Olej arachidowy- wydobywany z orzechów ziemnych, rośliny uprawianej w klimacie ciepłym i podzwrotnikowym. Łuskane arachidy zawierają do 50% oleju. Olej z orzeszków ziemnych produkuje się metodą tłoczenia lub ekstrakcji. Zależnie od zastosowanego sposobu otrzymuje się olej o różnej barwie i jakości. Z nasion świeżych, poddanych tłoczeniu na zimno uzyskuje się olej prawie bezbarwny, o przyjemny zapachu i smaku, nadającym się do bezpośredniej konsumpcji. Dalsze tłoczenie daje olej gorszej jakości, który przez przeznaczeniem do celów jadalnych musi być poddany zabiegom rafinacyjnym. Olej tłoczony na gorąco ma smak niemiły i barwę brunatnociemną. Olej rafinowany jest bezbarwny, nie wykazuje ani smaku, ani zapachu. W skład oleju arachidowego wchodzą kwasy tłuszczowe:

• oleinowy 40-60%
• linolowy 18-36%
• palmitynowy 6-10%
• stearynowy 3-6%
• oraz kwasy nasycone o 20,22 i 24 atomach węgla

Tabela 1. Skład kwasowy oleju z orzeszków ziemnych( w %) wg. A. Lempki (red.)

Olej gorczyczny- olej roślinny pozyskiwany z gorczycy białej, czarnej i sarepskiej, roślin uprawianych w klimacie strefy umiarkowanej. Nasiona gorczyc zawierają 25-42%. Skład kwasów tłuszczowych znajdujący przedstawiono w poniższej tabeli.

Tabela 2. Zawartość % kwasów tłuszczowych występujących w nasionach gorczycy białej i czarnej wg. Encyklopedii Techniki- Przemysł spożywczy. WNT. Warszawa

Olej lnianki- w stanie surowym ma ostry, charakterystyczny smak. Różni się od innych olejów otrzymywanych w roślin oleistych najmniejsza zawartością kwasu erukowego oraz wysoką liczbą jodową. Do Ceków spożywczych stosuje się dopiero po dobrej rafinacji. Makuchy pozostałe po otrzymaniu oleju mają zastosowanie jako pasza, musza być jednak ostrożnie dawkowane z uwagi na zapach przypominający cebulą i gorczycę

Olej rzodkwi oleistej- ma właściwości bardzo zbliżone do oleju rzepakowego. Charakteryzuje się łagodnym smakiem, jasnożółtym zabarwieniem i nadaje się do celów spożywczych. Otrzymywany jest zazwyczaj przez wytłaczanie.

Olej z dyni oleistej- tłoczony jest na zimno, posiadający zielonkawe zabarwienie z nieznaczna fluorescencją. Otrzymywany jest metodą tłoczenia na gorąco. W skład oleju wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• kwas olejowy 35,9%
• kwas linolenowy 40,4%
• nasycone kwasy tłuszczowe 11,4%

Olej kukurydziany- otrzymywany jest z zarodków ziarniaka kukurydzy. Ma zastosowanie również w przemyśle farmaceutycznym. W skład oleju kukurydzianego wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• palmitynowy 8-16
• stearynowy 3-4%
• oleinowy 28-49
• linolowy 34-60
• mirystynowy 0-2%

Zawartość w oleju kukurydzianym 0,1% tokoferoli chroni przed utlenianiem i podwyższa wartość odżywczą.

Olej kokosowy- olej roślinny pozyskiwany z miąższu orzecha kokosowego. Palma kokosowa uprawiana jest na wyspach i wybrzeżach morskich krajów tropikalnych. Olej surowy otrzymywany przez tłoczenie czy też przez ekstrakcję ma kolor ciemny, smak niemiły, a zapach mdły. W tym stanie nie nadaje się jako olej spożywczy. Poddany rafinacji (odkwaszaniu, bieleniu i dezodoryzacji, tj. odwonieniu) jest barwy śnieżnobiałej, bez smaku i zapachu. Nie poddaje się go utwardzeniu z uwagi na wysoki punkt topnienia. Olej kokosowy zawiera następujące kwasy tłuszczowe:

• laurynowy 45-51,3%
• mirystynowy 13,1-18,5%
• kaprynowy 4,5-9,7%
• kaprylowy 5,4-9,5%
• oleinowy 5-7,6%
• palmitynowy 7,5-10,5%
• linolowy 2,3%

