Tłuszcze nasion oleistych są bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. Charakteryzują się konsystencją płynna, oleistą. Tłuszcze zawierające w swoim składzie większa ilość kwasów nasyconych mają konsystencję stałą. Oleje, które zawierają większą ilość kwasów nasyconych (kwas linolenowy zawarty w oleju lnianym) na powietrzu ulegają wyschnięciu i stwardnieniu. Tłuszcze roślin oleistych rosnących w klimacie tropikalnym w swoim składzie zawierają przewagę kwasów nasyconych, natomiast tłuszcze roślin oleistych klimatu chłodnego i umiarkowanego – w przewadze nienasycone.

Tłuszcze zawierające małą ilość kwasów nienasyconych mają niższą temperaturę topnienia niż tłuszcze, które zawierają dużą ilość kwasów nienasyconych. Tłuszcze zwierzęce w temperaturze pokojowej są ciałami stałymi.

Proces technologiczny otrzymywania oleju jadalnego z roślin oleistych składa się z:

• czyszczenia
• ważenia nasion
• wstępnego odłuszczania nasion
• rozdrabniania
• kondycjonowania
• tłoczenia wstępnego
• przygotowania do ekstrakcji
• ekstrakcji
• destylacji
• odszlamowania oleju
• otrzymywania lecytyny

Najcenniejszy olej uzyskuje się z tłoczenia nasion na zimno, jednak wydajność tego procesu jest niska. Najczęściej otrzymuje się olej tłoczony za pomocą rozpuszczalników organicznych. Tłuszcz otrzymywany po tłoczeniu i ekstrakcji oczyszcza się w procesie filtracji lub wirowania usuwając części stałe, a rozpuszczalnik użyty do ekstrakcji oddestylowuje się. W wyniku tych zabiegów otrzymuje się olej surowy, w którym obecne są substancje nie tłuszczowe tj. śluzy, woda oraz substancje białkowe. Zawiązki nietłuszczowe wpływają na jełczenie oleju, w zawiązku z tym należy je usuwać stąd też olej tłoczony na gorąco i ekstrahowany musi zostać poddany procesowi rafinacji, czyli oczyszczeniu. Rafinacja może być pełna lub częściowa. W rafinacji częściowej pomijane są niektóre etapy procesu technologicznego. Zabieg rafinacji zmniejsza wartość odżywczą olejów pozbawiając częściowo olejów witamin i innych wartościowych substancji odżywczych.

W tłuszczach rafinowanych występują po pewnym czasie zamiany smołowe i zapachowe, obejmujące nazwą rewersji. Są to zmiany „sianowe”, „słomowe”, „rybie” itp. Powstają wtedy produkty, jak α-heptenal, 2,4-dekadienal, aldehyd propionowy.

Oleje roślinne na skutek utwardzania zmieniają swój stan skupienie z ciekłego na stan stały. Proces uwodorowania polega na wysyceniu wodorem wszystkich kwasów nienasyconych, przez co obniża się ich jakość (pogorszenie smaku, zapachu, barwy). Uwodorowanie powoduje spadek przyswajalności oraz wzrost zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych. Obniża się również zawartość witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Olej jadalny powinien się charakteryzować przyjemnym swoistym smakiem oraz płynną konsystencją, nie dopuszcza się zapachu lub smaku obcego charakterystycznego dla oleju zjełczałego. Olej przechowywany przez 24 godziny w 35°C powinien być klarowny i przejrzysty..

W olejach występują przede wszystkim glicerydy kwasu oleinowego, a potem stearynowego i palmitynowego najczęściej glicerydy mieszane. Niektóre oleje, np. lniany makowy mają właściwości silnego wchłaniania tlenu z powietrza i przechodzenia w ciała stałe żywicowate. Dzieje się to wskutek obecności w tych olejach kwasów silnie nienasyconych, w rodzaju kwasu linolowego.

Zależnie od szybkości schnięcia w cienkiej warstwie na powietrzu mówi się o olejach schnących albo pokostowych (słonecznikowy, makowy, konopny, lniany), półschnących (bawełniany, rzepakowy, sezamowy, kukurydziany, sojowy), nie schnących (oliwa, olej migdałowy, z pestek brzoskwini i moreli, olej arachidowy). Oleje nie schnące maja liczbę jodową do 100, półschnące 100-130, a schnące – powyżej 130.

Jak podaje Krauze poza olejami schnącymi ze względu na zdolność wiązania cholesterolu pożądane są oleje z liczbą jodową około 100-120, gdyż mają dużo egzogennych nienasyconych kwasów tłuszczowych. Tu zaliczyć można np. olej sojowy, kukurydziany, sezamowy, słonecznikowy, bukowy (liczba jodowa 101-120), ale nie odpowiada tym warunkom oliwa ze swoja niską liczbą jodową (79-88).

Przydatność oleju jest zależna od jego składu surowcowego, to znaczy istotne jest na bazie, jakiego tłuszczu został wytworzony. Rodzaj zastosowanego surowca (lub mieszanki surowców) decyduje o jego składzie kwasów tłuszczowych, co pozwala na zakwalifikowanie przeznaczenia danego typu produktu do sałatek, do smażenia, czy do obydwu celów (np. olej uniwersalny).

Źródło: K. Kulka, A. Rejowski: Biochemia, Wyd. ART. Olsztyn, Elżbieta Biller- Tłuszcze jadalne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa