Nazwą „orzechy” określane są owoce w twardej skorupie, zawierające wewnątrz jadalne nasiono. Orzechy uprawiane w naszym kraju to orzech laskowy i orzech włoski. Natomiast do najbardziej popularnych w handlu importowanych orzechów należą orzechy nanerczowe, migdały, orzeszki pistacjowe. orzechy kokosowe, pekany i orzechy brazylijskie oraz orzeszki ziemne.

Cechą charakterystyczną składu chemicznego części jadalnej orzechów jest wysoka zawartość tłuszczu (33,5-63%) oraz białka (niektóre zawierają nawet 25%). Na podkreślenie zasługuje fakt, że tłuszcze zawarte w orzechach zwiększają nie tylko ich kaloryczne (335-645 kcal), lecz także wartość odżywczą, ponieważ są to głównie nienasycone kwasy tłuszczowe - łatwo przyswajalne. Orzechy to także źródło dobrze przyswajalnych składników mineralnych (takich jak wapń, żelazo, cynk) oraz witamin z grupy B oraz wit. E.

Orzechy, podobnie jak nasiona soi, nazywane są mięsem roślinnym, ponieważ w dietach wegetariańskich mogą całkowicie zastąpić białko zwierzęce. Wykorzystywane są także w wielu regionalnych kuchniach, jako składniki specjalnych posiłków i deserów, a niekiedy przeznaczane są do tłoczenia aromatycznych olejów orzechowych, wykorzystywanych jako dodatek do wielu wykwintnych dań. Okres przechowywania orzechów bywa różny, zależnie od ich gatunku. Twarde łupiny chronią jądro orzecha od ciepła, powietrza i wilgoci, dzięki czemu cale orzechy można przechowywać znacznie dłużej niż orzechy łuskane, które nie są trwale (Jełczenie tłuszczów) i należy przechowywać je szczelnie zamknięte, w chłodnym, ciemnym i suchym miejscu, bądź w zamrażarce.

Uważa się, że orzechy posiadają właściwości ochronne dla układu sercowo-naczyniowego, ponieważ m.in. zawierają przeciwutleniacze, mogą też działać przeciwnowotworowo (selen, kwas elagowy). Orzechy ziemne są korzystnym pokarmem dla osób z cukrzycą, lecz mogą również być przyczyną reakcji alergicznych.

Orzechy laskowe

Orzechy laskowe są owocami krzewu leszczyny, rosnącego w strefie umiarkowanej. Rodzaj leszczyna należy do rzędu bukowych, rodziny brzozowatych. Część jadalną orzechów laskowych stanowi nasienie zwane jądrem, które pokryte jest skórzastą owocnią, zwaną potocznie skorupą. Orzech jest zrośnięty z z otaczająca go okrywą owocową. Nasienie składa się z dwóch dużych, grubych liścieni i małego zarodka, ukrytego między nimi. Dojrzewanie orzechów najwcześniejszych odmian rozpoczyna się już od końca sierpnia, najpóźniej zaś przeciąga się do połowy października. Pod względem wartości smakowej są to orzechy średniej jakości. Zupełnie dojrzałe orzechy, należycie przesuszone, można przechowywać w suchym i chłodnym miejscu dłużej niż rok. Orzechy znoszą doskonale transport.

Wartość towarowa orzechów jest tym większa im większe jest jądro w stosunku do skorupki. Średni procentowy udział okryw owocowych w ogólnej masie owoców wynosi 50%. Zawartość cennego tłuszczu w częściach jadalnych jest szczególnie wysoka - 63%. Wyróżniają się one również wysoką zawartością witaminy E. Orzechy laskowe są cennym, niezastąpionym surowcem dla przemysłu spożywczego, zwłaszcza cukierniczego.

Orzech włoski

Jadalną częścią orzecha włoskiego, podobnie jak orzecha laskowego, jest nasienie, składające się z zarodka i jądra okrytego błoniastą łupiną (po wysuszeniu owoców ściśle przylegającą do jądra). Jądro zawiera dużo tłuszczu, bogatego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, przez co łatwo jełczeje. Ważną cechą dla konsumenta jest łatwość oddzielenia jądra od skorupy, a także procentowy jego udział w masie całego owocu (co najmniej 45% masy całego orzecha) oraz grubość skorupy. Duże znaczenie mają również barwa, smak i zapach jądra. Jądro orzechów świeżo zebranych jest białe, w miarę suszenia barwa zmienia się w żółtą a czasami jasnobrązową. Smak jądra może być słodkawy lub gorzko-cierpki. Orzechy wykorzystywane są jako dodatek do sałatek, deserów lub ciast i innych wyrobów cukierniczych.