Surowy olej kokosowy zawiera więcej wolnych kwasów tłuszczowych niż inne oleje

Olej konopny- olej otrzymywany z nasion konopi siewnych zawierających około 35% oleju. Kolor oleju konopnego zależy od sposobu jego otrzymywania. Tłoczony na zimno ma barwę zielonkawożółtą, wyciskany na gorąco- ciemnozieloną, a otrzymywany przez ekstrakcje – brązowożółtą. Olej konopny jest rzadko stosowany do celów jadalnych. W skład chemiczny oleju konopnego wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• linolowy 40-70%
• linolenowy 14-23
• palmitynowy 5,8-9,9%
• stearynowy 1,7-5,6
• oleinowy 6-17%

Olej lniany- jest to olej uzyskiwany nasion lnu. Olej lniany tłoczny na zimno, w stanie świeżym jest doskonałym olejem jadalnym o barwie złocistożółtej i charakterystycznym smaku i zapachu. Jego skład wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• oleinowy 13-36%
• linolowy 10-25%
• linolenowy 30-60%
• palmitynowy 5,4-9,4%
• stearynowy 3,5-7,3%

W oleju lnianym H.P Kaufmann wykrył kwas erukowy. Surowy olej zawiera znaczne ilości fosfolipidów oraz śluzów, które należy oddzielić przez rafinację. Jeżeli olej lniany gotuje się przez dłuższy czas, wydzielają się nieprzyjemnie pachnące palne pary, a olej przechodzi w gestą, ciagnącą się, przezroczysta masę, bardzo szybko schnącą. Olej lniany, zmieszany z równą objetoscią wody wapiennej, tworzy mazidło wapienne, stosowane dawniej w przypadkach oparzeń jako środek kojący. Olej lniany jadalny może być fauszowany tanim olejem rzepakowym, bawełnianymi parafinowym. Zaliczany jest do tzw. olejów schnących.

Olej makowy- jest to olej półschnący wytłaczany na zimno z ziaren maku. Charakteryzuje się przyjemnym smakiem i słabym zapachem.  Świeży olej makowy jest doskonałym olejem jadalnym, łatwo jednak jełczeje. Fauszuje sie go olejem sezamowytm, arachidowym, gorszymi gatunkami oliwy.  przy chłodzeniu krzepnie dopiero w temperaturze -18°C, tworząc biała masę. Olej tłoczony na zimno ma kolor jasnokremowy i jest używany przeważnie do celów jadalnych. Olej wytłaczany na ciepło posiada ciemne zabarwienie i po oczyszczeniu może być stosowany jako jadalny. W skład jego wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• linolowy 65-73%
• oleinowy 11,4-25%
• stearynowy 1,2-4,2%
• palmitynowy 4,8-11%

Olej makowy słuzy również jako olej schnący o wysokiej liczbie jodowej (131-143). Jego glicerydy maja 28-30% kwasu olejowego i 59-62% kwasu linolowego.

Olej migdałowy uzyskiwany jest z nasion owoców drzewa migdałowego. W jego skład wchodzą kwasy tłuszczowe:

• palmitynowy 4,5-9,8%
• stearynowy 2,1-4,0%
• oleinowy 43,8-77,0%
• linolowy 20-44,3%

Zastosowanie ma głównie w kosmetyce.

Olej palmowy- jest olejem wydobywanym miąższu owoców równych gatunków palm, rosnących w klimacie tropikalnym. Tłuszcz ten charakteryzuje się półstałą konsystencją i pomarańczową barwą. Zawiera dużo karotenu i wolnych kwasów tłuszczowych. W skład oleju palmowego wchodzą kwasy tłuszczowe:

• mirystynowy (1-6%)
• palmitynowy 32-47%
• stearynowy 1-6%
• oleinowy 40-52%
• linolowy 5-11%

Olej rącznikowy- jest to olej otrzymywany przez tłoczenie oraz ekstrahowanie nasion racznika o zabarwieniu od słomkowożółtego do zielonkawożółtego. W jego skład wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• rycynolowy 87-94%
• oleinowy 1-7%
• stearynowy, palmitynowy 1-2,4%
• linolowy 4-8%

Olej sezamowy- olej wydobywany z ziaren sezamu Sesamum indicum L. Sesamum orientale L., rośliny rocznej, 1,5 metra wysokiej. Nasiona zawieraja 50-70% oleju.Nasiona po oczyszczeniu poddaje się tłoczeniu na zimno (produkt o łagodnym smaku, jasnożółtym lub bursztynowym zabarwieniu, bez zapachu) lub na gorąco (produkt o ciemnym zabarwieniu, ostrym smaku). Olej sezamowy jest jednym z najwartościowszych olejów jadalnych. Jest bezbarwny lub złotożółty, trwały, ma przyjemny, czysty smak, zapachu nie ma, nie ustępuje najlepszym gatunkom oliwy. Olej sezamowy krzepnie w temperaturze -5°C w postaci masy, podobnej do masła Składa się on z następujących kwasów tłuszczowych:

