanie niż fruktoza, która łatwo ulega karmelizacji.

Do owoców pestkowych zaliczamy: śliwki, czereśnie, wiśnie, morele i brzoskwinie oraz migdały. Migdały należą do owoców pestkowych jedynie z anatomicznego punktu widzenia. Ich częścią jadalną są nasiona pestek i z tego powodu należą również do orzechów. Najbardziej popularne w naszym kraju w tej grupie owoców są śliwki (drugie miejsce w produkcji owoców w Polsce po jabłkach) i wiśnie. Najwyższą wartością odżywczą odmaczają się morele i brzoskwinie

Śliwki

Kształt i wielkość owoców zależą od odmiany. Ciężar owoców waha się od 15 do 100 g. po brzusznej stronie owocu przebiega bruzda o różnej długości i głębokości. Barwa dojrzałego owocu może być żółta, żółtoczerwona, niebieskoczerwona lub niebieskoczarna i jest typowa dla danej odmiany. Skórka owocu pokryta jest naskórkiem, na którym występuje nalot woskowy a często mniejsze lub większe rdzawe plamy i kreski oraz liczne jasne punkty- przetchlinki,. Zabarwienie miąższu może być może by żółte, złote lub różowe. Zarówno konsystencja miąższu jak i smak bywają różne w zależności od odmiany owocu. Charakterystyczną cechą śliwek jest stopień zrośnięcia pestki z miąższem. Kształt i wymiary pestek, ze względu na ich stałość stanowią często podstawę rozróżniania odmian.

Ze względu na występowanie wielu typów pomologicznych w obrębie gatunku śliwy, w grupie tej ma miejsce duże zróżnicowanie w składzie chemicznym. Ogólnie części jadalne śliwek odznaczają się średnią zawartością suchej masy (12,1-16,4%). a w niej węglowodanów (10,9-14,6%), w których w średniej ilości występują błonnik i pektyny, niewielką zawartością białka (0,6-1%)„ kwasów organicznych, garbników oraz substancji aromatycznych. Ze składników mineralnych w śliwkach, w największych ilościach występuje potas, w średnich ilościach magnez i żelazo; w beta-karoten i witaminę C śliwki są ubogie. Owoce śliwek są znakomitym środkiem dietetycznym, poprawiają apetyt, wpływają korzystnie na trawienie, działając przeczyszczająco. Przypisuje się im także działanie antyrakowe oraz antymiażdżycowe, w wyniku m.in. obecności kwercetyny i innych przeciwutleniaczy.

Ze względu na kształt i wielkość owoców stosuje
się następujący podział śliw:
- mirabelki (Mirabelka z Nancy, Mirabelka Wczesna)
- renklody (Renkloda Zielona, Althana)
- śliwki okrągłe (Kirka, Ruth Gestetter)
- śliwki jajowate (Królowa Wiktoria, Valor)
- śliwki owalne (Anna Spath)
- węgierki (Zwykła, Wioska, Dąbrowicka, Earliblue, Cacanska Lepotica).

Do najważniejszych cech gospodarczych owoców śliw należą: wyrównanie pod względem wielkości i kształtu oraz wartości smakowe. Wyrównaniem charakteryzują się owoce odmian Renkloda Althana, Renkloda Zieloną Węgierka Wioską Węgierka Zwykła i Kirka.

Na podstawie wartości smakowych owoce śliw dzieli się na: deserowe i nadające się do przerobu, przy czym deserowe mogą mieć również zastosowanie w przetwórstwie, zwłaszcza w gospodarstwie domowym.
Śliwki odgrywają dużą rolę w bezpośrednim spożyciu, w gospodarstwie domowym jako składnik wielu potraw i produktów (knedle, pierogi, zapiekanki, zupy, ciasta) oraz przetworów domowych, a także w przemyśle przetwórczym - sporządza się z nich susze, marmolady, powidła, dżemy, kompoty marynaty i mrożonki.

