Olej rzepakowy charakteryzuje się najgorszymi spośród olejów jadalnych cechami. organoleptycznymi. Stosowany jest do bezpośredniej konsumpcji. Olej wyprodukowany z nasion wysokoerukowych odznacza się wysoką zawartością kwasu erukowego (45-57%), mniejsza zaś kwasu oleinowego (10-39%), linolowego (10-29%) i linolenowego 3-7%. Do produkcji oleju rzepakowego powinny być użyte nasiona posiadające niski poziom kwasu erukowego (do 1,5%). Kwas erukowy jest szkodliwy dla zdrowia. Badania nad kwasem erukowym wykazały, że hamuje on wzrost zwierząt doświadczalnych i wywołuje brak łaknienia. Rocquelin wykazał, że olej rzepakowy zawierający kwas erukowy, jak i olej rzepakowy kanadyjski, bez kwasu erukowego mogą wywołać zmiany anatomiczne w mięśniu sercowym szczurów.

Olej rzepakowy zawiera w swoim składzie przede wszystkim glicerydy kwasu erukowego- C₂₂O₄₂O₂- kwas Δ13,14-cis-dokozenowy. Olej rzepakowy posiada niska liczbę zmydlenia, która wynosi około 170. Dawniej fałszowano olej rzepakowy w ten sposób ze do butelki nalewano wody, butelkę oblepiano do tej wysokości papierem a dopiero na warstwę wody nalewano oleju, tak że warstwa oleista wystawał ponad papier. Podczas wojny często dodawano olej mineralny do rzepakowego. Często zdarzało się, że po poszyciu oleju rzepakowego np. po zjedzeniu placków usmażonych na oleju rzepakowym obserwowano występowanie: nudności, biegunki, bólów głowy, osłabienia, zaburzenia układu nerwowego, niedowładu kończyn, zaburzenia wzrokowe, utratę świadomości oraz omdlenia. Przyczyną tego było spożycie oleju wytłaczany z rzepaku mokrego, zbieranego w porze deszczowej, porażonego grzybem

Obecnie produkowany jest olej rzepakowy dwuzerowy z rzepaku dwuzerowego, w którym na drodze genetycznej zredukowano zawartość kwasu tłuszczowego erukowego do poziomu poniżej 2%.Olej rzepakowy dwuzerowy posiada bardzo dobre właściwości. Zawierają śladowe ilości kwasu tłuszczowego nasyconego oraz znaczną ilość związków jednonienasyconych. Olej rzepakowy jadalny otrzymuje się poprzez wytłaczanie na ziemno zmielonych nasion, olej techniczny zaś – na gorąco lub drogą ekstrakcji. Surowy olej rzepakowy charakteryzuje się ciemnym zabarwieniem, nieprzyjemnym smakiem i zapachem.. Aby uwolnić olej rzepakowy od dużej ilości substancji śluzowych i zanieczyszczeń miesza się go z 1% dymiącym kwasem siarkowym następnie poddaje się działaniu pary wodnej i pozostawia do odstania, albo poddaje się działaniu pary wodnej temperaturze 120-130C i miesza z rozcieńczonym roztworem sody. Olej tłoczony na zimno posiada bardzo dobre właściwości odżywcze niż ekstrahowany na gorąco. Charakteryzuje się jasnożółtym swoistym smakiem i zapachem.

Podstawowym warunkiem produkcji oleju na zimno jest to, ze rzepak powinien być dojrzały. Pożądaną cechą oleju tłoczonego na zimno jest dość wysoka zawartość β- karotenu (prowitaminy A) stad jego barwa może być lekko pomarańczowa. Olej taki z uwagi na swoje cechy organoleptyczne musi być spożywany bezpośrednio, czyli zastosowany do sporządzania surówek i sałatek.

Tabela 1. Najczęstszy skład ważniejszych kwasów tłuszczowych oleju rzepakowego wg. Encyklopedii Techniki, Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa

Źródło: K. Kulka, A. Rejowski: Biochemia, Wyd. ART. Olsztyn, Elżbieta Biller- Tłuszcze jadalne. Vademecum. Kucharz & Gastronom. Wydawnictwo REA. Warszawa; H. Banecki- Encyklopedia Techniki- przemysł Spożywczy. WNT. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- Towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa; Stanisław Krauze- Zarys nauki o środkach żywności. PZWL. Warszawa