• oleinowego 35-49,9%
• linolowego 38-49%
• palmitynowego 7,8-9,4%
• stearynowego 3,6-5,7%

Olej z nasion babasu- jest olejem pozyskiwanym z nasion palmy południowo-amerykańskie. Potencjalnie stanowi jeden z najważniejszych źródeł tłuszczu na świecie. Orzechy babasu są trudne do przerobu, bowiem posiadają grubą, twardą łupinę, w której jadro. Zawierające około 67% tłuszczu stanowi zaledwie 8-9% masy. W skład oleju nasion babasu wchodzą: następujące kwasy tłuszczowe:

• kaprylowy-4,1-6,5%
• kaprynowy 2,7-7,6%
• laurynowy 44,1-45,8%
• mirystynowy 15,4-19,9%
• palmitynowy 5,8-8,5%
• stearynowy 2,7-5,5%
• oleinowy 11,9-16,1%
• linolowy 1,4-2,8%

Olej z nasion bawełny- olej bawełniany otrzymywany z różnych odmian nasion bawełny. Nasiona zawierają do 40% oleju różniącego się składem w zależności od pochodzenia nasion. Surowy olej jest czerwonawy lub prawie czarny, ma gorzki, drapiący smak i swoisty zapach.Olej bawełniany rafinowany ma barwę cytrynowożółta do czerwonozółtej. W smaku i zapachu podobny jest do oliwy; o smaku oleju bawełnianego oczyszczonego mówi sie, ze jest podobny  do orzecha. Olej bawełniany jest jednym z najtańczych olejów. olej bawełniany krzepnie w temperaturze 0°C, po ostudzeniu i odwirowaniu otrzymuje sie część stałą- tłuszcz zółty o konsystencji masła. W skład olejów bawełnianych wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• palmitynowy 24-20%
• stearynowy 2,7-0,9%
• oleinowy 30-18%
• linolowy 54-34%

Należy zachowac szczególną ostrożność podczas skarmiania zwierząt makuchem bawełnianym . bardzo czesto ma on włoski bawełniane, które tworzą w żołądku zwierzęcia kule, następuje zaczopowanie przewodu pokarmowego i nawet śmierć. Poza tym w makuchu wykryto 0,6-2,4% gossypolu, który tylko w śladowych ilosciach przechodzi do oleju. W makuchu można go zaniszczyć lub inaktywować przez ogrzewanie i traktowanie parą wodna. Gossypol reaguje z wolnymi ε-aminowymi grupami lizyny. Gossypol nie jest szkodliwy dla przezuwających, natomiast jest trujący dla świń i drobiu.

Olej z nasion kapusty abisyńskiej- jest to olej pozyskiwany z nasion modraka abisyńskiego należącego do rodziny roślin krzyżowych. Właściwości i skład zbliżony jest do oleju rzepakowego. W skład oleju wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• palmitynowy 1,4-1,9%
• palmitooleinowy 2,0-2,8%
• stearynowy 0,5-0,8%
• oleinowy 20-21%
• linolowy 5-11%
• linolenowy 2-5%
• arachidowy około 1%
• behenowy 0,8-1,5%
• erukowy 54-62%

Olej z nasion krokosza barwierskiego- otrzymywany jest z nasion kartami, zawiera duża ilość NNKT. W skład oleju wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• mirystynowy 0,4-1,5%
• palmitynowy 2,1-8,4%
• stearynowy 1,0-6,5%
• eikozanowy 0,2-1,2%
• oleinowy 7-37%
• linolowy 56-80%

Olej z nasion perilla- olej z nasion pachnotki zwyczajnej, otrzymywany z azjatyckiej rośliny Perilla frutescens. W skład oleju wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• palmitynowy, stearynowy 7,6-9%
• oleinowy 14-23%
• linolowy 11-16%
• linolenowy 55-70%

Olej z nasion Shea- masło shea, jest to olej pozyskiwany z owocu drzewa masłowego. W skład oleju wchodzą następujące kwasy tłuszczowe:

• palmitynowy 5,7-8,5%
• stearynowy 35,9-41,0%
• oleinowy 49,0-49,9%
• linolenowy 4,3-5,3%

Stosowany jest wytwarzania namiastki masła kakaowego.

Olej z orzechów- olej otrzymywany z orzecha włoskiego, laskowego oraz buczynowego. Skład kwasów tłuszczowych wchodzący w skład oleju z orzechów przestawiono w poniższej tabeli 3.

Źródło: K. Kulka, A. Rejowski: Biochemia, Wyd. ART. Olsztyn, H. Banecki- Encyklopedia Techniki- przemysł Spożywczy. WNT. Warszawa; Aleksander Lempka (red.)- towaroznawstwo produktów spożywczych. PWE. Warszawa