Przy wyborze odmian do przerobu zwraca się uwagę na zewnętrzny wygląd owoców, ich wielkość i smak, a także, co jest szczególnie ważne, łatwość oddzielania pestki od miąższu. Odmiany śliwek, w których pestka łatwo oddziela się od miąższu, to: Węgierka Wioska, Renkloda Zieloną Fryga,Węgierka Dąrowicka, Cacanska Lepotica, Cacanska Najbolia, Węgierka Zwykła.

Do wyrobu kompotów nadają się zwłaszcza owoce mięsiste o twardym miąższu, zbierane w fazie dojrzałości zbiorczej, ze stosunkowo małą pestką (Renklody Althana i Zielona, Brzoskwiniowa, Anna Spath, Węgierka Wangnheima, mirabelki, Królowa Wiktoria).
Owoce przeznaczone na susz powinny być bardzo dojrzałe (skórka przy szypułce pomarszczona) w I wyborze, najlepiej odmian: Węgierka Zwykła, Wioska oraz Valor, Kirka i Stanley.

Marmolady produkowane są najczęściej z owoców różnych odmian odrzucanych przy sortowaniu na kompoty i susz. Najodpowiedniejsze do produkcji przecierów i powideł są Węgierki. W Polsce na dżemy, pulpy i soki pitne przeznacza się owoce wszystkich odmian. Wymaga się jedynie by byty dojrzałe, jędrne i zdrowe w fazie dojrzałości konsumpcyjnej, kiedy mają najlepszy smak i najsilniejszy aromat.

Na mrożonki, które wtórnie w gospodarstwach domowych wykorzystuje się praktycznie przez cały rok, najczęściej przeznacza się I wybór Węgierki Zwykłej
i Włoskiej w fazie dojrzałości konsumpcyjnej (mają najlepszy smak i aromat).

Śliwki z grupy odmian późnych zbierane w fazie dojrzałości zbiorczej, można przechowywać ok. 1 tygodnia, należy jednak zdawać sobie sprawę, że przechowywane mają często gorszy smak, ponieważ są najczęściej zbierane nie w pełni dojrzale. Wyjątkiem są dojrzale owoce Węgierki Zwykłej, które można przechowywać w chłodni (w temperaturze ok. 0°C) nawet do 8 tygodni.

Wytrzymałość na transport zależy od stopnia dojrzałości i od zwartości miąższu. Odmiany O ścisłym miąższu (węgierki) są bardziej odporne na uszkodzenia niż odmiany o miękkim i soczystym miąższu (renklody). Do najmniej wytrzymałych na odgniecenia należą Królowa Wiktoria, Renkloda Ulena i Renkloda Zielona.

Czereśnie

Z uprawianych u nas owoców czereśnie obok wiśnie ukazują się na rynku najwcześniej. Wielkość i waga owoców czereśni zalezą od odmiany. Kształt owocu jest sercowato wydłużony lub spłaszczony. Zasadniczymi barwami czereśni są; żółta, żółta z rumieńcem i czerwona od czarnej. Odpowiednio do barwy skórki miąższ owoców Mozę być żółty, żółtoróżowy do ciemnoczerwonego. Owoce pokryte są małymi cętkami. Zagłębienie szypułkowe może być szerokie, średnie i wąskie. Owoce posiadają niekiedy jako pozostałość po szyjce słupka, rdzawą plamę różnej wielkości.

Czereśnie są cenione i lubiane przede wszystkim ze względów smakowych. Są bogate w węglowodany (ok. 14,6%), kwasy organiczne (głównie jabłkowy) i składniki mineralne - zawierają dużo potasu (162-268 mg%), spore ilości fosforu (20,0-380,0 mg%), wapnia (8,0-20,0 mg%), żelaza (0,4-0,6 mg%) i jodu, są średniozasobne w witaminę C (6,0-28,0 mg%).