Migdały

Migdały są jednymi z najpopularniejszych orzechów na świecie. Owocem migdałowca jest pestkowiec. Część jadalną owocu stanowią nasiona - jądro pestki. Zawierają 48,5% tłuszczu i 20% białka. Migdały są bogate w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które powodują spadek poziomu cholesterolu we krwi, a więc mogą chronić przed chorobami serca. Zawierają także dużo witaminy E. W handlu wyróżnia się dwa rodzaje migdałów: słodkie i gorzkie. Słodkie używane są do przyrządzania wielu dań, m.in. sałatek owocowych, wyrobów cukierniczych, marcepanów, można je prażyć i stosować jako przekąski. Migdały gorzkie, zawierają również kwas pruski i nie jada ich się na surowo; wykorzystuje się je do uzyskiwania esencji migdałowej, której używa się jako aromatu. Aby migdały utrzymały dobry smak przez dłuższy czas, należy kupować je w skorupce i przechowywać w chłodnym pomieszczeniu w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Orzech kokosowy

Owocem palmy kokosowej jest duży pestkowiec. Orzech kokosowy wielkości głowy ludzkiej ma na zewnątrz miękkie okrywy z włókien, zwanych korą, której używa się m.in do wyrobu wycieraczek. Orzech właściwy, wielkości strusiego jaja o średnicy 10-15 cm i wadze 0,3 do kilograma- ma twardą skorupę, a jego wnętrze wypełnia tzw. mleko kokosowe- płyn prawie przezroczysty, słodki, używany jako napój orzeźwiający. Częścią jadalną jest pestka, a dokładnie warstwa białego bielma będąca wyściółką twardej skorupy, tzw. kopra. Kopra po wysuszeniu jest surowcem m.in. do produkcji wiórków kokosowych, a także wytłacza się z niej olej zwany masłem kokosowym. Zawiera on duża ilość heterołańcuchowych kwasów tłuszczowych. W tłuszczu kokosowym znajduje się dużo kwasu kaprylowego, laurynowego, stanowiąc około 48% ogólnej ilości kwasów tłuszczowych. Dużo także jest kwasu mirystynowego i kapronowego około 1,5%; kwasu kaprynowego jest ok. 7%. Niewiele występuje kwasu palmitynowego i stearynowego. Główne glicerydy to kaprylauromirystyna, mirystodwularyna. Miąższ orzechów wykorzystuje się jako dodatek do deserów, lodów, sałatek. Wnętrze orzecha wypełnia mleczko kokosowe, płyn prawie przezroczysty, słodki, używany jako napój orzeźwiający. Przy zakupie orzechów kokosowych należy wybierać te, które są ciężkie (w stosunku do objętości).

Orzechy ziemne (arachidowe)

Orzechy ziemne botanicznie nie są orzechami, są nasieniem rośliny strączkowej. Ziarna są jadalne, o posmaku orzechowo-migdałowym. Nasiona są okryte cienką, brązową błonką. Orzechy są zbierane w stanie dojrzałym, przy czym oddzielana jest od nich wierzchnia łuska (kokon), a następnie są one podsuszane do wilgotności 9-10%. Orzechy ziemne są bardzo bogate w składniki odżywcze, a swoje znaczenie zawdzięczają głównie tłuszczowi, tłoczony z nich olej jest ceniony w żywieniu. Olej arachachidowy zawiera około 50% kwasu oleinowego, 30% linolowego. Poza tym zawiera charakterystyczne dla niego kwasy tłuszczowe: arachidowy (C₂₀H₄₈O₂) i lignocerynowy (C₂₄H₄₈O₂).

Białko olejków jest częściowo niepełnowartościowe i odznaczają się niskim poziomem lizyny oraz treoniny i metioniny. Można je jeść surowe, lub prażone, jako dodatek do sałatek, mięsa, drobiu, ryb itp. Używane są do produkcji masła orzechowego i oleju arachidowego. Ważne jest dobre wysuszenie i odpowiednie przechowywanie; mogą być porażane przez pleśnie, gromadząc aflatoksyny.

Orzechy nanerczowe („każu”, nerkowce, orzechy indyjskie)

Owoce charakteryzujące się nerkowatym kształtem pochodzą z drzewa należącego do sumaków. Skorupa ich zawiera drażniący olejek, dlatego w sprzedaży dostępne są bez skorupek, w kolorze kremowym. Zawierają dużo tłuszczu, białko dobrej jakości oraz składniki mineralne, w tym cynk. Nerkowców używa się w całości, bądź siekane jako dodatek do różnego rodzaju wykwintnych sałatek i nadzień, a także jako przekąski.

Źródło: Kucharz and Gastronom. Vademecum. Rea. Warszawa; A. Lempka- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Henryk Młodecki, Lech Piekarski- Zagadnienia zdrowotne żywności. PZWL. Warszawa; Earl Mindell- Żywność jako lekarstwo. Wiedza i Życie. Warszawa