Ich smak zależy głównie od zawartości cukrów i kwasów.  Jeśli zawartość cukrów i kwasów jest niewielka to owoce są „wodniste”, o „ubogim” smaku, i odwrotnie. Odmiany czereśni, z grupy późnych (Buttnera Czerwona, Hedelfińska, Czarna Późna) zaliczane do bardzo smacznych o „bogatym” smaku. Czereśnie posiadają właściwości „oczyszczające” organizm oraz antynowotworowe (zawartość β-sitosterolu i inozytolu), stosuje je się również w dietach niskokalorycznych oraz dla diabetyków, a także polecane są przy schorzeniach nerek i reumatyzmie..

Z owoców czereśni w niewielkim stopniu przygotowuje się przetwory. Odmianami, których owoce mają dużą przydatność przetwórczą, nadające się zwlaszcza na kompoty i nalewki są owoce o jasnym zabarwieniu miąższu (Donissena Żółta, Drogana Żółta, Różowa Wielka, Kunzego, Hiszpańska Biała). Ponieważ jednak odgniecenia w postaci brązowych plam dyskwalifikują je w przetwórniach, kompoty produkowane są najczęściej z owoców ciemno zabarwionych.

Czereśnie są wrażliwe na transport, szczególnie odmiany o owocach jasnych (Bladoróżowa, Różowa Wielka, Donissena Żółta). Na owocach czereśni ciemnoczerwonych nie widać odgnieceń. Najlepiej znoszą transport owoce o miąższu chrząstkowym, gdyż trudniej ulegają odgnieceniu.

Wiśnie

Kształt owocu, jego wielkość, zabarwienie są cechami odmianowymi. Zabarwienie skórki wiśni może być jasnoczerwone, ciemnoczerwone i czarne. W odróżnieniu od czereśni miąższ owoców wiśnie jest miękki.

Wiśnie są owocami głównie przeznaczanymi na przerób (kontury, soki, dżemy, nalewki). Ich skład chemiczny jest wskaźnikiem nie tylko smaku, lecz także, i to w dużym stopniu, ich wartości przetwórczej, na którą największy wpływ mają: zawartość w częściach jadalnych suchej masy, węglowodanów, w tym cukrów prostych, duże ilości kwasów organicznych, pektyn oraz antocyjanów - decydujących o zabarwieniu. Owoce wiśnie zawierają witaminę C (12 mg%), B, PP, kwas foliowy a ze składników mineralnych występują w wiśniach w dużych ilościach: miedź (11,7 mg w 1 kg owoców), potas (78-150 mg%), żelazo (0,4-0,9 mg%) i magnez (8,0 mg%). Nasiona zawierają tłuszcz (25-35%), amygdaline i olejek eteryczny (0,016%) w korze znaleziono garbniki, glikozydy i kwas cytrynowy)

Duża zawartość w owocach wiśni kwasów organicznych (jabłkowego, cytrynowego i bursztynowego) oraz innych specjalnych substancji, decyduje o ich cennych właściwościach leczniczych pobudzają wydzielanie soków trawiennych, działają lekko rozwalniająco, przeczyszczająco, przeciwzapalnie. Wiśnie poprawiają apetyt i zaleca się je przy niedokrwistości, stanach gorączkowych. Miąższ i sok działają antyseptycznie, a ponadto są dobrym środkiem wykrztuśnym przy zalaniach dróg oddechowych

Do przerobu na soki i wina poszukiwane są wiśnie odmian o dużej zawartości suchej masy kwasów i cukrów oraz związków aromatycznych, a także o gęstym soku. Do tej grupy należą owoce takich odmian jak Serocka

Przydatność do transportu owoców wiśni zależy głównie od wielkości i elastyczności ich skórki. Duże owoce gorzej znoszą transport niż drobne.

Brzoskwinie

Owoce brzoskwini są różnej wielkości, o średnicy 5-8 cm i wadze 40-300 g. Kształt owocu bywa kulisty lub wydłużony. Owoc posiada zwykle bardzo wyraźną, przeważnie jednostronną bruzdę, dzielącą go na 2 części. Na szczycie znajduje się resztka szyjki słupka. Skórka jest gładka lub omszona, barwy żółtozielonej, od strony nasłonecznionej zwykle z rumieńcem. Zagłębienie szypułkowane zawiera resztkę krótkiej szypułki. Miąższ pozsiada zabarwienie białawozielonkawe, poprzez żółte do szafranowego, a także całkowicie krwiste. U odmian późniejszych miąższ zwykle odstaje od pestek, zawsze jest jednak połączony z pestkami za pomocą włókienek

Brzoskwinia należy niewątpliwe do jednych z najsmaczniejszych owoców. Owoce o białym miąższu sa bardziej soczyste, o żółtym bardziej zwarte, ale mniej soczyste.

Miąższ dojrzałych brzoskwiń zawiera średnio 13,7% suchej masy, w której znajduje się średnio 11,9% węglowodanów (2% cukrów), 1% białka ogólnego, średnie ilości żelaza, potasu (194,0-259,0 mg%), sodu (0,6-5,0 mg%), fosfon oraz beta-karotenu 90,21-0,78 mg%), bardzo duże ilości wit. PP, przy równocześnie niskiej zawartości witaminy C (7,0-20,0 mg%), która dodatkowo jest nietrwała - ze względu na występujące w miąższu garbniki. Odmiany brzoskwini różnią się między sobą pod względem zawartości kwasów, cukrów i witamin. Dużo tych związków zawierają odmiany wczesne, ale więcej dojrzewające w sierpniu.

Właściwości lecznicze brzoskwiń dotyczą korzystnego wpływu na przemianę materii, tworzenie się czerwonych ciałek krwi, działania pobudzającego i orzeźwiającego. Mogą być one spożywane nawet w dużych ilościach, gdyż nie powodują zaburzeń pokarmowych (polecane są dla dzieci, ludzi starszych, rekonwalescentów oraz chorych).

Brzoskwinie głównie cenione są jako owoce deserowe - spożywane bezpośrednio. Pomiędzy odmianami uprawianymi w Polsce nie ma dużych różnic smakowych. Do szczególnie smacznych i aromatycznych należą owoce dojrzewające w sierpniu (Soczysta, Halehaven, Harken, Jerseyland, Vedette); wrześniowe chłody źle wpływają na smak, aromat i dojrzewanie owoców.

Dojrzale owoce brzoskwini źle znoszą przechowywanie i transport. Bardzo szybko przejrzewają, stają się ciastowate i gniją. Zerwane przedwcześnie tracą na smaku, zupełnie zaś dojrzałe łatwo ulegają odgnieceniom. Zawsze, jeżeli jest taka możliwość, po zbiorze należy owoce schłodzić (1-5°C) i wówczas można przechować je nawet tydzień. W grupie brzoskwiń szczególnie dobrze przechowują się i znoszą transport - twardki i bryniony.

Wykorzystując w celach kulinarnych pestki brzoskwiń, jako substytut migdałów, należy pamiętać o zawartości trującego alkaloidu - amygdaliny. Nasiona brzoskwinie zawierają m.in. 32,5-45% tłuszczu, około 26% białka, 3,6% amygdaliny

W porównaniu z innymi owocami naszej stref klimatycznej, części jadalne moreli zawierają najwięcej -karotenu (ok. 1400 g%), dużo potasu, magnezu i żelaza. Pozostałe składniki występujące w podobnych ilościach, jak w owocach brzoskwiń decydują o ich cennych właściwościach dietetycznych

Morele

Kształt owocu moreli może być kulisty, podłużny lub bardziej spłaszczony. Średnia waga wynosi około 50 g, wysokość 4-8 cm. owoc posiada jednostronną podłużną bruzdę, jest omszony i u nasady zagłębiony

Owoce moreli zawierają od 4 do 27% cukrów (dojrzałe owoce -głównie sacharozę), kwasy cytrynowy, winowy i jabłkowy, flawonoidy (kwercetynę i izokwercetynę), likopinę, pektynę, skrobię i garbniki (do 1%), związki mineralne, witaminy C i PP oraz prowitaminę A, która nadaje miąższowi owoców barwę pomarańczową. Zawartość cukrów w owocach suszonych dochodzi do 76- 84%. Nasiona zawierają 25-58% nieschnącego oleju, witaminę B15 i glikozyd amigdalinę (w gorzkich nasionach ponad 8%).

Olej morelowy stosowany jest do produkcji iniekcyjnych roztworów podskórnych i domięśniowych. Dzięki znacznej zawartości żelaza morele mają dużą wartość leczniczą dla ludzi cierpiących na niedokrwistość. Zalecane są jako składnik diety w chorobach sercowo-naczyniowych

Na uwagę dodatkowo zasługuje zawartość specyficznych substancji, dzięki którym morele posiadają m.in. właściwości regulujące procesy trawienia. Owoce moreli charakteryzują się dużymi walorami smakowymi, choć ustępują brzoskwiniom soczystością i delikatnością miąższu. Pestki łatwo odstają od miąższu.

Owoce poszczególnych odmian różnią się między sobą kształtem, wielkością, zabarwieniem i intensywnością omszenia skórki, a także zabarwieniem i konsystencją miąższu. Odmiany moreli obecnie uprawiane w Polsce nie wykazują wyraźnych różnic pod względem smaku owoców.

Wszystkie odmiany uważane są przede wszystkim za deserowe, chociaż przeznacza się je również na przerób w postaci; cenionych kompotów i suszu, kon1tur i dżemów, a także utrwala się w zalewie alkoholowej i przeznacza na likiery. Morele nadają się również do mrożenia. Na przetwory w postaci kompotów i konfitur, a także suszu i mrożonek najczęściej używa się owoców, których miąższ jest ścisły, słabo włóknisty, m.in. odmian; Węgierska Wczesna (skórka niepękająca w kompotach), Earli Orange, Harcot, Moorpark (bardzo ładne i dobre kompoty), Reliable, Późna z Ursynowa (bardzo dobra na dżemy).

Morele, podobnie jak brzoskwinie, przechowują się źle, tylko w chłodni w temperaturze 1-5°C można je przechować około 1 tygodnia; większość odmian także źle znosi transport, gdyż owoce łatwo ulegają odgnieceniu brązowiejąc.

Migdały

Migdały są to nasiona (jadra owoców drzewa migdałowego rosnącego w klimacie śródziemnomorskim, szczególnie w Hiszpanii, Portugalii, Francji, we Włoszech, Grecji, Bułgarii. Owoce przypominają wygładem brzoskwinię, są tylko od nich trochę mniejsze, owoce niezupełnie dojrzałe mogą być spożywane w stanie surowym lub używane na przetwory.

Migdały zwierają: wodę (12%), tłuszcz (45-55%), substancje azotowe (20-25%), cukry (5%), sole mineralne (5%).

Wewnątrz owocu znajduje się pestka o twardej skorupie, a wewnątrz pestki jadalne nasienie (jadro). Podłużne jądro migdałów jest spiczaste lub zaokrąglone w kształcie dużej pestki o długości 1,5-3 cm, koloru białego. Jest ono pokryte brązową łuska, która nie daje się łatwo dzielić. Rozróżnia się migdały słodkie i gorzkie. Migdały gorzkie zawierają związek amigdalinę. Spożyte w większej ilości mogą wywoływać objawy zatrucia.

Źródło: Urszula Świetlikowska, Grażyna Wasiak- ZysVademecum Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo Rea; A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. WTE; Przemysł spożywczy. Encyklopedia Techniki WNT, P. Czikow, J. Łaptiew- Rośliny lecznicze i bogate w witaminy. PWRiL